《論語(yǔ)》一書(shū)記錄了先圣孔子的言行，體現(xiàn)了孔子的政治觀和人生觀?！墩撜Z(yǔ)#8226;鄉(xiāng)黨》一節(jié)中對(duì)飲食方面的論述，表達(dá)了孔子對(duì)食物的制作、品質(zhì)、數(shù)量、烹調(diào)方法的具體要求。雖然孔子表述時(shí)的生活處境和社會(huì)飲食水平有限，但就字義來(lái)講，仍然有指導(dǎo)我們科學(xué)飲食的現(xiàn)實(shí)意義。

孔子對(duì)食物的制作提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”，按當(dāng)時(shí)社會(huì)飲食狀況來(lái)解釋?zhuān)汗让撞幌郁┤サ拿卓犯蓛?、魚(yú)肉不嫌切制的片薄絲細(xì)。有人說(shuō)孔子的這一飲食標(biāo)準(zhǔn)，不是對(duì)常人飲食而言，而是講對(duì)祭祀祖先的祭品要加工得越精細(xì)越好，以表示出對(duì)祖先的虔誠(chéng)。對(duì)逝者的祭品尚且要加工精細(xì)，生者食用的食物難道不應(yīng)當(dāng)精工細(xì)作？對(duì)逝者尚且要虔誠(chéng)，對(duì)活著的生命更應(yīng)當(dāng)敬畏。民以食為天，飲食是維持人們正常生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命運(yùn)動(dòng)的動(dòng)力和能源。食色人之大欲存焉，飲食是人生重要的需求之一。食物的精工細(xì)作不僅有利于人體的消化吸收，減少腸胃疾病，精工細(xì)作的美食，又給人以視覺(jué)、味覺(jué)和精神上的愉悅，有利于健康長(zhǎng)壽。

對(duì)食物品質(zhì)應(yīng)當(dāng)怎樣擇取呢？孔子說(shuō)：“食髓而鋦，魚(yú)餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；祭肉不出三日，出三日，不食；沽酒市脯不食?！泵坠让?fàn)€，魚(yú)和肉腐敗，不可食用。食物顏色不正常，不可食用。食物散發(fā)臭氣，不可食用。祭祀上供的肉存放不超過(guò)三天，超過(guò)了三天就已變質(zhì)，不可食用。集市上小商小販出售的肉干有可能是非正常屠宰，品質(zhì)沒(méi)有保證，不可食用。孔子所處的時(shí)代食物的供應(yīng)并不豐富充足，也沒(méi)有保鮮之類(lèi)的專(zhuān)用設(shè)備，食材和食物出現(xiàn)變質(zhì)是很正常的事。加之人們對(duì)得之不易的食物珍惜不棄，很容易發(fā)生食物中毒，損害人們的身體健康甚至危及生命，所以孔子不僅提出對(duì)已有明顯腐壞的食物不可食用，對(duì)于不能保證品質(zhì)的食材加工出的“市脯”也不可食用。

對(duì)食物的加工烹制，孔子提出了他的主張：“失飪不食；割不正，不食；不得其醬，不食?！比忸?lèi)要按正確的方法肢解和切配，要放適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品調(diào)味，炒制時(shí)要恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?。不難看出這是從刀工、調(diào)味、火候烹制三個(gè)方面提出了對(duì)食物的加工要求，孔子雖然不是專(zhuān)業(yè)廚師，但他提出的這三個(gè)方面恰恰是對(duì)一個(gè)專(zhuān)業(yè)廚師制作菜肴的最基本要求。原材料切配時(shí)針對(duì)不同原料的材質(zhì)采用不同的刀法，切片、切絲、切段，如對(duì)纖維粗狀的肉類(lèi)要采用切斷纖維組織，對(duì)植物纖維較長(zhǎng)的芹菜切寸段等等，以利于熟制和食用時(shí)咀嚼（即“割不正，不食”）；食物加工時(shí)對(duì)不良?xì)馕逗臀兜?，采用調(diào)味品去除異味，增強(qiáng)和襯托原料的本味，達(dá)到美味適口（即“不得其醬，不食”）；食物在烹飪時(shí)要注意火候的運(yùn)用、溫度的把握，肉不要燉不熟咬不動(dòng)，菜不要炒得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，成一鍋爛醬（即“失飪，不食”）。食材經(jīng)過(guò)初加工、調(diào)味和烹制，成為一道道美味可口易于消化吸收的佳肴，既補(bǔ)充了人體能量的需要，又使人精神愉快，所以說(shuō)美食是養(yǎng)生之道的一個(gè)重要內(nèi)容。

面對(duì)眾多食物引起的食欲，應(yīng)當(dāng)怎樣掌握和控制對(duì)食物的攝納，孔子舉出三個(gè)例子，建議人們要有“量”的限制：①“肉雖多，不使勝食氣”，對(duì)用各種肉類(lèi)制作的誘人佳肴，要適量食用，不要使肉食占了主位而不吃谷類(lèi)主食。中國(guó)是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主的國(guó)家，谷類(lèi)是中國(guó)人的主食，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”是傳統(tǒng)飲食的主張，現(xiàn)代科學(xué)已證明了它是合理的飲食結(jié)構(gòu)。以往人們都以大塊吃肉為享受，實(shí)際上過(guò)度食用動(dòng)物性食物，營(yíng)養(yǎng)失衡的膳食對(duì)人體帶來(lái)的不是健康，而是大腹便便的畸形體，或是高血脂，或是心血管疾患等“富貴病”的叢生，而治愈尚有較大的難度。②“唯酒無(wú)量，不及亂”，要根據(jù)自己對(duì)酒力的承受度，適量飲酒，不要因飲酒過(guò)多而亂“禮”。國(guó)人重酒，有“無(wú)酒不成席”之說(shuō)，人們表達(dá)情感、溝通心靈也往往用酒示之，酒可興奮人的神經(jīng)，振奮人的精神，給人以快感，但過(guò)量飲酒不僅使人失態(tài)，對(duì)身體和神經(jīng)都有巨大的損傷，長(zhǎng)期飲酒還會(huì)有上癮的癥狀?！娥B(yǎng)生要集》說(shuō)“酒者，能益人，亦能損人，節(jié)其分劑而飲之，宣和百脈，消邪卻冷。若升量轉(zhuǎn)久，飲之失度，體氣使弱，精神侵昏，宜慎，無(wú)失節(jié)度?！本频睦?，清晰燦然，所以應(yīng)“唯酒有量”。③“不撤姜食，不多食”。姜可調(diào)味，但不宜多食。山東是魯菜的發(fā)源地，魯菜重用的三大調(diào)味品蔥、姜、蒜，有去異味、增鮮味的作用，民間慣用姜調(diào)味?！端幮灶?lèi)明》評(píng)價(jià)“生姜去濕，溫中益脾胃，脾胃之氣溫和健運(yùn)，則濕氣自去。消痰者，取其味辛辣，有開(kāi)豁沖散之功”，但“食姜久，積熱患目，凡病痔人多食兼酒，立發(fā)甚速，癰瘡人多食則生惡肉”（《本草綱目》）。對(duì)此我們也可以這樣理解：在烹制食物時(shí)，為去異增鮮，使用不同的調(diào)味品調(diào)味，但不宜使用和食用過(guò)多而危害健康。

對(duì)食材的選擇，孔子提出了要按時(shí)令季節(jié)來(lái)確定“不時(shí)，不食”，不是正常季節(jié)中生長(zhǎng)的食材不食用，如溫室中的黃瓜、韭菜；不合乎時(shí)令的食物不食用，如冬天氣溫低下，不宜吃寒涼性的食物，消殺身體的陽(yáng)氣，夏季炎熱，不宜食用燥烈熱性的食物，助長(zhǎng)暑熱對(duì)人體的侵害。

在“論語(yǔ)”中，孔子對(duì)飲食方面提出了十四個(gè)“不”，客觀全面地體現(xiàn)出他的飲食養(yǎng)生之道。世事巨變，今天，我們?nèi)阅軓摹墩撜Z(yǔ)》的哲言中得到深刻的啟迪。