川菜除了麻辣以外，還由不同的辣椒品種佐以不同的調(diào)味料，經(jīng)過不同的烹調(diào)工藝處理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鮮辣、酸辣等多種并不雷同的味型，從而構(gòu)成了川菜迷人的辣韻風(fēng)情。

麻辣

毫無疑問，這是川菜最正宗、最霸氣的一種辣。它的主要調(diào)味料由漢源大紅袍花椒和著名的二金條干辣椒構(gòu)成，成味既麻且辣，色澤紅艷如火，廣泛使用于各種菜肴中，比如功夫系列、霸王系列菜肴等等。麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面（油）調(diào)和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點(diǎn)，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個“燙”字，由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故，所以還有個“鮮”的特點(diǎn)。調(diào)和時，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫縣豆瓣等。不過在近期的調(diào)味中，由于受到了火鍋的影響，不少人把提煉出來的火鍋油用于調(diào)制熱菜麻辣味，于是形成了著名的“紅湯系列”，在很多酒樓里都賣得很火。在調(diào)制麻辣味時，有一點(diǎn)是非常關(guān)鍵的，那就是加糖——融合百味，渾然天成。

糊辣

煳辣類的菜肴自然是以宮爆雞丁最為有名，據(jù)說此菜原是來自貴州，但在川菜里紅火得讓人忘掉了它是貴州籍。調(diào)制這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃，而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時，經(jīng)過高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點(diǎn)前彌散出來的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二金條為好，至于花椒，當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒有相似之處。烹調(diào)時，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。

目前川菜流行的大菜里，少見煳辣佳作，其實(shí)把它用來烹制螃蟹十分美妙。大概制法與一般煳辣也沒什么出奇之處，只是在調(diào)味時，要配以重重的糖醋，至滋汁幾近起絲時才算用夠，入口有驚人的味感。

鮮辣

鮮辣是川菜近幾年發(fā)展革新的創(chuàng)舉，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中體現(xiàn)得淋漓盡致。做蘸水兔，煮兔是一個關(guān)鍵，兌制蘸水又是一個關(guān)鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒后配搭青辣椒，前者主調(diào)味，后者主岔色，然后還要輔佐以青花椒、香菜和芝麻醬，調(diào)和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨(dú)特的味感，加之兔肉皮白質(zhì)脆，確實(shí)是道好菜。

調(diào)制鮮辣味，必須用小米辣做主打調(diào)料，因?yàn)槠渌睦苯防倍炔粔?，用之有?yōu)柔寡斷的感覺，少了鮮辣豪猛的氣質(zhì)，這是其一。其二，必須不著煙火，把小米辣直接改刀入饌，以保天然之風(fēng)不泯不減。至于其他的調(diào)味料，則可以根據(jù)具體口味搭配增減，沒有定則。

香辣

香辣是在麻辣、煳辣等基礎(chǔ)上出現(xiàn)的一種味道，調(diào)味過程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，讓好吃嘴們在嘶嘶抽氣中，感受到一種復(fù)合的香。

典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉兌制的干味碟里蘸上一蘸，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來了。

在流行菜肴中，兔頭和鴨唇對這一味型的運(yùn)用算是運(yùn)用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過鹵和炸以后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以后改名叫“口水兔頭”算了。

糟辣

糟辣味能夠嶄露頭角，與近幾年蓉城流行“河鮮系列”菜不無關(guān)系，因?yàn)樵S多河鮮菜的主打調(diào)味料就是糟辣椒。在人們揭開河鮮菜的秘密以后，糟辣椒也很快變成了新寵，與雞鴨魚肉泥鰍鱔魚組合成了無數(shù)新菜。

制作糟辣椒，需用肉質(zhì)厚實(shí)，色紅香辣味正的二金條海椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封40天后，即成。

糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣輕，具有微辣微酸，鮮香脆爽的風(fēng)味特色，是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。但是除了火鍋，在紅湯類熱菜中也有出色的表現(xiàn)。

酸辣

這不僅僅是四川人喜歡的一種辣，云貴高原一帶的群眾對它似乎寵愛更甚。因?yàn)楫?dāng)辣與酸親密接觸后，不但開胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書上說的一系列好處，根據(jù)疊加理論，自然受到人們的青睞。

在如今的酸辣味型調(diào)味品里，不能不提野山椒。野山椒產(chǎn)自廣東，味道既酸又辣，在進(jìn)入四川市場時，機(jī)緣巧合，與酸菜魚一道風(fēng)靡。說不清是誰借誰的光，反正野山椒從此就成了川菜中重量級的調(diào)味料。以其為核心，川廚們創(chuàng)出了不少廣為人知的菜肴，比如爽口老壇子。調(diào)制熱菜酸辣味，一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒（含汁水）作為主要調(diào)味品，以體現(xiàn)咸酸鮮辣的特點(diǎn)。注意：調(diào)制時要做到辣而不燥，酸而不酷，口感醇正。