專業(yè)、精確的主題“‘味’演繹”，為從烹者職業(yè)人生永不改悔的技術(shù)追求；“味至”與“養(yǎng)得”的諧和無(wú)悖至“還相為質(zhì)”，自然就應(yīng)成為執(zhí)烹人“審美”取向的唯一尺度，焉有其他！

只有“‘味’演繹”的能量，才足以使對(duì)“味”不舍追求者勵(lì)煉并成長(zhǎng)為“神廚”或“天廚”，也才有希望躋身“養(yǎng)圣賢”的“大烹”行列。

專業(yè)、精確的主題“‘味’演繹”，為從烹者職業(yè)人生永不改悔的技術(shù)追求；“味至”與“養(yǎng)得”的諧和無(wú)悖至“還相為質(zhì)”，自然就應(yīng)成為執(zhí)烹人“審美”取向的唯一尺度，焉有其他！

用質(zhì)地來(lái)感悟并辨識(shí)載譽(yù)寰宇的“中國(guó)烹飪”，實(shí)在是我偉大民族烹事行為“‘味’演繹”的精湛及精彩，精彩并精髓，美輪亦美奐。

回顧“‘味’演繹”日臻完美的進(jìn)程，不是既坎坷，亦相當(dāng)震撼的？實(shí)難忘“大烹以養(yǎng)圣賢”（《周易》）的極至，幾近乎神之韻的呀！即令“和味養(yǎng)賢，以有化無(wú)”（郭璞《鼎贊》）的明確無(wú)二，不也照樣被賦予自豪還有深邃？敢問(wèn)，典雅無(wú)邪的民族烹事，什么時(shí)候、又自哪一代起，才開始被歪曲、甚至受到玷污的？為什么本有“和味養(yǎng)賢”的記錄的“天庖”們，于瞬間落了千丈，竟淪為某些“文人”所“不齒”的“小人”？每當(dāng)看到“廚者”，皆小人、下才”（袁枚《隨園食單#8226;戒單#8226;戒茍且》）的偷梁換柱者，并非他人、居然就是“君子賤飲食之人”的倡言者袁枚袁子才時(shí)，惶然不解的遺憾過(guò)后，便極其自然開始對(duì)他頭上“美食家”的桂冠不能不產(chǎn)生了疑心。問(wèn)題在于是誰(shuí)，又是怎樣才給袁枚罩到了頭上的？剛正不阿的鄭板橋不是早已有“斯文走狗”（《〈批本隨園詩(shī)話〉批語(yǔ)》）針對(duì)性的警示？可悲的是我們不予在意居然還違心地認(rèn)同了。如今回味起來(lái)，惡心不惡心！

關(guān)鍵在于，從烹者中個(gè)別人，是怎樣擺脫掉“小人”的猥褻與麻煩造成的被動(dòng)，搖身一變竟又”貴“為“御廚”的？不錯(cuò)，分封諸侯們的進(jìn)貢獻(xiàn)寶，確也沒(méi)少過(guò)他們；歷代人主的私訪暗查，又何嘗不將一時(shí)滿意的“廚者”順便帶回京城？即使那些既已為“御廚”者，不也為確?！白粤ⅰ保偸窃诓煌５亟Y(jié)“幫”或攀“系”？出京美名“采風(fēng)”，歸來(lái)便行“造味”，年復(fù)一年形而上并且難舍冗贅地關(guān)著門反復(fù)推演，以滿足主子們不斷增加著的對(duì)“新質(zhì)態(tài)”的無(wú)盡要求。原本無(wú)暇、客觀的傳承，由此開始分別烙以宮廷與地方，官衙或公府，館子及鄉(xiāng)土，宗教及民族的“印記”。民族“味演繹”，也終遭”瓜分”并“挑戰(zhàn)”，發(fā)展與威懾同時(shí)存在。加之“區(qū)域”管轄的復(fù)雜交叉及“矛盾”尖銳的不斷擴(kuò)大，不同地區(qū)因各自利益突出自我，惡性膨脹以至無(wú)視天賦自然系統(tǒng)的諧和及完整，加劇了違心無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)，相互地拆招并傷害對(duì)方?！啊丁堇[”的發(fā)展便遇到了空前的障礙。當(dāng)然，“御廚”們的技藝更新的源頭與此同時(shí)也漸漸開始枯竭，“行為藝術(shù)”創(chuàng)作的智力自然也受到致命的打擊。

事實(shí)上，民族烹事之“‘味’演繹”，從來(lái)都與結(jié)“幫”攀“系”水火難容、格格不入。大凡有才智、有技能、有創(chuàng)造的烹師，其于“‘味’演繹”，只能百折不撓、永不舍棄地追求而無(wú)它。依照漢劉安“味者，甘立五味停也”（《淮南子#8226;原道訓(xùn)》）的思路，我們自應(yīng)明晰辨得清郭璞“和味養(yǎng)賢”所提示的“和味”的節(jié)奏。除了郭所講的“以無(wú)化有”外，是否尚存在“以有化無(wú)”的空間？正由于晉人郭氏的“兩‘化’”升華，才令“五味”之“和”，既歸了“類”，也提到了“演繹”的層次，終于構(gòu)成為獨(dú)具中華民族特色的“‘味’創(chuàng)造”及“‘味’審美”之有機(jī)系統(tǒng)的。于此，除卻刮目相看，焉得有他！

綜合有機(jī)的“‘味’演繹”，從來(lái)都是于潛“審美”的意識(shí)里積極諧調(diào)并合理整合著“水火相激”至“水火相濟(jì)”非常進(jìn)程的。前所曾論“兩‘無(wú)’”，便是這特殊進(jìn)程的概括與具象。“演繹”終端，必須是“味至養(yǎng)得”且“還相為質(zhì)”之“‘食’載體”的“新質(zhì)態(tài)”。否則，普泛的“飲食脈動(dòng)”生活現(xiàn)象，極難以升華成閃爍從烹人創(chuàng)造智慧的“美食律動(dòng)”光彩！“小人”怕只能止于“小人”成不了“養(yǎng)圣賢”者。畢竟只有“‘味’演繹”聚集的能量，才足以令對(duì)“味”的不舍追求者勵(lì)煉成“天廚”或“神廚”，才有希望能夠促進(jìn)他們躋身“大烹”之列！

民族文化“烹事”經(jīng)典的“‘味’演繹”，是以其“節(jié)奏”的特別及“舉止”的典型為其特色的。不理解這些，怎能夠徹底弄明白本來(lái)朦朧狀態(tài)的“‘味’演繹”何以只屬于我中華民族，而且還說(shuō)成是我中華廚人特有的智慧？本色地來(lái)分析，中國(guó)烹飪特質(zhì)之“‘味’演繹”，受其屬性的左右，它必需也只能夠是，起步于主題萌生并集中之際躁動(dòng)的靜止及隱退，反饋于生理本能的瞻前顧后、左右逢源及情緒自然的“關(guān)照”和諧直至“味至養(yǎng)得”的“默契”或頓悟。至此，感性與理性的對(duì)撞才呈現(xiàn)融會(huì)，才臻于完美。必須堅(jiān)定不移地確信，只有“味至”與“養(yǎng)得”于主題烹事終極的諧和無(wú)悖，才是民族“和味”舉止永恒不變的中心任務(wù)。企圖將美國(guó)“可口可樂(lè)”與中國(guó)“北京二鍋頭”所謂“創(chuàng)造性”地“嫁接”作“新新人類新新飲料”的幻想，永遠(yuǎn)是癡人說(shuō)夢(mèng)話！

實(shí)踐早已證明：“‘味’演繹”的靈魂主宰，在于主題烹事確定過(guò)后施烹者主觀能動(dòng)性的充分諧調(diào)與積極發(fā)揮。常規(guī)的工藝屬性，令“‘味’演繹”無(wú)論“以無(wú)化有”還是“以有化無(wú)”，都無(wú)非借助積極的“增味”或“矯味”，要么“賦味”或“改味”，于終極實(shí)現(xiàn)烹事主題所需要之“味至”與“養(yǎng)得”的相融無(wú)貳；只有“潛意識(shí)”存在并作用著的“審美”屬性，才于“甘立而五味亭（停）”的“相互滲透”又“相輔相承”結(jié)尾“相與為一”過(guò)程里，無(wú)時(shí)不檢測(cè)著從烹者“主題”確定與“行為”實(shí)施的吻合度，究竟“美”得“多”還是“少”，是“夠”還是“不夠”！于是，中國(guó)烹飪“行為藝術(shù)“的“主觀能動(dòng)性”特色才彰顯而無(wú)誤，鮮明而突出?？傊?，民族烹事“‘味’演繹”理念的經(jīng)典價(jià)值就在：它乃“火候”前提下“天人相應(yīng)”自然彰顯與“食醫(yī)同源”生動(dòng)體驗(yàn)的深刻諧和。它以“以無(wú)化有”或者“以有化無(wú)”的方式具象著十七世紀(jì)法國(guó)學(xué)者“羥基化合物與胺類間的‘美拉德反應(yīng)’”，更將“漢文化”的“文字”結(jié)晶體“食”，作出了“不‘食’者”不復(fù)“良（健康）人”的空前詮釋。這原本就是文化的新突破呀。

當(dāng)然，“‘味’演繹”質(zhì)量的良莠，無(wú)疑要取決于從烹者“烹事主題”的判定，還有便于是“和味工藝”的準(zhǔn)確實(shí)施。但最重要的還得是化“飲食脈動(dòng)”作“美食主題”的判定，還有便是“和味工藝”烹事的傳統(tǒng)處，也是它之精妙絕倫處！一旦曉得了這些本屬于“民族烹事”內(nèi)容的問(wèn)題，再回過(guò)頭來(lái)理解“廚者”，“御廚”或“大廚”之類，再來(lái)體味“民族”‘味’演繹”，還能不高聲吶喊：妙哉，“‘味’演繹”？當(dāng)然也會(huì)大聲疾呼：偉哉，我“中國(guó)烹飪”！