“糝”在中餐菜肴中歷來(lái)用于工藝菜的制作或作為配料在筵席湯菜中出現(xiàn)。它是高蛋白低脂肪食物，極富營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)價(jià)值。實(shí)際上“糝”還可以作為主料制作筵席菜肴。

“糝”的制作，必須以富含高蛋白的動(dòng)植物原料為主料，利用蛋白質(zhì)受熱凝固這一原理使之制成。如家畜牛、羊、豬、兔的瘦肉和家禽雞、鴨、鵝的脯肉都能制糝。輔料有雞蛋清也是完全蛋白質(zhì)的高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，受熱前呈無(wú)色透明膠狀半流體，受熱后會(huì)變性凝結(jié)成固體。豬肥膘（俗稱(chēng)肥肉）受熱前呈固體，受熱后，脂肪溶化呈液態(tài)，在制糝加熱過(guò)程中起著潤(rùn)滑、使糝浮起、隔水保持嫩度的作用。細(xì)豆粉為豌豆淀粉，用水稀釋后，受熱會(huì)產(chǎn)生變性糊化膨脹現(xiàn)象。糊化的淀粉呈無(wú)色半透明半流態(tài)溶膠。清水在肌肉纖維、雞蛋清、肥膘、豆粉中起調(diào)整濃度和使豆粉受熱膨脹糊化的作用。蔥汁含蔥蒜辣素、姜含姜酮，二者均含有揮發(fā)物，在菜肴中起去腥增香的作用。胡辣味辛辣而芳香，可去腥、增香、提鮮，起調(diào)味的作用。料酒含乙醇揮發(fā)性物質(zhì)，濃度低，酯和氨基酸含量豐富，香氣濃郁，起調(diào)味、去腥、增香的作用。鹽，化學(xué)名稱(chēng)叫氯化鈉，具有滲透壓、脫水的特性并起調(diào)味的作用。

現(xiàn)以雞糝為例，將主料結(jié)構(gòu)分析如下：

雞糝的主料雞脯，是附著在雞胸膛上的肋間橫紋肌，由數(shù)千條肌纖維（肌細(xì)胞）組成。肌細(xì)胞分為細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核三部分，細(xì)胞膜是原生質(zhì)特化生成的薄膜，構(gòu)成細(xì)胞的外界膜；細(xì)胞質(zhì)是充滿(mǎn)在核周?chē)图?xì)胞內(nèi)的膠狀物質(zhì)，稱(chēng)為細(xì)胞內(nèi)液或肌漿。細(xì)胞核位于細(xì)胞中心，由核膜、核質(zhì)、核仁和染色體組成。

制糝原料的配合比：以主料用量為基數(shù)，雞蛋清的用量和主料相等，豬肥膘用量占主料量的50 %，豆粉的用量占主料量的6.5 %，清水、蔥汁、姜汁、料酒各占主料量的5 %，食鹽占主料量的0.7 %，胡椒占主料量的0.5 %。

下面是烹制雞糝原料的數(shù)據(jù)和制法

一、原料

主料：雞脯肉200 g。

輔料：雞蛋清200 g（約6個(gè)半雞蛋），豬肥膘100 g，豌豆細(xì)豆粉30 g，清水、料酒、姜汁、蔥汁各10 g，胡椒粉1 g，精鹽1.5 g。

二、制法

1.在菜墩上墊一塊約30 cm見(jiàn)方潔凈的鮮豬肉皮（表皮朝下）。

2.將雞脯肉放在清水中漂凈血污，撈起將水?dāng)D干，用寬刀背先拍松，然后反復(fù)捶成茸，捶茸時(shí)用力要均勻，輕重要適度。茸捶好后用刀攤開(kāi)，挑凈肌肉纖維中的細(xì)筋膜，再用刀口反復(fù)輕輕剁幾遍，剁勻后再一層一層地刮進(jìn)碗內(nèi)，加清水(氵解)散，順時(shí)針?lè)较蛴陕娇鞌囖D(zhuǎn)，攪上勁，在攪拌肉茸的同時(shí)，分兩次加入精鹽，一直攪至肉茸膩手為止。

3.在肉茸中加進(jìn)蔥汁、姜汁、料酒、胡椒粉繼續(xù)攪拌均勻。

4.當(dāng)攪拌至肉茸用手?jǐn)D呈光滑球形狀時(shí)，加入雞蛋清、豬肥膘（剁細(xì)）、細(xì)豆粉，再使勁攪轉(zhuǎn)攪勻，直到將糝打好。打好后，取肉茸一小點(diǎn)拋入清水中檢驗(yàn)，如能浮起即為合格。

糝具有可塑性，隨意盛入任何容器或制成任何形狀，加熱都能成型。

三、糝形成原理

糝的形成分為三個(gè)階段

（一）破壞粉碎階段

雞脯肉末捶成茸前呈固體，當(dāng)雞纖維被捶成茸后，肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到徹底破壞。與此同時(shí)，構(gòu)成細(xì)胞的分子結(jié)構(gòu)也受到破壞，雞脯肉改變了原來(lái)的形狀，使呈半流態(tài)帶黏性的一部分肌漿（細(xì)胞內(nèi)液）從肌纖維中溢出，雞脯肉變得疏松，柔軟且鮮嫩，這是雞脯肉在外力作用下產(chǎn)生的物理變化。鹽具有滲透壓的作用，鹽和水混融成為鹽溶液加在雞茸中，通過(guò)滲透壓的作用迅速擴(kuò)散進(jìn)入雞茸，經(jīng)過(guò)攪拌又增強(qiáng)了鹽溶液滲透擴(kuò)散的速度，從而達(dá)到使雞纖維全部入味的目的。

（二）攪拌結(jié)合階段

從肌纖維中溢出的肌漿，呈半流態(tài)的膠狀液體，雞蛋清也呈半流態(tài)膠狀液體，這兩種膠狀液體結(jié)合在一起，再加入細(xì)豆粉經(jīng)攪拌混合成為帶黏稠狀的膠糊。油脂為增水性和水不能混溶，肥膘加在膠糊中和膠糊結(jié)合起隔水作用。經(jīng)過(guò)攪拌，使膠糊將呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的肌纖維包裹起來(lái)，利用蛋白質(zhì)受熱凝固、淀粉受熱糊化的原理，使肌纖維在加熱過(guò)程中受到保護(hù)，肌細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞間液（肌漿）不會(huì)繼續(xù)加溢，從而也就大大地保證了糝加熱凝固成形后的嫩滑度。

（三）變性凝固階段

制好的糝呈滑嫩的膠狀固體，但是還沒(méi)有最后定型，須經(jīng)過(guò)加熱定型成熟后才能成為成品，糝加熱以水或蒸汽為傳熱介質(zhì)。在加熱過(guò)程中，糝內(nèi)含物的各種分子產(chǎn)生劇烈運(yùn)動(dòng)，一部分分子外溢，游移于湯中，一部分分子則隨水蒸氣蒸發(fā)在空氣中。這時(shí)糝的內(nèi)含物隨著加熱的持續(xù)進(jìn)行和溫度的不斷增高逐漸被水解，多種營(yíng)養(yǎng)成分互相滲透，呈香氣的揮發(fā)性物質(zhì)料酒、姜酮、蔥蒜辣素等亦隨水蒸氣升騰散發(fā)在空氣中，香氣撲鼻，這便是糝在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化。