鹵菜是熱制涼食之肴。雖然家中不常做，但我們卻常吃。不是嗎，不論是節(jié)日改善，還是親朋臨門，也不論是閑暇舉杯，還是偶感食趣，若桌上有鹵肝鹵雞，都不失為一盤好菜。

一、鹵菜基本方法

鹵，是選用動物性原料，刀工或不刀工，出水或白煮到一定程度后，放在用湯、鹽、花椒、大料、味精、醬油、丁香、陳皮等香料兌制的鹵汁中浸泡或煮制，使其鹵汁之味滲入到原料內(nèi)部的一種烹飪技法。常見的鹵法可分為現(xiàn)鹵和陳鹵兩種方法。

現(xiàn)鹵是用鹽、花椒、大料、味精等調(diào)料現(xiàn)兌成鹵汁，將原料放入鹵汁中鹵制。因鹵汁中鹽多汁清，故又稱之為鹽水煮、鹽鹵或清鹵。陳鹵湯汁中調(diào)料較多，可以在“現(xiàn)鹵”的基礎(chǔ)上進(jìn)一步完善，再加入醬油、桂皮、紅曲米、料酒、蔥、白糖等。

二、鹵菜常用原料

鹵菜常用原料并不多，主要選擇動物的臟腑品較為理想，尤以肝、腸、肚鹵品更受人歡迎。有時可選用雞等禽類原料，植物性原料中的豆制品也可鹵制菜肴。

三、鹵菜具體實例

因鹵可分為“現(xiàn)鹵”和“陳鹵”兩種方法，故各種方法均舉實例。希望大家在實踐中仔細(xì)琢磨，認(rèn)真總結(jié)，一定能做出好的鹵菜來。

例1 鹽水豬肝

取新鮮的豬肝1 000 g，表面劃平行數(shù)刀口，以利入味，另取蔥切段，姜切片；鍋中添清水，放入豬肝，燒開后焯除血污撈出，另用清水洗去表面殘污物；凈鍋內(nèi)放入鮮湯（即用新鮮的動物性原料加水吊制而成的湯汁）2 500 g左右，再放入蔥、姜、花椒、精鹽、味精、料酒和豬肝，蓋鍋燒開，見有浮沫撇出，蓋鍋以小火保持微沸狀，根據(jù)肝塊大小和鹵制程度自行掌握用火時間。視肝已成熟（鑒別方法是用筷子扎肝塊，若沒有紅血水冒出即為成熟）。?；穑怀鲥?，用原湯浸泡，待鹵汁冷卻后撈出豬肝，揩干鹵汁，刷上香油，切片，碼盤，澆上鹵汁，即可食用。

例2 鹵雞

“鹵雞”是用“陳鹵”的方法制成。制作“鹵雞”必須掌握陳鹵的基本配方和熬汁方法。先說陳鹵的基本配方，其用料比例是：白開水50%，醬油10%，精鹽12.5%，白糖10%，料酒5%，蔥2.5%，姜2%，大料、花椒、桂皮、丁香、紅曲米等共8%。上述各種用（調(diào)）料并非一成不變，可以根據(jù)家儲調(diào)料和個人口味要求略作調(diào)整，直至家人滿意為止。再看陳鹵的熬汁方法：將蔥、姜拍破，與大料、桂皮、丁香、花椒等調(diào)料同裝一小布袋。將各種調(diào)料一同放入水鍋中煮沸，待湯汁為紫紅色時即可使用。一般說來，鹵湯第一次鹵制動物性原料為好，并且鹵湯還可連續(xù)使用，越使用越好。若長時間連續(xù)使用，哪種原（調(diào)）料缺少則及時補(bǔ)加，以利保證鹵汁的質(zhì)量。接下來可以用鹵湯制作鹵菜了。

取凈雛雞1只（重約1 000 g），陳鹵湯2 500 g；將雞頭彎回夾在一端膀下，雞爪彎回置于腹內(nèi)，放入開水鍋中焯一下，以利除去不良?xì)馕叮倭碛瞄_水鍋煮至半熟后撈出；另起鍋，放入鹵湯，燒開，投入雞，蓋鍋燒火，煮鹵半小時左右，見其成熟后撈出，冷卻后撕破或整只裝盤上桌食用。

鹵雞質(zhì)量的好壞，除了原料本身質(zhì)量以外，主要取決于鹵汁味道如何。按慣例，鹵汁味越醇，菜品滋味越香；鹵汁味越濃，菜品滋味越厚。因此，要求大家，當(dāng)鹵完菜肴后，保管好鹵汁，以利下次繼續(xù)使用。建議大家以此方法可仿做“鹵鴨”、“鹵鵝”等。

例3 鹵干豆腐卷

取干豆腐若干，每次用一張卷成一個卷，并用細(xì)繩扎緊，依次做完；將事先制好（或用過的）陳鹵汁倒入鍋中，隨后將豆腐卷并排擺于湯鍋內(nèi)，蓋鍋燒火，湯沸后稍焐，待湯鍋涼后取出豆腐卷，切片狀，碼入盤中即可上桌食用。

這款菜肴用料經(jīng)濟(jì)，鹵制簡單，在家庭中屬味美價廉之例，而且一次性可以多量鹵制，放在保鮮的環(huán)境中便能連續(xù)吃幾天，既可充當(dāng)早點的主要菜品，又可作為午餐和晚飯的輔助之肴。雖然干豆腐平庸多見，但經(jīng)鹵制后醇香濃郁，回味久長，非常受人歡迎。建議大家以此方法可仿做“鹵海帶”、“鹵腐竹”等。

四、鹵菜主要特點

質(zhì)地軟韌柔嫩，口味醇香濃郁。

五、鹵菜操作要領(lǐng)

其一，鹵原料前，須將其進(jìn)行必要的處理，或刀工，或水焯，或煮半熟等，為鹵汁浸入原料內(nèi)部提供良好條件。注重制好鹵汁，因為鹵汁不僅是傳熱的介質(zhì)，而且還是將菜肴入味的關(guān)鍵。

其二，鹵汁，尤其是陳鹵汁使用后須保存好，不論春夏秋冬，都要注意衛(wèi)生，防止發(fā)酸變味。如果見鹵汁中殘渣物過多，那可用細(xì)紗布過濾一下，以保持鹵汁的純潔性。若鹵汁中浮油過多，則應(yīng)撇出另用。

其三，鹵汁中的調(diào)料要常更換，以保證湯汁味道的醇正。只有湯味醇正，才能鹵出好菜肴，請大家記住這一點。