摘要：食品的質(zhì)量安全一直是人們關(guān)心的話題，國(guó)家從方方面面嚴(yán)格控制食品的質(zhì)量，推行了QS食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。但隨著盛夏的來(lái)臨，大家在生活中如果不注意食品的保存方法或是沒(méi)有認(rèn)識(shí)到腐敗變質(zhì)的食品能引起食物中毒和食源性疾病，勢(shì)必給我們的生活帶來(lái)嚴(yán)重危害。

關(guān)鍵詞：食品；腐敗變質(zhì);控制方法

中圖分類號(hào):F768.2文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號(hào):1673-291X（2008）13-0116-02

食品的化學(xué)變化和生物化學(xué)反應(yīng)均能引起食品的腐敗變質(zhì)，但食品的大部分變質(zhì)是由食品內(nèi)酶的活動(dòng)和微生物的生長(zhǎng)引起的，食品內(nèi)酶能引起食品質(zhì)地、香味和風(fēng)味的改變。動(dòng)物宰殺或作物收獲后一定時(shí)間內(nèi)，其所含酶類繼續(xù)進(jìn)行某些生化過(guò)程，如肉、魚(yú)類的后熟，糧食、水果的采后呼吸等，可以引起食品的分解。食品組織潰裂和細(xì)胞膜破裂，為微生物的廣泛侵入與作用提供了條件，因而能促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。

那么，什么是“腐敗”、“變質(zhì)”及“腐敗變質(zhì)”呢？

腐敗：廣義的腐敗是指動(dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過(guò)程。有時(shí)厭氧菌分解碳水化合物、脂肪產(chǎn)生乙酸、丙酮、丁醇、異丙醇等具有異味的物質(zhì)，這時(shí)的分解作用稱酸敗。（腐敗的一種）

在給“腐敗”下定義時(shí)，人們必須考慮化學(xué)、生物化學(xué)等許多因素，而且任何定義都應(yīng)該考慮到“腐敗”的概念應(yīng)包括食品風(fēng)味、氣味及結(jié)構(gòu)上的改變，甚至包括社會(huì)方面的問(wèn)題，必須考慮不同人的飲食習(xí)慣。有些食品是這群人的理想、精美的食品，但另外一群人卻認(rèn)為是“腐敗變質(zhì)的食品”。這方面的例子外國(guó)有醋酒、酸奶和奶酪，中國(guó)有臭豆腐。

變質(zhì)（品質(zhì)變化）

物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)其品質(zhì)發(fā)生改變的過(guò)程叫變質(zhì)或品質(zhì)變化。

腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)：一般指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚(yú)肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

從微生物學(xué)的觀點(diǎn)看，同樣是微生物物質(zhì)代謝的結(jié)果，一般有害的變化為腐敗變質(zhì)，有益的變化則為發(fā)酵。狹義的發(fā)酵是指微生物在無(wú)氧條件下分解碳水化合物（蔗糖、淀粉等）產(chǎn)生各種有機(jī)酸（乳酸、乙酸等）和乙醇等產(chǎn)物的過(guò)程。廣義的發(fā)酵是指人類利用微生物或微生物的成分如酶等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益的過(guò)程。只要是利用微生物生產(chǎn)的產(chǎn)品，均屬于發(fā)酵的范圍。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制劑等的生產(chǎn)就屬于廣義的發(fā)酵，由發(fā)酵而生產(chǎn)的食品稱為發(fā)酵食品。發(fā)酵過(guò)程中有時(shí)會(huì)使食品原料受到損害或使用風(fēng)味減少，但一般來(lái)說(shuō)產(chǎn)生的有害作用較小。

一、食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類型

食品中常見(jiàn)的微生物有細(xì)菌和真菌。細(xì)菌為原核生物，真菌較細(xì)菌少見(jiàn)，包括多細(xì)胞的霉菌和單細(xì)胞的酵母。

霉菌屬于多細(xì)胞的真核微生物，其形態(tài)是由直徑為3～100μm管狀細(xì)胞組成的鞭毛，用肉眼可以見(jiàn)到菌團(tuán)（菌絲體）。一般而言，霉菌在pH7.0左右生長(zhǎng)最好，在pH2.0～8.0范圍內(nèi)均能生成。其生長(zhǎng)可通過(guò)腐爛點(diǎn)、斑點(diǎn)、黏液、棉花狀絲菌體或有色的產(chǎn)孢子霉菌進(jìn)行，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的酶分解可產(chǎn)生不良的風(fēng)味和氣味。

酵母通常是單細(xì)胞的，有較大的細(xì)胞體積和形態(tài)。酵母通過(guò)分裂繁殖產(chǎn)生小芽，在食品中需要2～3h，從酵母污染到食品腐敗需要40～60h，酵母通常在偏酸性（pH4.0～4.5）食品中生長(zhǎng)。

細(xì)菌是單細(xì)胞原核微生物，直徑約為1μm，形態(tài)各異，有桿狀桿菌、球狀球菌、球菌有的為葡萄狀（葡萄球菌）、鏈狀（鏈球菌）。有些細(xì)菌能夠產(chǎn)生芽孢，對(duì)熱、化學(xué)品和其他環(huán)境條件有抵抗力。這些能夠形成芽孢的細(xì)菌，許多是能耐熱的細(xì)菌，會(huì)產(chǎn)生毒素，能引起食源性疾病。

從腐敗變質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)的影響來(lái)看，食品腐敗變質(zhì)的類型有以下幾種。

1.變黏

主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見(jiàn)的使食品變黏的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、無(wú)色桿菌屬、氣桿菌屬、乳酸桿菌、明串珠菌等，少數(shù)酵母也會(huì)使食品腐敗變黏。

2.變酸

主要是由于腐敗微生物生長(zhǎng)代謝所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品和乳制品中。主要的微生物包括：醋酸菌屬、丙酸菌屬、假單孢菌屬、微球菌屬、乳酸鏈球菌屬和乳酸桿菌科各屬細(xì)菌等；少數(shù)霉菌如根霉，也會(huì)利用碳水化合物變酸，從而造成食品腐敗變質(zhì)。

3.變臭

主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。常見(jiàn)的有：梭狀芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、假單孢菌屬、芽孢桿菌屬等。

4.發(fā)霉和變色

食品發(fā)霉主要發(fā)生在碳水化合物為主的食品中。主要的微生物有：赤霉菌、柑橘青霉、青霉、毛霉、根霉、曲霉、黑根霉、黑曲霉、紅曲霉等。使食品變色除霉菌生長(zhǎng)代謝引起的色素分泌外，還有細(xì)菌的作用。

5.引起中毒或潛在危害

（1）急性毒性。一般情況下，腐敗變質(zhì)食品常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等；重者可在呼吸循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀，甚至危及生命，留下后遺癥。

（2）慢性中毒或潛在危害。長(zhǎng)期食用某些變質(zhì)食品，可致癌、致畸、致突變作用。如食用發(fā)霉的花生，因其含有黃曲霉毒素，可致癌。

二、食品腐敗變質(zhì)的控制原理和方法

微生物的生長(zhǎng)速率受溫度、氧氣、相對(duì)濕度三大外部環(huán)境因素的影響，同時(shí)還與食品本身有關(guān)，即與維持微生物賴以生長(zhǎng)的基質(zhì)（食品原料）的特性有關(guān)，如水分活性（aw）、pH 、氧化還原電位、營(yíng)養(yǎng)要求以及添加的抑制劑等。

針對(duì)食品腐敗變質(zhì)的原因，采取不同的措施即可減少甚至消除食品的腐敗變質(zhì)。最有效的措施是a、阻止或消除微生物的污染；b、抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝；c、殺死微生物。

（一）加熱殺菌法

目的在于殺死微生物，破壞食品中的酶類，可以明顯地控制食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在60℃停留30min便死亡，但細(xì)菌芽孢耐熱性強(qiáng)，需較高的溫度和較長(zhǎng)的時(shí)間才能殺死。由于高溫殺菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞較大，因此對(duì)鮮奶、果汁等采用巴氏滅菌，但不能殺死全部的微生物，因而必須將巴氏滅菌的產(chǎn)品置于低溫條件下保存。

對(duì)于較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品，必須殺死全部的微生物，并結(jié)合其他的保存手段如隔氧、加添加劑等。

（二）低溫保藏法

降低食品溫度，可以有效地抑制微生物的生成繁殖和作用，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，有利于保證食品質(zhì)量，所以低溫保藏是一種最常用的食品保藏法，它能使食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)地得到較好的保持，對(duì)一些生鮮食品如水果、蔬菜等更適宜。

食品在冰凍之前，應(yīng)將新鮮產(chǎn)品蒸煮到酶類喪失活性，因?yàn)槊冈诘蜏氐臈l件下也可使產(chǎn)品發(fā)生改變。使用-32℃或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認(rèn)為是理想的。在這種情況下，形成較小的冰晶體，但不會(huì)破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。大多數(shù)冰凍食品在保藏時(shí)微生物數(shù)量會(huì)減少，但是許多微生物包括致病菌如沙門氏菌，在-9℃～-17℃時(shí)仍能長(zhǎng)時(shí)間存活。當(dāng)食品內(nèi)部溫度在5.5℃或更低時(shí)，就能阻止食品中的致病細(xì)菌（肉毒梭菌A型和B型、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）的生長(zhǎng)，但是，據(jù)報(bào)道肉毒梭菌E型在溫度3.3℃下還能生長(zhǎng)。

（三）脫水干燥法

食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生長(zhǎng)，酶的活性受到控制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。

為了延長(zhǎng)脫水后干燥食品的貯藏時(shí)間，需要進(jìn)行嚴(yán)密的包裝，以防微生物的污染和吸收水分。因此，貯藏的濕度也很重要。濕度過(guò)高，干燥食品吸濕，食品將發(fā)生黏結(jié)以至結(jié)塊，失去原有特性。但當(dāng)水分達(dá)到一定程度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)又會(huì)引起食品變質(zhì)。

（四）增加滲透壓保藏法

微生物放在含有大量可溶性物質(zhì)如糖或鹽的溶液里，將失去水分，細(xì)胞發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止。盡管酵母和霉菌抵抗?jié)B透壓變化的能力較強(qiáng)，但是基于這個(gè)原理的食品保存法仍然有效。果凍和果醬由于糖含量高，很少受到細(xì)菌的影響，但暴露于空氣中的果凍表面上還有霉菌的生長(zhǎng)。煉乳是用增加乳糖濃度和補(bǔ)充蔗糖的辦法來(lái)進(jìn)行保存的，用鹽水腌肉和腌其他食品，可得到同樣的結(jié)果。高滲透壓可以抑制微生物生長(zhǎng)，但不可能完全殺死微生物。

（五）化學(xué)添加劑保藏法

國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了能夠用于食品保持的化學(xué)物質(zhì)的明細(xì)表，其中有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、乙酸、乳酸和丙酸，這些全部是有機(jī)酸（鹽）。山梨酸和丙酸加入面包中用來(lái)抑制霉菌的生長(zhǎng)；硝酸鹽和亞硝酸鹽加入腌肉是用來(lái)保持顏色和抑制某些厭氧細(xì)菌的。

用發(fā)酵法制備的食品如酸泡菜、腌菜和動(dòng)物的青貯飼料都是通過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙酸、乳酸和丙酸來(lái)防止腐敗的，由甲酚和其他抗菌化合物產(chǎn)生的煙霧可滲入肉里，用于肉的保藏。

（六）提高食品氫離子濃度

當(dāng)食品的pH在4.5以下時(shí)，除少數(shù)酵母、霉菌和乳酸菌屬細(xì)菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或殺死，這種方法多用來(lái)保存蔬菜。向食品中加酸或加乳酸菌進(jìn)行酸發(fā)酵，前者如酸漬黃瓜、蕃茄，后者如泡菜、漬酸菜。酸漬食品的質(zhì)量主要決定于酸發(fā)酵過(guò)程中微生物的菌相，即與食品腐敗微生物相比，乳酸菌必須占優(yōu)勢(shì)地位，為此應(yīng)保持清潔，減少污染。酸發(fā)酵可殺死蔬菜中的致病菌和寄生蟲(chóng)卵。

（七）輻照食品保藏法

輻照保存食品的原理是利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞，從而殺死微生物或破壞微生物的代謝機(jī)制，延長(zhǎng)食品的保藏時(shí)間。食品輻照的目的是殺菌、殺蟲(chóng)、抑芽和改性，主要的作用是前三種。

輻照源多用鈷（60CO）、銫（137Cs）等放射性同位素放出的γ射線直接輻照食品，紫外線可用來(lái)減少一些食品的表面污染。輻照處理所用劑量因要求不同而異，國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）統(tǒng)一規(guī)定為三種：a.輻照滅菌，用高劑量殺死一切微生物；b.輻照消毒，采用適當(dāng)?shù)膭┝肯虏【?；c.輻照防腐，主要以消滅腐敗菌為目的。

（八）過(guò)濾

對(duì)不含病毒但含有其他微生物的液體食品可以采用過(guò)濾的方法除去微生物，從而達(dá)到消除微生物污染，控制食品腐敗變質(zhì)的目的。

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[責(zé)任編輯陳麗敏]