30年三城記 · 北京

冬儲(chǔ)大白菜2008年在北京又復(fù)興了。在隨處可見的磚紅老式居民大院里，退休的大爺大媽把院里什么都不長的土地松了，把買回來的大白菜一溜地“種”在那里。

事實(shí)證明：人的胃是很頑固的，一旦記住了某個(gè)味道，一輩子都會(huì)懷舊。

北京可能是最懷舊的城市。在北京，吃飯就是吃歷史，吃傳承，哪怕是路邊的一個(gè)驢火燒，都可能和某個(gè)歷史名人扯得上關(guān)系。

皇城氣是北京的食尚主宰。

高級餐館一定要傍著皇城根

北京最貴氣的餐館，不在裝修奢華，而在一定要傍著皇城根。

從餐館的月牙窗望出去，能看得到紫禁城，或者是北海后海，地點(diǎn)最好是某個(gè)王爺大臣的老宅子，餐館主人的祖上最好是勛貴八旗，菜式里傳承著勛貴的氣質(zhì)。

解放后，貴族階層被消滅，但貴族的生活方式仍然被一些人悄悄地繼承下來。

1985年開張的厲家菜可算是貴族私房菜里的代表，厲家菜館的主人厲善麟是正宗八旗子弟——正白旗人，祖父是清末慈禧時(shí)期的內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)，官拜二品，所以老爺子有底氣，我做什么你就得吃什么，每天只做一桌，想吃慢慢排隊(duì)去。厲家菜趟出這條路以后，譚家菜，梅家菜等一批官府私房跟著在京城創(chuàng)下名聲。

到了上個(gè)世紀(jì)90年代，私房菜的招牌可謂掛滿了京城。各地的特色菜也開始叫私房菜了——它們自稱為現(xiàn)代私房菜。

除了官府私房菜外，北京還有更貴氣的菜式：仿膳。開在北海邊的倚瀾堂仿膳飯莊，以還原滿漢全席而聞名。這家飯莊解放前就開張，解放后曾經(jīng)停過，但是到1978年又重新開張了。滿漢全席在上海也有飯店能做，但在上海吃和在北海吃就是兩種感覺了。

在駐京辦吃遍全國地方美食

北京本身并不是個(gè)適宜美食文化發(fā)展的地方，主要的原因就在于有長達(dá)半年的食材匱乏期。在沒有海陸空航運(yùn)解決這個(gè)問題之前，各地政府的駐京辦為豐富京城餐飲做出了杰出貢獻(xiàn)。

許多駐京辦本身就是餐飲老字號，而且各駐京辦絕對保留本地餐飲特色，里面從菜的原料到喝的酒再到服務(wù)員，都是本省原裝。想了解中國餐飲概況，可以一家一家地吃過去。

主要作用在于推介本省文化的辦事處美食流行到今天漸漸無力，裝潢和服務(wù)也漸漸掉了檔次。幸好價(jià)格還較有競爭性，而且，材料的地道仍然是一個(gè)值得推介的因素。

除辦事處以外，北京還有不少有歷史的老飯莊，比如晉陽飯莊，一聽就是從晉商那里傳承下來的。也有許多西餐廳，蓋因使館區(qū)需要而一直存在。

北京從來不乏這種高級定位的消費(fèi)階層，它有各種各樣的外事活動(dòng)，有常年駐扎的外交家，即使是在萬物蕭條的年代，在大飯店里也照樣隱藏著常人看不到的奢侈。

北京最早開張的西餐廳老莫，1954年開張的時(shí)候，震驚京城。老莫是屬于北京的“看得見的奢侈”的代表，曾經(jīng)很長時(shí)間里，要去老莫必須憑票證。在那里吃飯是一種特權(quán)代表。在終于吃得起、老莫也不要票證后，許多北京人滿懷著朝圣的心情去靜靜地吃了一餐，然后滿足地離開，再也不去了。

老字號的頑固紅火

今天，在紛雜的北京餐飲中，地道的北京菜已然不多，但本地小吃菜式卻因頑固的風(fēng)格一眼可見。地道的北京人，早餐肯定離不開油條，此外還有著名的豆汁、焦圈、茶湯、灌腸。

所有的北京小吃都帶著一股頑固的味道，它很難融合進(jìn)外地人的胃。但如今這些地道北京小吃漸漸變成大柵欄的一種傳統(tǒng)表演。今天北京的外地人越來越多，本地人被分割成一小塊一小塊的，很難保持住自己的傳統(tǒng)飲食文化。

此外，對傳統(tǒng)更大的威脅，來自年輕一代的快餐習(xí)慣。和上世紀(jì)80年代相比，許多年輕人不再做飯。

在《北京青年報(bào)》工作的省心和他的老婆這幾年在家中開伙的次數(shù)寥寥無幾，他們都是地道的北京人。宋燕常常感慨，許多傳統(tǒng)手藝就要這樣失傳了。宋燕的弟弟是中關(guān)村的IT族，他們家也不開伙，像這樣的年輕人在北京比比皆是，這使街上的餐飲業(yè)越來越發(fā)達(dá)，而家中的美食手藝越來越退化。

“沒有時(shí)間。”宋燕說她不做飯的理由。而那些堅(jiān)持做飯的人，也在漸漸把做飯變成了一種愛好和周末的休閑消遣。家中偃旗息鼓，外面的餐飲業(yè)自然越來越發(fā)達(dá)。

最近冬儲(chǔ)大白菜的回潮，在宋燕看來是一個(gè)好消息，這起碼說明一部分北京人仍然在保持傳統(tǒng)。

在街上，掛著老字號的那些地道老北京餐館的生意一直紅火得不得了，尤其是到過年的時(shí)候，每家老字號的年夜飯都爆滿，這是北京人偶爾回顧傳統(tǒng)的最好時(shí)光?！?/p>

章詒和女士寫了一本《往事并不如煙》，本來記敘的是沉痛的歷史，卻讓一些人看出門道來——“原來那些老貴族吃茼蒿只吃中間那一段”，對這種浪費(fèi)腐化的行為大加批判。但等到全民過到小康社會(huì)，想學(xué)點(diǎn)貴族味道的時(shí)候，還得向這群暗地里傳承下生活品位的人請教。