敲制技法是將經(jīng)過初加工的原料腌漬入味后用小木槌或搟面杖敲打成薄片，再進行刀工處理，然后加熱成菜的一種烹調技法。由于成菜具有軟嫩鮮香、口味清爽、晶瑩剔透等諸多特點，故一直深受廣大食客的喜愛。

敲制技法古已有之，在清代《食憲鴻秘》附錄的《汪拂云抄本》上就有“椎雞”的條目，其制法是：“嫩雞剝皮，將肉切薄片，上下用真粉擦勻，將槌輕打，以薄為度。逐片攤開，同皮骨入清水煮熟，揀去筋骨，和頭隨用。”《調鼎集》中也有對“錘雞”的介紹：“雞脯去皮筋，橫切，每片用刀背錘軟，拌椒鹽、酒、醬。食，傾入滾水炸，取起加姜汁烹。”

翻閱現(xiàn)代的烹飪書籍，對敲制技法的介紹卻少之又少，很難找到，致使好多廚師由于對其操作關鍵及成菜的標準、要求不了解，從而烹調后無法保證敲制菜品的質量，甚至有些廚師根本不知道什么叫敲制，更談不上使用。

在此，筆者就根據(jù)自己多年的教學與實踐經(jīng)驗，對敲制技法作一簡述，希望能給讀者一點啟發(fā)。

敲制技法在技術上有一定的難度，能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功，從選料、初加工、腌漬、敲制到烹調成菜都具有十分嚴格的要求，若制作不得法，成菜則很難符合標準、突出特點。

一、選料嚴格

首先，敲制菜肴一般多選用較為軟嫩的動物性原料，如大蝦、魚肉、雞脯肉、豬里脊肉等，而對于那些脆性較大或韌性較強的原料均不適宜敲制。

其次，原料的新鮮程度必須恰到好處。剛宰殺的動物性原料，雖然特別新鮮，卻不宜馬上采用敲制技法加工烹制。因為動物性原料在剛宰殺后即處于尸僵階段，其肌凝蛋白處于凝固狀態(tài)，肌肉纖維硬化，質地較緊密，此時敲制極容易發(fā)生斷裂，且成菜后口感發(fā)硬，鮮味不足，風味較差，不利于營養(yǎng)素的消化吸收。這時應將原料先放置一段時間，待進入成熟階段后，其凝固的肌凝蛋白開始酸解，肌肉結締組織逐漸變松，鮮味物質也開始分解游離出來，此時敲制，不僅原料易于成型，且成菜氣味芳香，肉質鮮美。

二、加工嚴謹

為了保證成菜的嫩度，應先剔盡原料中質地較老韌的皮、骨及筋膜，然后再根據(jù)不同菜品的具體要求，采用頂絲批的刀法將原料批成厚薄均勻、大小一致的形狀。

三、腌漬得當

腌漬處理是提高敲制菜品口味的重要一環(huán)。它既可使菜肴具有一定的底口，還可使原料中的部分水分析出，纖維組織軟化，以便在敲制時不粘不碎。但好多廚師卻認識不到該過程的重要性，加工后只是隨意加料腌漬或直接將該過程忽略掉，最終導致菜肴形態(tài)變差，色澤灰暗，底口味道不足且腥味較重。

在腌漬時必須注意以下三點：

1、只能使用無色的調味品，而對于色澤較深的調味品應避免使用，否則將難以達到菜品的色澤要求。常用的有：蔥姜汁、精鹽、料酒、胡椒粉等。

2、調味品加入的量應適當。若過少，原料中的腥味難以除盡，達不到腌制的目的；過多，則會掩蓋原料自身的鮮味。

3、切忌在調料中加入嫩肉粉等化學致嫩劑。因為敲制本身就是一種物理致嫩方法，它可使原料纖維分散細化，加之所選用的原料自身就較為細嫩，所以盲目加入化學致嫩劑，不僅純屬多余，而且會使成菜達不到理想的預期效果。

四、敲制正確

該過程是敲制技法的關鍵所在，須注意掌握以下三個方面：

首先，原料在敲制前要先用潔凈的干抹布搌盡表面的水分，然后在案板上撒勻一層干淀粉，平鋪一片原料，在原料的上面再撒上一層干淀粉，依次平鋪三至五層后，方可敲制。

其次，在選用淀粉時應選擇色白質佳的鷹粟粉或綠豆粉。因為這兩種淀粉在受熱糊化后，能夠產(chǎn)生透明的膠狀物質，從而增強菜品的光亮度，突出菜肴細膩色白、晶瑩剔透的特點；而其他淀粉則達不到這一要求。

再次，在敲制過程中應先輕后重，先慢后快，用力要均勻，切忌用力過猛，否則易將原料敲散敲碎。

五、烹調考究

該過程是敲制技法的最后一個關鍵環(huán)節(jié)。

敲制菜品在制熟時多采用炒、煎、煮、燴、熘等烹調方法成菜。其中，除了煎制之外，其他制熟方法均需先將原料經(jīng)過汆制后才能烹制，只有這樣，才能保證成菜清爽、味鮮、細嫩。汆制方法分水汆和油汆兩種，其中以水汆法最為常見，能夠充分體現(xiàn)菜肴色澤潔白的特點。但在水汆時應嚴格掌握好火候，將水溫控制在沸而不騰的狀態(tài)，汆制斷生時即需迅速撈出，以防汆老汆碎；若采用油汆，則需使用潔凈無色的油脂，炒鍋要徹底洗凈，采用熱鍋涼加熱，且油溫應控制在三成，否則原料下鍋后極易粘鍋、黏連、上色，甚至散碎。而油溫過低，成菜則會過于油膩。原料經(jīng)汆制后即可根據(jù)菜品的具體要求，采用合適的烹調方法制作成菜，但在成菜的最后一步——勾芡時，還應當掌握好芡汁的濃度，一般以玻璃芡為佳。若太稠，會出現(xiàn)魚凍狀，成菜達不到汁明芡亮的效果；而太稀，又很難掛住原料。

敲制后的原料如果采用煎制的方法烹調成菜，則對于火候的要求就更高，除了需掌握油汆的操作要領外，還要控制好火力，不停旋鍋，確保成菜達到底面金黃一致，上面潔白透明的特點。

只要掌握上述這些操作要領，相信一定可以烹制出既美味又美觀的敲制菜品。

魚皮鍋貼

原料：桂魚一尾（重約750 g），蝦仁200 g，竹筍50 g，水發(fā)香菇50 g，蔥姜汁5 g，料酒5 g，蔥段、姜片各4 g，味精2 g，胡椒粉2 g，鷹粟粉80 g，蛋清2個，熟豬油100 g。

制作：

1.桂魚初加工后取凈肉，批成片，加蔥段、姜片、精鹽、料酒腌漬入味后放入鷹粟粉中用小搟面杖或木槌敲成薄片，再用刀修成直徑約6 cm的圓片。

2.蝦仁斬成茸，加蔥姜汁、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、蛋清攪打上勁制成餡待用。

3.在魚肉面皮的四周抹上蛋清，然后在中間放入魚皮鍋貼生坯。

4.平鍋洗凈，燒熱后用冷油滑鍋，整齊地排入魚皮鍋貼生坯，略煎后再加入熟豬油、適量清水，加蓋，不停旋動平鍋，使魚皮鍋貼均勻受熱，待底部金黃起脆時即可出鍋裝盤。

特點：魚肉面皮柔軟，底殼金黃香脆，鮮嫩味美。

水晶鳳尾捶蝦片

原料：對蝦10只（重約750 g），鷹粟粉80 g，精鹽4 g，味精4 g，蔥姜酒汁5 g，魚子醬8 g，精鹽煉油3 g。

制作：

1.對蝦除去頭、殼，留尾及最后一節(jié)殼并洗凈，用刀將背部剖開，再加蔥姜酒汁腌漬入味。

2.將鳳尾蝦拍勻一層鷹粟粉，放案板上面用搟面杖輕輕捶打成均勻的薄片。

3.鍋中入鮮湯，燒開后下鳳尾捶蝦片汆至成熟撈出裝盤。

4.鍋內留少許鮮湯，調以精鹽、味精，用濕鷹粟粉勾芡后淋明油，熘在鳳尾蝦片上，最后用魚子醬點綴即成。

特點：色澤潔白，鮮香軟嫩，晶瑩透明，形態(tài)美觀。