鮮棗質地酥脆，口感甜潤，風味獨特，深受消費者青睞。有廣闊的國內外市場。過去由于種種原因。鮮棗供應期很短。棗采收后主要進行晾曬干制(紅棗)或加工成蜜餞。經(jīng)濟效益不高。近年來隨著科學技術的發(fā)展和保鮮技術的進步，鮮棗供應期延長，經(jīng)濟效益成倍增加，大大提高了采后附加值，增加了農(nóng)民收入。

1 采后生理與貯藏特性

多數(shù)研究認為，棗果屬于非呼吸躍變型果實。棗果采后呼吸強度很高，約為紅富士蘋果的2.3倍，這是鮮棗果實不耐貯藏的一個重要原因。棗果成熟過程中乙烯釋放量很低，和其他躍變型果實相比，乙烯對棗果采后品質的影響較小。

鮮棗表皮結構蠟質層較薄，果皮保水性能較差。采后在自然狀態(tài)下會很快失水皺縮。研究表明，鮮棗失水速率是蘋果的5～7倍，而且成熟度越低的果實失水越快。因此，加強保水措施是鮮棗貯藏的關鍵之一。

棗果實由于糖分較高。呼吸旺盛，加之易受機械傷害。采后極易發(fā)生缺氧呼吸、酒化以及發(fā)霉腐爛。密閉和通風較差的環(huán)境都會導致棗果實的發(fā)酵，傳統(tǒng)的加工醉棗(酒棗)的方法正是利用了這一特性。果肉發(fā)酵引起的軟化和褐變是導致鮮棗難貯的重要原因。鮮棗果實對貯藏環(huán)境中的二氧化碳特別敏感，高于5％的二氧化碳會加劇果肉的軟化褐變：鮮棗比較耐低氧。在無二氧化碳條件下，鮮棗可忍受15％的低氧。

鮮棗的耐貯性因品種不同差異很大。一般來說，晚熟品種比早熟品種耐貯；鮮食制干兼用品種較單純鮮食或制干品種耐貯；抗裂果品種較耐貯；小果型品種或大果型中果肉較疏松的品種較耐貯。在主要栽培品種中，山西的襄汾圓棗、臨汾團棗、太谷葫蘆棗和蛤蟆棗等耐貯性較好，而郎棗、駿棗耐貯運性最差，屯屯棗、相棗、墜子棗耐貯運性居中。在河北、山東和北京產(chǎn)的冬棗和雪棗最耐貯，其次為北車營小棗、蘇子峪小棗、長辛店脂棗和金絲小棗。婆棗和斑棗最不耐貯。

棗的成熟期各地不一，一般多在9月份成熟。棗果成熟過程可分為兩個階段，果面綠色漸退，變?yōu)榘咨廖⒓t色，味甜質脆，為脆熟期，鮮食、貯藏棗果均在此階段采收；此后，果皮轉紅，果肉糖分提高，水分減少，為完熟期，此期采收一般用于干制。需注意的是，用于貯藏的棗果必須無傷采摘，最好人工逐個采摘。嚴禁用木桿敲打震落。另外，為了提高鮮棗的耐貯性，在采前半個月對樹冠及棗果噴灑0.2％氯化鈣溶液，還可噴150倍液的高脂膜、過碳酸鈉，能防止霉菌感染。

棗果實的冰點比一般水果低，在5℃左右，因此冷藏的最適溫度為－3～2℃，氣調貯藏時以0℃為宜，相對濕度95％以上。

可見，采用低溫、高濕、低O₂、超低CO₂、防腐的綜合技術措施，是貯藏好棗果的關鍵。

2 鮮棗貯藏方法

2.1 常溫貯藏

挑選半紅的無傷鮮棗，在陰涼潮濕處鋪3～5厘米厚的濕沙，上放一層鮮棗，再鋪一層濕沙，進行沙棗層積，如此堆高至30厘米左右。為防止沙子干燥，可定期用少量清水補充濕度。用此方法可貯藏1個月左右。

2.2 窯洞貯藏

果實采收后，挑選無傷棗果入窯，預冷12小時，然后裝入0.01～0.02毫米厚的無毒聚氯乙烯或聚乙烯薄膜袋中，每袋容量不超過2.5千克，袋中部兩側各打兩個直徑約1厘米的小孔。果袋最好豎著擺放在多層的貨架上。貯藏期間應注意管理窯溫，定期觀察袋中果實的情況，當果實原有紅色變淺或有病斑出現(xiàn)時，說明果實已開始變軟或腐爛。應及時出庫銷售。用此方法。襄汾圓棗、蛤蟆棗可貯30～60天。脆果率70％以上；贊皇大棗、駿棗、郎棗等品種可貯20～40天。

2.3 冷藏

研究表明，冰點以上的最低溫度是多數(shù)棗品種貯藏的最佳溫度。根據(jù)測定，鮮棗在半紅采收時，冰點均在－2℃以下，為了避免凍害，鮮棗的冷藏溫度最好控制在－1℃左右。貯藏方式可采用打孔袋或用紙箱、木箱、塑料周轉箱等內襯塑料袋等方法。打孔袋貯藏同窯洞貯藏中介紹的方法基本相同。采用箱內襯塑料薄膜方法時。最好用0.03厘米厚無毒聚氯乙烯薄膜，每箱容量不超過10千克。裝果后袋口不能封死。對折掩口即可。掩口前。應敞口充分預冷，待果溫降至接近貯藏溫度時。再掩口封箱碼垛貯藏。果實在貯前最好做預處理，如用2％CACI₂+30毫克／千克CA₃浸果30分鐘，可提高果實的貯藏效果。

2.4 氣調貯藏

不同品種棗果對氣體成分的要求不同。一般來講，鮮棗氣調貯藏時溫度應控制在－1～0℃，相對濕度95％以上；O₂3％～5％，CO₂＜2％。氣調貯藏的果實，入庫前應做防腐處理。應用氣調貯藏，可將襄汾圓棗、臨汾團棗、永濟蛤蟆棗、尖棗、北京西峰山小棗、冬棗、雪棗等耐藏品種貯藏3.5～4個月，金絲小棗、贊皇大棗、梨棗等貯藏2～3個月，脆果率70％以上。

3 紅棗貯藏技術

鮮棗經(jīng)烘曬干制后的產(chǎn)品稱為紅棗。用于貯藏的紅棗，要干燥適度，無破損，無病蟲，色澤紅潤，大小整齊，紅棗含糖量高，具有較強的吸濕性和氧化性，因此貯藏期間應盡量降低貯藏溫度和濕度。抑制微生物的活動。

棗果貯存量少時，可用缸(壇)貯藏，缸(壇)口用塑料薄膜扎緊密封，置于陰涼處，可安全度夏。大批量貯藏時，采用麻袋碼垛貯藏。碼垛時，袋與袋之間、垛與垛、垛與墻之間要留有空隙，以利于通風散熱。多雨季節(jié)，在每袋紅棗外再套一條麻袋。有利于隔絕潮氣，而且要注意關閉庫房的門窗和通氣孔。在外界氣溫低且干燥時，應經(jīng)常通風，以排出庫內潮濕空氣。南方地區(qū)高溫多濕，梅雨季節(jié)應使用冷庫貯藏。