辣椒為什么這么辣?

雖然辣椒早在6000年以前就被南美洲的原住民栽培成了農(nóng)作物，但世界的其他地方直到500多年前才首次嘗到了它的味道#65377;1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲，回程時候順便把辣椒帶了回去，使之迅速風(fēng)靡歐洲#65377;葡萄牙人又把辣椒帶到南亞，從此便一路北上，從南方進(jìn)入中國，并成為中餐“五味”中的一員#65377;

準(zhǔn)確地說，身為“五味”之一的辣并不能算是一種味覺，而更像是一種觸覺#65377;辣椒中含有辣椒素(Capsaicin)，它能作用于那些本來用于感覺“熱”的神經(jīng)末梢，使人產(chǎn)生被燙傷的錯覺#65377;英語里把“辣”叫做“熱”(Hot)，顯然是有道理的#65377;

測量辣椒的辣度有個指標(biāo)，叫做史高維爾指標(biāo)(ScovilleScale)#65377;這是美國化學(xué)家維爾波#8226;史高維爾于1912年發(fā)明的，他用糖水稀釋辣椒提取物，然后請人品嘗#65377;如果稀釋到1000倍后終于嘗不到辣味了，那么該辣椒的“辣度”就是1000#65377;

一般人能忍受的辣椒辣度大概在1萬以下，西餐中常見的紅色Tabasco辣椒醬的辣度為2500~5000，而防身用的辣椒噴霧器的辣度是200萬!

雖說不少中國人吃菜嗜辣，川菜在世界上也很有名，但最辣的辣椒卻不產(chǎn)在中國#65377;南美人非常喜歡吃辣椒，產(chǎn)自墨西哥的薩維那#8226;哈巴內(nèi)羅紅椒曾經(jīng)保持了13年的“世界辣椒冠軍”頭銜，它的辣度是57.7萬#65377;2000年時，有個印度機(jī)構(gòu)測量了一種產(chǎn)自印度東北的辣椒的辣度，得出的數(shù)值為85.5萬#65377;這種辣椒名叫NagaJolokia，當(dāng)?shù)厝私兴肮斫贰?65377;2007年2月，吉尼斯世界紀(jì)錄正式把“最辣辣椒”的頭銜授給了這種“鬼椒”#65377;

培養(yǎng)超級辣椒是個技術(shù)含量很高的活，需要極大的耐心和毅力#65377;辣椒只有在嚴(yán)酷的環(huán)境下才會產(chǎn)生出大量辣椒素，培育人員往往故意不給它澆水，或者用高溫烘烤#65377;做這一切的時候還必須時刻戴著手套，因為即使吹過辣椒的風(fēng)都會把人辣出眼淚#65377;

為什么要培養(yǎng)超級辣椒呢?除好玩以外，還有一個用處，就是提取辣椒素#65377;辣椒素雖說可以人工合成，但成本太高#65377;純辣椒素的辣度是1600萬，據(jù)說比金子都貴#65377;

有實驗證明，辣椒素能殺死癌細(xì)胞#65377;美國匹茲堡大學(xué)的科學(xué)家曾經(jīng)給移植了人胰腺癌細(xì)胞的小鼠喂食辣椒素，結(jié)果小鼠體內(nèi)的腫瘤體積減小了一半#65377;美國加州大學(xué)洛杉磯分校的科學(xué)家檢驗了辣椒素對付前列腺癌的能力，結(jié)果也令人滿意，有80%人工培養(yǎng)的前列腺癌細(xì)胞被辣椒素殺死了，而那些得了前列腺癌的小鼠體內(nèi)的腫瘤體積縮小到只有原來的1 / 5#65377;

火鍋店老板看到這個消息一定高興壞了#65377;且慢!上述兩項實驗都是在小鼠身上獲得的，而且針對的只是這兩種癌癥#65377;事實上，上世紀(jì)90年代時，墨西哥大學(xué)的科學(xué)家曾經(jīng)對墨西哥人進(jìn)行過一次隨機(jī)對照實驗，證明喜歡吃辣的人患胃癌的可能性比不吃辣的人要高#65377;美國進(jìn)行過類似的實驗，也取得了同樣的結(jié)果#65377;

辣椒到底治癌還是致癌?目前科學(xué)界還沒有一致的答案#65377;不過，辣椒已被證明能殺死神經(jīng)細(xì)胞，而且會造成細(xì)胞內(nèi)染色體的異常，所以過量食用辣椒肯定是不健康的，更不用說辣椒造成的頭疼和舌頭腫脹等不適感覺了#65377;事實上，這正是辣椒植物合成辣椒的主要原因#65377;

原來，只有哺乳動物才會感覺到辣椒的辣，鳥類沒有相應(yīng)的神經(jīng)細(xì)胞，對辣椒毫無感覺#65377;鳥的腸道短，活動距離長，是傳播種子的好幫手#65377;某些植物便進(jìn)化出了辣椒素，把哺乳動物嚇跑，卻用鮮紅的顏色吸引鳥類前來啄食果實，順便傳播種子#65377;

(選自《三聯(lián)生活周刊》2008年2期)