一、合理烹飪

中國(guó)的烹飪技術(shù)歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是勞動(dòng)人民創(chuàng)造的燦爛文化遺產(chǎn)的一部分。

中國(guó)的烹飪技術(shù)已有著千百年的歷史，在食品原料的選擇、主副食品的搭配、烹調(diào)技法的運(yùn)用上都素有研究。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅是中國(guó)菜肴的花色品種，就有千萬(wàn)種之多。中國(guó)菜肴有著千差萬(wàn)別、風(fēng)味各異的特點(diǎn)。向來(lái)以質(zhì)、色、味、香、型、趣俱佳，為中外民眾所喜愛(ài)，這是我國(guó)勞動(dòng)人民和歷代烹飪工作者的辛勤勞動(dòng)與智慧的結(jié)晶。為此，中國(guó)被世界譽(yù)為“烹飪王國(guó)”。

烹，即對(duì)食物加熱，使五谷糧米、魚、肉、蔬菜等可食原料，通過(guò)各種熱傳遞，如對(duì)流、輻射、傳導(dǎo)等方式，使食物原料發(fā)生一系列理化變化，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素的分解，氣味揮發(fā)，生成美味，便于人體消化吸收。

飪，即熟制。是通過(guò)人工技巧和機(jī)械加工等多方處理，使各種食品原料轉(zhuǎn)變成各種各樣的酥爛鮮香，脆嫩可口，形狀優(yōu)美，引人欲食的各種菜點(diǎn)。

總之，合理烹飪是研究如何改善人類肌體與其生存環(huán)境之間的物質(zhì)交換狀況的一門科學(xué)。

所謂合理烹飪，就是要講究烹飪要素，體現(xiàn)民族文化特質(zhì)規(guī)范傳統(tǒng)技術(shù)，深化烹飪工藝現(xiàn)代化的組合過(guò)程。為此，我們應(yīng)著重做如下工作：

1.把握好烹飪要素

菜品制作過(guò)程中涉及的料、刀、爐、火、器、味、水、法等八大要素是各有所本，相互依存，制約，有著千變?nèi)f化，但均有其規(guī)律，而合理烹飪就在于使八大要素，在把握“度”調(diào)適上，使其“隨心所欲而又逾矩”。

2.體現(xiàn)民族文化特質(zhì)

中國(guó)烹飪的合理性應(yīng)充分表述出中國(guó)各民族文化藝術(shù)成就的立體特征，所有的中國(guó)文化門類都可能影響到烹飪的運(yùn)用過(guò)程中，從而形成中國(guó)烹飪獨(dú)有的特性。即樸素營(yíng)養(yǎng)理論，調(diào)和之道，崇尚變革，體現(xiàn)文化精髓。

3.規(guī)范傳統(tǒng)技藝

集中體現(xiàn)在選料講究，刀工精細(xì)，配料巧妙，技法多樣，菜品繁多，味型豐富，注重火候，講究盛器，中西交融上。

4.深化烹飪工藝現(xiàn)代化

根據(jù)國(guó)家發(fā)展國(guó)民經(jīng)濟(jì)的總體要求，中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化應(yīng)包括：飲食觀念科學(xué)化，食物原料多元化，膳食結(jié)構(gòu)合理化，炊制工具電氣化，烹調(diào)技法標(biāo)準(zhǔn)化及飲食生活社會(huì)化。

二、合理膳食

合理膳食講究的是膳食中營(yíng)養(yǎng)素的合適比例與結(jié)構(gòu)。把握合理膳食的關(guān)鍵點(diǎn)在于：

1.注重醫(yī)食同源理論

醫(yī)食本是同出一源。只是由于現(xiàn)代科學(xué)不斷發(fā)展的結(jié)果，才使“食療”與“醫(yī)療”有了較明顯的界限。根據(jù)文獻(xiàn)記載：早在周朝時(shí)“食醫(yī)”（現(xiàn)在的食療法）這一專科就很受人們的重視了，并成為當(dāng)時(shí)四大專科的首科（食、疾、病、獸）并主張以食養(yǎng)身，以食治疾。另?yè)?jù)“山海經(jīng)”修務(wù)訓(xùn)記載：神農(nóng)氏嘗百草之滋味，山泉之甘苦。有時(shí)日遇七十二毒。這生動(dòng)地說(shuō)明了我們的祖先為開辟食物資源的壯烈舉動(dòng)。

當(dāng)然，現(xiàn)代烹飪工作者和就餐者再也不會(huì)有日遇七十二毒的險(xiǎn)境了。但是作為一名稱職的烹飪工作者來(lái)說(shuō)，對(duì)就餐者（特別是長(zhǎng)期就餐者，如常住客，度假首長(zhǎng)等）的健康是有著關(guān)鍵性的作用的。因?yàn)轱嬍炒钆涫欠竦卯?dāng)，烹飪技法是否合理，直接影響食品的營(yíng)養(yǎng)是否平衡，也就直接關(guān)系到就餐者的健康水平。

2.講究營(yíng)養(yǎng)平衡

從食物原料的選擇與搭配，到烹調(diào)技法的差異都與肌體健康有著密切的關(guān)系。根據(jù)有關(guān)資料記載：早在兩千多年以前，就提出了“平衡膳食”。即：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的偉大論述。并有食而盡之，勿使過(guò)之的科學(xué)論斷。

食物要全面、搭配要合理、營(yíng)養(yǎng)要平衡、烹調(diào)技法要得當(dāng)，這是人體健康的保證，也是各位烹飪工作者必須研究的一門學(xué)問(wèn)。

據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，由于現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展和膳食構(gòu)成的合理改善，使人類肌體的健康水平大有改觀。如日本13歲的少年平均身高由1939年的1.37米增到1970年1.47米。這種增長(zhǎng)是十分明顯的。日本人壽命也由于近代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展改善了食物的構(gòu)成，平衡營(yíng)養(yǎng)，而一躍成為世界最長(zhǎng)壽的國(guó)家之一。

1977年日本男子平均壽命為72.9歲，女子平均壽命為78.23歲。

以上情況充分說(shuō)明，合理的飲食是健康長(zhǎng)壽的物質(zhì)保證。也可以說(shuō)合理膳食就是延年益壽的靈丹妙藥。但也不是所有的人都要一式搭配，統(tǒng)一平衡。因人而異的選擇和搭配食品（對(duì)癥選食）也是烹飪與健康的又一關(guān)鍵所在。比如：對(duì)腸弱多便，腎虛尿糖等癥的人可多食山藥而不可食或少食各種薯類。據(jù)資料記載原上海天廚味精廠的創(chuàng)始人吳蘊(yùn)初曾患糖尿病多年，藥治無(wú)效（包括使用胰島素），后來(lái)用山藥治好。這充分說(shuō)明了對(duì)癥選食的重要所在。

要想做到科學(xué)地搭配食物，較好地平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)，就必須掌握合理的烹調(diào)方法，進(jìn)一步了解食品原料的成分，性能及特點(diǎn)。

中國(guó)生理科學(xué)第三屆全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議與營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)大會(huì)提出的中國(guó)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的應(yīng)有供給量為（中等男性體力工作者）熱量12 552 KJ，蛋白質(zhì)80 g，鈣600 mg，鐵12 mg，維生素A 1 000 mg，維生素B1 1.5 mg，維生素B2 1.5 mg，維生素PP 15 mg，維生素C 60 mg，維生素D 10 mg。

而中國(guó)傳統(tǒng)膳食中的“葷素搭配”是樸素營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理典范，幾種不同蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素的混合使用，能極大地提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。而中國(guó)膳食中講究“酸堿平衡”也是合理營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的重要內(nèi)容。如肉禽、水產(chǎn)品、糧食中含有的礦物質(zhì)，磷、硫、氯、溴、碘等陰離子，在人體中呈酸性，均為酸性食物；而蔬菜水果中的礦物質(zhì)主要是鉀、鈣、鎂、銅等陽(yáng)離子，在人體中呈堿性，屬堿性食物。酸堿性食物的配合比例適當(dāng)，才能維持人體內(nèi)的正常代謝，使人體健康。

3.油脂的合理使用

大家都知道食用油脂關(guān)系到膳食的合理性。絕大多數(shù)菜肴的色、香、味、形的形成，都與食油有著密切的關(guān)系。從習(xí)慣上來(lái)講，食用油脂是油和脂的通稱。油，一般是指從油料植物的籽實(shí)中壓榨出來(lái)的流體（液體）為油；如豆油、花生油、葵花油、麻油等等。脂，通常是指各種動(dòng)物脂肪煉制而成的半流體物質(zhì)為脂。油脂不僅是烹制菜肴的主要調(diào)味品，也是人體熱能的主要供給者。當(dāng)油脂被人體吸收氧化后，所產(chǎn)生的熱量是同量糖類（碳水化合物）和蛋白質(zhì)的兩倍多。油脂中的各種脂肪酸、磷脂、谷固醇等都是人體生理活動(dòng)所必需物質(zhì)。其次在食用油脂中還含有各種維生素。

食用油和脂在其營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值上是怎樣情況呢？

要了解這個(gè)問(wèn)題，首先要知道評(píng)定油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

簡(jiǎn)單地說(shuō)，評(píng)定油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的標(biāo)準(zhǔn)有兩點(diǎn)：

一是要看油脂中含不飽和脂肪酸及不飽和程度如何。二是要看油脂中所含必需脂肪酸量多少及其組成與配比。

因?yàn)樵谟头肿咏Y(jié)構(gòu)中，有雙鍵的脂肪酸為不飽和脂肪酸。沒(méi)有雙鍵的脂肪酸為飽和脂肪酸。有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸。脂肪中的雙鍵越多，說(shuō)明不飽和的程度就越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之越高。

從人體對(duì)油脂的消化吸收來(lái)看，其熔點(diǎn)越低，越容易被人體所吸收。因?yàn)橛椭泻伙柡椭舅嵩蕉?，其熔點(diǎn)越低，也就越容易被人體消化吸收。經(jīng)過(guò)理化測(cè)定，植物油中含不飽和脂肪酸比動(dòng)物油多，所以按第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂。

必需脂肪酸，是指亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸等多種人體不能合成的脂肪酸，而必須從食物中，特別是食用油脂中獲得的脂肪酸。這些脂肪酸除了一部分氧化后產(chǎn)生熱能供給人體工作和正?；顒?dòng)以外，還有一大部分進(jìn)入人體組織，構(gòu)成各個(gè)細(xì)胞的成分。特別是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的腦磷脂的構(gòu)成和人體中的各個(gè)細(xì)胞膜都有重要關(guān)系。比如：如果人體長(zhǎng)期缺少必需脂肪酸就會(huì)引起皮膚粗糙、頭發(fā)干、脆而易脫落，面容失潤(rùn)而蒼老；如人體能得到充分的必需脂肪酸，可使人皮膚潤(rùn)滑，頭發(fā)色黑而亮，面容紅潤(rùn)而美麗。

所以人們又給必需脂肪酸送一美稱——美容酸。這類脂肪酸在食用油脂中，以米糖油含量最高，在日本，米糖油又稱為美容油。

另有一種說(shuō)法是吃油過(guò)多會(huì)引起心肌梗死和動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)。這種說(shuō)法是不全面的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)植物油都含有谷固醇類物質(zhì)，這類物質(zhì)具有阻止膽固醇在腸道內(nèi)不被吸收的功能，同時(shí)植物油中的不飽含脂肪酸還能促進(jìn)膽固醇的降解與排泄，能降低血液膽固醇的濃度，減少膽固醇在血管壁上沉積。

因此在烹制一些膽固醇含量較高的食物時(shí)，如：炸蠣黃、煎羊腦、炒雞肝等一定要用含不飽和脂肪酸的植物油，才能阻止或減少膽固醇的壞作用。

根據(jù)理化測(cè)試證明，高溫可使食油營(yíng)養(yǎng)降低，并能破壞A、D、E、胡蘿卜素等脂溶性維生素及維生素C等多種水溶性維生素。

學(xué)者們一致認(rèn)為超高溫食油和長(zhǎng)時(shí)間高溫油脂都會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物等有害物質(zhì)，有致癌作用。

所以提倡每次用油量適宜，每次用新油，避免反復(fù)使用陳油，造成有害物質(zhì)攝入體內(nèi)。

另外，食用油脂要妥善保管，如應(yīng)低溫貯存，又不宜久存，保管不當(dāng)則會(huì)引起氧化酸敗，使不飽和脂肪酸遭到破壞，酸敗油脂可使人中毒，它還能破壞各種蔬菜中的維生素C，同時(shí)還損害人體中的酶。嚴(yán)重酸敗、氧化的油也可引起某些腫瘤。

總之，食用油脂的成分功能都很復(fù)雜，我們?cè)诤侠砼腼兊耐瑫r(shí)，要進(jìn)一步探索研究食用油脂的保管、食用價(jià)值和特性。