鱉有多名，俗稱(chēng)團(tuán)魚(yú)，一稱(chēng)水魚(yú)，江南人稱(chēng)甲魚(yú)，圭鱉。古代《范蠡養(yǎng)魚(yú)經(jīng)》中稱(chēng)為神守，晉代崔豹《中華古今注》則雅其名曰“河伯從事”，說(shuō)它是河神的侍者。古有大黿馱人渡水的傳說(shuō)，因此被尊為“河伯從事”。鱉之味美，文人多有贊譽(yù)，如毛勝《水族加恩薄》命黿名為“甘鼎”，“究評(píng)爾調(diào)鼎之材，咽舌潮津，宜封醉舌公”。還命鱉名為“甲拆翁”，封為“擐甲南書(shū)”，把鱉大大夸贊了一番，“令甲拆翁，挾彈于中，巧也；負(fù)擔(dān)于外，禮也；介胃自防，不問(wèn)暑署，智也；步武懦緩，不踰規(guī)繩，仁也。故前以擐甲尚書(shū)榮以跡，顯其能，宜授金丸丞相，丸肋君”。雌鱉有卵在腹，故稱(chēng)“金丸”；鱉肋骨以九條者為尚，故號(hào)“九肋君”。鱉肉味美，歷來(lái)受人稱(chēng)贊，其藥膳功能，更受醫(yī)家重視。

鱉粥

原料：鱉1只（約500 g），糯米100 g。

制法：鱉去頭、背甲、尾、爪、內(nèi)臟，剁成小方塊，入開(kāi)水氽一下，刮去黑皮，再放入油鍋炒一下，加料酒、蔥、姜和肉湯（1 500 ml），煮沸，燉爛，去骨及蔥、姜，放入糯米，煮成粥，加鹽調(diào)味，撒上胡椒粉。

功效：補(bǔ)勞傷，壯陽(yáng)氣，滋肝腎，可治陰虛癆熱，脫肛，崩帶，脾大，久瘧不愈等癥。

淮杞鱉湯

原料：淮山藥50 g，桂圓肉25 g，鱉1只（約500 g）。

制法：鱉宰殺，去內(nèi)臟，入開(kāi)水中氽一下，去皮膜、背甲，剁塊，山藥浸濕切片，共入燉盅。放桂圓肉和料酒、鹽、蔥、姜，再加雞湯，上籠蒸至肉熟爛入味。

功效：補(bǔ)脾胃，益心肺，滋肝腎。

蟲(chóng)草紅棗燉鱉

原料：鱉1只（約800 g），枸杞子30 g，淮山藥30 g。

制法：鱉宰殺，入開(kāi)水中氽一下，去皮膜，背甲，剁成六塊，洗凈，入鍋內(nèi)，加枸杞子，山藥和料酒、鹽、蔥、姜、豬油，煮至熟爛入味。

功效：健身、固腎、補(bǔ)養(yǎng)精血、潤(rùn)膚、烏發(fā)、延緩衰老。

淮山圓肉燉鱉

原料：鱉1只（約800 g），水發(fā)香菇50 g，雞肉100 g，筍片20 g，火腿肉片20 g。

制法：鱉宰殺，刮去體表皮膜，去頭、爪、尾巴、背甲及內(nèi)臟，洗凈，剁成4塊，雞肉剁成茸，鱉放在盆內(nèi)，加料酒、蔥、姜，上籠蒸爛，取出拆去骨，放入盅內(nèi)。把火腿片、筍片、香菇碼在上面，加料酒、鹽、胡椒粉，用油紙封嚴(yán)，上籠蒸15分鐘。打開(kāi)油紙，去蔥、姜，將盅內(nèi)的湯潷入鍋內(nèi)，煮沸，沖入雞茸，待雞茸浮起凝結(jié)時(shí)撈出，加味精調(diào)好味，煮沸，倒在鱉肉上。

功效：益氣補(bǔ)虛，滋陰養(yǎng)血，潤(rùn)膚，延緩衰老。

清湯香菇鱉

原料：鱉1只（約1 000 g），蟲(chóng)草10 g，紅棗50 g。

制法：鱉宰殺，入開(kāi)水中氽一下，去皮膜，背甲，剁成4塊，放入燉盅內(nèi)，加入蟲(chóng)草、紅棗和料酒、鹽、蔥、姜、蒜及雞湯，上籠蒸2小時(shí)。

功效：補(bǔ)虛益氣，滋陰養(yǎng)血，可調(diào)補(bǔ)陰陽(yáng)之不足，適用于臟腑氣血，津液不足之癥。