在中國(guó)，南方人愛(ài)吃米，北方人愛(ài)吃面。而在遼闊的伊朗高原，各地伊朗人的主食都是大餅。人們開(kāi)玩笑說(shuō)，在伊朗，兩樣?xùn)|西最便宜，一是汽油，二是大餅。德黑蘭政府給大多數(shù)手工制餅作坊發(fā)放面粉配額，花費(fèi)巨資來(lái)維持大餅的低價(jià)。伊朗經(jīng)貿(mào)部長(zhǎng)曾公開(kāi)表示，大餅漲價(jià)是違犯憲法的，任何時(shí)候都不能允許這樣的情況發(fā)生。

大餅在伊朗人的一日三餐中不可或缺，甚至坐火車外出旅行時(shí)，伊朗人也要帶上一袋大餅。在歷史悠久的波斯文學(xué)里，關(guān)于大餅的常用諺語(yǔ)就有120多條。

大餅手工作坊里通常有四五個(gè)師傅，進(jìn)門會(huì)見(jiàn)到一個(gè)土制的爐子或者鐵制的大烤箱，旁邊放著用來(lái)發(fā)酵的大缸，周圍堆滿了面粉袋。制作大餅的時(shí)間長(zhǎng)則十幾分鐘，短則幾秒鐘，師傅們動(dòng)作麻利，桌子上很快就擺滿了大餅。

早晚上下班時(shí)間是人們買餅的高峰期。這時(shí)候做餅師傅也是最忙的。常常會(huì)看到絡(luò)繹不絕的人從小巷里出來(lái)，拿張報(bào)紙包起熱騰騰的大餅就回家享剛美餐了。有的人甚至經(jīng)不住那香味的誘惑，在路上邊走邊撕一塊吃起來(lái)。

傳統(tǒng)手工制作的伊朗大餅有六種，它們大小不同、口味各異。最常見(jiàn)的是火上烤好的大餅，這種大餅最大，一般能遮住大半個(gè)書桌。大餅上會(huì)放些芝麻，有點(diǎn)咸，買一個(gè)能吃一星期。不過(guò)，買回去一定趁熱吃。如果不放在塑料袋里很快就會(huì)干得像石頭，不小心會(huì)把牙崩掉。

伊朗人認(rèn)為最好吃、最有助于健康的大餅是一種橢圓形的大軟餅，這種餅柔軟厚實(shí)，且不容易干燥。這種餅在特殊的作坊里制作，作坊里有一個(gè)大爐子，爐子上鋪的都是石頭，餅放在石頭上燒，很快就好，味道很像中國(guó)新疆烤的馕。

另有一種薄脆餅，有點(diǎn)咸，上面有芝麻，吃起來(lái)像鍋巴。超市里還有種常見(jiàn)的小薄餅，正方形，一沓沓放在塑料袋里包好。還有薄薄的白面餅，很像雞蛋餅的形狀。此外，還有一種很薄的死面餅，不過(guò)現(xiàn)在大城市里很少見(jiàn)到，多在偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村。

伊朗的大餅制作可謂“術(shù)業(yè)有專攻”，一個(gè)手工作坊只能生產(chǎn)一種大餅。喜歡吃不同風(fēng)味的人必須走好幾家才能買到想要的大餅。而對(duì)于外來(lái)者，最大的難題是找不到做正宗大餅的作坊。因?yàn)檫@些作坊既無(wú)招牌也無(wú)廣告，也很少沿街。只有問(wèn)附近居住多年的伊朗人才能知道作坊的確切位置。

由于大餅手工作坊無(wú)法滿足全民的大餅需求量，近年來(lái)，伊朗政府一直大力推行工廠制餅，設(shè)計(jì)現(xiàn)代化的烤箱和流水線，希望大批量生產(chǎn)大餅。但工廠生產(chǎn)的大餅卻始終不受老百姓的歡迎。伊朗的大餅之爭(zhēng)折射出在全球工業(yè)時(shí)代的背景下，傳統(tǒng)手工作坊不得不面臨著被機(jī)器大生產(chǎn)所代替的困境。工廠生產(chǎn)的大餅如何在熱愛(ài)傳統(tǒng)的伊朗老百姓中間推行，也面臨著重重困難。