在日常生活中，人們常把養(yǎng)眼、寵鼻、適口、福肚的食物稱為美味佳肴。俗話說：“無味難下筷，有味方動口?！蔽妒堑谝晃坏?，佳肴是通過“味”品嘗出來的，味美了才稱得上佳肴。

從古到今，一年365天，不論春夏秋冬，人們可以食到多種多樣的食物，品到不同的口味。但我們的祖先最早是過著游獵生活，在食味上最早接觸到的是動物之味（當(dāng)然也有瓜果類）。這歸納起來，大體上可分為三種氣味，即腥、臊、膻。古人對這三種氣味的認(rèn)識也比較早，如秦朝丞相呂不韋，集合門客編寫的雜家代表作《呂氏春秋》中就指出：“水居者腥、肉獲者臊，食草者膻。”這就是說，一些水生動物，如魚、蝦、蚌、螺螄等，其氣味具多為“腥”；而一些食肉動物，如虎、豹、鷹、雕類，其氣味多具為“臊”；陸地上一些食草動物，如豬、牛、羊、馬等，其氣味皆為“膻”，這就形成了動物肉類的“食味三源”。時至今日，用這三味動物肉類烹調(diào)出來的菜肴，仍然占據(jù)著人們菜食的主體，因而民間就形成了“無魚肉不成席”的說法。

盡管動物之氣味有腥、臊、膻，但人們在長期生活實踐中，不斷積累經(jīng)驗，又能逐漸將不同氣味的動物肉類，制作出符合食品要求的多種多樣的口味，因而就出現(xiàn)了美味佳肴。歸納起來說，形成的原因主要有以下三個方面。

講究五味調(diào)和。隨著日常生活水平的提高，人們逐漸地學(xué)會了調(diào)味，這樣就產(chǎn)生了“五味”，即酸、甘、苦、辛、咸，即俗稱的酸、甜、苦、辣、咸（東漢經(jīng)濟學(xué)家鄭玄注）。那么，將這“五味”調(diào)到什么程度，才算達(dá)到了“恰到好處”呢？古人在這方面，從生活實踐中總結(jié)出的成功經(jīng)驗，叫做“酸而不酷”，即指酸而不能太濃；“甘而不噥”，即指甜而不要過頭；“苦而不度”，即苦而不過度；“辛而不烈”，指辛辣而不強烈；“咸而不減”，指咸而不澀嘴，或者叫“淡而不薄”，“淡而不寡味”等。一道菜品，只有達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的口味，才能上得席面供人品嘗，這是形成佳肴的第一要素。

講究調(diào)料搭配。在長期的飲食實踐中，人們知道，食物僅有五味還不夠，還必須要有其他的物料（俗稱佐料）相搭配，這樣才能使食物的“味”發(fā)揮得更充足些，這樣就出現(xiàn)了調(diào)料。人們對調(diào)料的選擇很講究，正宗的調(diào)料可以達(dá)到以少勝多，味正口純的效果，于是一些名牌調(diào)料就形成了自己的特色，如江蘇鎮(zhèn)江的香醋、山西清徐的老陳醋、湖南湘潭的龍牌醬油、山東萊蕪的片姜、安徽銅陵的白姜、浙江紹興的黃酒、廣西南寧的八角、桂陽招搖山的桂皮、四川的花椒、大連的沙司和吉陽的大蒜以及其他有名的配料等，這些都是制作美味佳肴不可缺少的重要組成部分。用好調(diào)料，它能和五味相得益彰，使佳肴多彩多味、美輪美奐。

講究火候掌握。生活實踐中，人們根據(jù)各種食物烹調(diào)手法的運用，知道可以通過掌握火候來使食物變得色、香、味、型俱全?；鸷?，即指烹飪火力和時間，具體運用有“文火”和“武火”之分?！拔幕稹奔础拔⒒稹?，煨、餾、燜、燉之類宜之；“武火”即“熾火”，煮、蒸、爆、煎之類宜之，烹飪熟食的各種手法，只有通過火候的有效運用，才能達(dá)到其具有的特色。概括起來說就是不要違背用火的規(guī)律性。古人在這方面總結(jié)出成功的經(jīng)驗，叫做烹調(diào)食物：“凡味之本，水最為始。五味三材、九沸九變、火為之紀(jì)。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！?/p>

以上三個必備的“硬件”，加上好的原料，各種烹調(diào)手法的運用，形成了中國特有的、世界上無與倫比的飲食極品——美味佳肴。隨著時代的進步，科技的發(fā)展，中國的美味佳肴文化必將會更加發(fā)揚光大，成為世界食林中亮麗的標(biāo)識。