Michel Seyve：從法國(guó)餐廚學(xué)校畢業(yè)后，在英國(guó)、美國(guó)工作11年，后曾歷任中國(guó)大酒店西餐總廚，澳門威斯汀酒店餐飲總監(jiān)、行政總廚，北京皇冠假日酒店西餐總廚等。

翻譯*李梓

編者按：法國(guó)的最新調(diào)查顯示，法國(guó)人民認(rèn)為對(duì)健康危害最大的食品，除了豬肉就是葡萄酒，食品里的添加劑已經(jīng)到了令人警惕的程度。法國(guó)大廚史蒂夫的這篇稿子可以看出法國(guó)人對(duì)此的憂慮。

市面上大約有800種食品添加劑被使用，它們包括防腐劑、上色劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、糖精等等，而且名單越來越長(zhǎng)。食品添加劑的胡亂使用給消費(fèi)者留下了陰影。我們很難辨別它們?cè)谑裁吹胤奖惶砑恿?，通常在包裝上，他們被顯示為一行行外文的編碼，讓人分不清這都是什么。

鹽大概是人類使用的第一款食品添加劑，人們首先用它來改進(jìn)味覺，然后意識(shí)到往食品里加鹽可以殺菌并且讓食品保存更長(zhǎng)時(shí)間。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們發(fā)現(xiàn)了其他讓食物保存更久的辦法，食品添加劑產(chǎn)業(yè)誕生了。消費(fèi)者要求更高質(zhì)量的、更漂亮的食物：桃子在做成罐頭后會(huì)變軟，顏色變淡，要減少這種損失，就要使用顏色改進(jìn)劑，以便讓消費(fèi)者覺得滿意。

在早期社會(huì)，人們并不需要所有的這些食品添加劑。今天，我們生活在一個(gè)忙碌的世界里，我們忙于工作，沒有時(shí)間做飯。因此，我們經(jīng)常吃罐裝和冷凍食品。當(dāng)一個(gè)新鮮番茄從田間枝頭采摘下來后，人們往它里面加入了甜味劑以淡化酸味；增稠劑，讓它看起來濃郁；色素，讓它看上去悅目；最后，加入了防腐劑，以便能保存很長(zhǎng)時(shí)間。這在當(dāng)今已經(jīng)成了一種必然。每個(gè)國(guó)家都有一套關(guān)于食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)，在法國(guó)適用的標(biāo)準(zhǔn)可能不適用于澳大利亞，反之亦然。

但隨著全球化貿(mào)易時(shí)代的到來，世界衛(wèi)生組織和其他機(jī)構(gòu)成立，對(duì)食品添加劑進(jìn)行了漫長(zhǎng)的研究，以免危害消費(fèi)者。盡管如此，特大事故仍然經(jīng)常發(fā)生，我記得在2002年，我當(dāng)時(shí)在越南河內(nèi)工作，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生官員提出禁止食用含有甲醛的新鮮米粉。米粉是越南的主食，并在許多菜肴里使用。米粉制造商采用甲醛作為防腐劑，而科學(xué)家使用甲醛制作動(dòng)物標(biāo)本，這些動(dòng)物標(biāo)本能保持80年甚至更久。這個(gè)既在的事實(shí)足以說明它不適合人類食用，盡管它具有強(qiáng)大的保鮮功能。我記得這是一個(gè)小危機(jī)，當(dāng)政府發(fā)通告后，沒有人能夠在城里買到米粉了。葡萄酒含有的最常見的添加劑是亞硫酸鹽。在歐洲，亞硫酸鹽被標(biāo)注為E220——E228，這9個(gè)號(hào)碼是指不同種類的亞硫酸鹽。這些亞硫酸鹽用來保存葡萄酒，還用于清洗酒廠，以免細(xì)菌滋生。在其他領(lǐng)域，亞硫酸鹽用于果脯的保存，比如話梅和葡萄。

亞硫酸鹽的基本成分是二氧化硫，這種物質(zhì)常常被火山噴發(fā)出來，煤和石油燃燒后也會(huì)產(chǎn)生二氧化硫……這能讓我們感到安全嗎？

我們生活在一個(gè)以金錢為主要驅(qū)動(dòng)力的世界，所以我們必須要對(duì)食品業(yè)產(chǎn)生警惕。對(duì)于我們來說，適合我們的食品應(yīng)當(dāng)含添加劑越少越好，盡管這會(huì)使食品的顏色不那么鮮艷或者外觀不那么漂亮。我們應(yīng)該盡量吃新鮮自然的食品而非處理過的食品，經(jīng)過復(fù)雜加工的食品最終將充滿化學(xué)品和不健康的成分。

一名好廚師所制作的食品，是不使用任何添加劑的，我們食用自然上紅的顏色，使用檸檬來增加酸味，使用糖來增加甜度，等等。當(dāng)然，如果客戶需要，我們會(huì)在綠茶冰淇淋里加入一點(diǎn)綠色的粉末色素，只是為了讓客人覺得冰淇淋的口味更好。

我們要警惕那些鮮艷奪目的食品，它們可能充滿了添加劑。我們生活在一個(gè)提供了如此之多的天然食品的世界，我們應(yīng)該努力控制我們的食欲，并捫心自問一些簡(jiǎn)單的問題：什么是健康的食品？這些包裝精美的食品是否健康？我們應(yīng)該花一些時(shí)間來研究：更少的化學(xué)品和更多的健康?！?/p>