米其林的“美食偵探”到底是些什么人？因為從事工作要隱匿身份，他們，或者她們，被蒙上了一層神秘的色彩。實際上，他們和其他消費者一樣——在餐廳預定一張餐桌或在酒店預定一個房間，消費后也要付帳。為了略微揭開這些神秘消費者的面紗，我們對其中的一位“偵探”進行了采訪。向他提出的問題包括：如何看待自己的工作？怎樣在工作與個人生活之間保持平衡？當步入一家餐廳或者酒店時最先注意到哪些事情？閑暇時是愿意自己做飯還是去餐廳就餐？自從當了美食偵探后，體重是否有所增加？這位“偵探”對我們有問必答……
　　
　　M.B. 先生為米其林紅色指南做美食“偵探”已經(jīng)4年了。他今年40歲，已婚，幾個月前太太剛剛為他生了個女兒。
　　
　　問：在你訪問一家餐廳或酒店時，第一件觀察到或者注意到的事情是什么？
　　M.B.：和其他顧客一樣，我會首先注意到門面，然后是內部環(huán)境和裝修的質量。如果是餐廳，我還會閱讀菜單。如果菜單很長，說明原料不很新鮮，有些說不定還是冰箱里的冷凍食品。如果相反，菜單很短，只有幾樣菜，而且是手寫在黑板上的，說明廚師那天清晨剛剛去過市場選擇原材料。
　　另外，和所有顧客一樣，我會問自己：是不是愿意推門進入這家餐廳就餐或在這家酒店住宿。
　　進入餐廳，我的反應和所有人一樣，會看餐廳是否顧客盈門；其他人吃的飯菜是不是看起來很誘人；是否有人熱情地招呼我。就座后，我會看看別人的盤子里都有些什么食物。另外，我還會留意等待上菜的時間、侍者的態(tài)度和專業(yè)程度以及環(huán)境的舒適程度。
　　在酒店，我會記錄前臺接待的態(tài)度：是否面帶微笑；是否讓客人感覺到被他們打擾。我會觀察酒店的裝修和環(huán)境：看看家具是否狀態(tài)良好；花卉是否新鮮；墻上的畫是否有破損；煙灰缸是空還是滿，是不是干凈等。一進入要訪問的酒店，我就會調動我所有的神經(jīng)，這些關于酒店舒適程度的細節(jié)在紅色指南中都以小房子的標志來評判（一至五個房子），而對餐廳細節(jié)的評價以交叉的叉匙標志來表示（也是一到五副叉匙）。
　　一般來說，我會避免讓自己的個人口味影響評判。也就是說，我自己是否喜歡裝修的風格并不重要。實際上，這也正是米其林紅色指南的主要優(yōu)勢之一，我們選擇非常多的餐廳和酒店，其中有的是古典、傳統(tǒng)風格的，有些卻是非常時髦的。從這么多推薦的地方里，每一個讀者總能找到符合自己要求的地方。
　　所以，在進行選擇和評判的時候，我和我的同事們經(jīng)常問自己一個問題：米其林紅色指南的讀者是不是會喜歡這個地方？
　　問：你是如何評價菜肴的呢？
　　M.B.：開始就餐之前，我和任何一個普通顧客一樣，會先觀察一下端上來的菜肴。之后，我會品嘗它。首先我評判的是原料的質量，而不管具體是什么原料。我在酒店管理學校學習和做廚師的經(jīng)驗教給我如何辨認不同的原料并且判斷它們是否新鮮。比如，我能夠發(fā)現(xiàn)解凍的食物和新鮮的食物、當天早晨制作的醬汁和三四天前制作后保存在冰箱里的醬汁的區(qū)別。被指南授予一顆或更多星星的餐廳提供的不見得一定是奢華的菜肴，但菜肴一定會非常新鮮且質量超群。我還會考慮菜肴是如何烹飪的，味道及調味如何。如果，打個比方，一盤菜沒有放鹽，就說明廚師在上菜前根本就沒有品嘗它。用餐后，我會寫一份兩頁紙的完整報告，其中一頁紙全部是我對這次就餐的評價，內容涉及各個方面，從開胃菜到甜點，從主菜到面包。
　　菜肴的賣相也非常重要，因為好的賣相能夠引起顧客的食欲。不過口味還是最關鍵的。你可能會永遠地爭論下去，到底是法國阿韋龍省的當?shù)孛朗砤ligot（一種奶酪蒜蓉土豆泥）更讓人饞涎欲滴，還是一位三星餐廳廚師精心烹制、充滿創(chuàng)意的菜肴更加美味？這個問題其實和音樂一樣，有誰能說的清巴赫和披頭士樂隊哪個更好呢？
　　
　　問：你本人從這份工作中得到了些什么？
　　M.B.：很多樂趣！還有就是在指南覆蓋的越來越廣的地區(qū)不斷發(fā)現(xiàn)新的東西。我很幸運，到過法國很多地方，還去過指南介紹的其他20多個國家。這意味著我能夠品嘗和考察異國美味，比如西班牙、意大利、美國或者葡萄牙的美食，就像我的外國同事也會前往法國或其他國家的餐廳評判一樣。
　　另一件讓我感到幸運的事是能遇上對自己工作充滿激情的廚師和酒店工作人員。要知道這些工作對從業(yè)人員的要求是很高的，而且要做好它一定要對工作充滿激情。我做這份工作的一個很大樂趣是可以發(fā)現(xiàn)有潛力的新人，比如那些年輕的廚師，他們先跟星級餐廳的大廚干上幾年，學習技巧，之后，回到家庭酒店，或與自己的配偶另開一家餐廳。正是因為有這些新人，我們才會發(fā)現(xiàn)有些美食既有當?shù)靥厣殖錆M現(xiàn)代氣息，既保留了傳統(tǒng)，又體現(xiàn)了廚師在學習過程中的收獲。有時候品嘗這種食物簡直就像在天堂遨游一樣。
　　問：因為你不能告訴別人你從事什么工作，實際上，你就像是個“間諜”一樣。那你怎么向家人和朋友介紹你的工作呢？
　　M.B.沒那么夸張，至少我們比“間諜“吃得好多了。當別人問我做什么工作時，我會回答我在米其林公司工作。在大部分情況下，我們不會再就這個話題繼續(xù)討論。我的家人和很親密的朋友知道我做什么，但是我不會告訴他們我的具體工作。比如說，他們不知道我出差去哪里，我也不會告訴他們，我會給一家餐廳授予多少顆星星或者對它的評級；我也不會承認或否認一本指南出版之前關于它的一些傳言等。我會告訴他們，還是等指南出版后自己去看吧。謹慎是做好這項工作的一個最基本要求。正是按照這個原則，我去探訪餐廳，看它們的真實狀態(tài)。所以，不泄露身份至關重要。這也是為什么米其林美食偵探和所有其他顧客一樣，消費后需要付賬。
　　一般情況下，我不會被餐廳的員工認出來。如果我感到有些擔心，我會用另一個名字訂座位，或者請同事代我前往。對于同一家餐廳，一個美食偵探在十年內不會兩次去造訪它。在最糟糕的情況下，即使我們被廚師認出來，對他的評分也不會受什么影響。不會因為我在那里用餐，他本人的表現(xiàn)或者菜肴就會變好。他唯一能做的就是在我點的菜里加一些配料。不過這樣做是相當冒險的，因為每個菜中各種原料的分量都是有準確規(guī)定的，如果他把一種配料加得太多，就會破壞菜肴的口味和特點。我在就餐時經(jīng)常觀察周圍客人的食物，看看我是不是受到了特殊優(yōu)待。
　　我被認出來的概率是非常小的。在法國電影“美食家”（L’Aile ou la Cuisse）中，路易·德·菲耐斯（Louis de Fun弒）扮演了一個大腹便便、灰頭發(fā)、車里放著米其林紅色指南、不斷在盤子旁邊的一個小本上寫寫畫畫的米其林美食偵探。實際上，我們這些美食偵探和他一點兒都不像。米其林美食偵探平均年齡在40歲左右，有男有女，有些很苗條，有些不很苗條。最重要的是，我們要像其他客人一樣融入在這個環(huán)境中。在不那么正式的場合，我們穿著比較休閑；在比較高檔的地點，男士會穿西裝、打領帶，女士會穿短裙或者長裙。如果有必要，可能幾個美食偵探會坐在一起用餐以掩飾我們的身份。
　　問：在您做米其林美食偵探的4年中，體重是否增加了？
　　M.B.：沒有，只不過體重的組成成分發(fā)生了一些調整，換句話說，脂肪多了而肌肉少了。不過我已經(jīng)決定要開始鍛煉了。順便說一句，米其林提供非常完善的醫(yī)療保障，定期有大夫為我們做體檢，包括膽固醇值。
　　問：您是怎么成為米其林美食偵探的？
　　M.B.：非常簡單。有一次我在聽廣播訪談節(jié)目，里邊是當時米其林紅色指南的總監(jiān)Derek Brown正在介紹米其林美食偵探的工作內容，聽起來很有吸引力。于是，我給米其林寄了一份簡歷，之后接到電話，參加了一系列面試。最后一次面試是跟一位很有經(jīng)驗的美食偵探在一家餐廳中進行的。我們一起吃午餐，他讓我寫一份關于我們食物的報告。我照辦了，然后被錄用了。和其他新上任的美食偵探一樣，我要接受培訓，準確了解評判的標準和評級的區(qū)別，還有就是不同等級代表的舒適程度。培訓后，我與一位資深的美食偵探共同工作了6個月，之后，我獲準單獨進行工作。此外，要做美食偵探，你要喜歡美食，并且要有相當?shù)囊懔腿棠土Α?br/>　　問：要想成為一名優(yōu)秀的米其林美食偵探需要那些素質？
　　
　　M.B.：首先，你要真心喜歡烹飪和美食。不過最重要的是你要喜歡這項職業(yè)，它做起來不那么容易而且要求很高。你要有敏銳的感覺，還要能夠簡明扼要地總結事物，比如只用三行文字來描述你所吃的食物或者酒店的環(huán)境。你還要有對食物的牢固記憶。舉個例子，要能記住吃過的不同巧克力蛋糕的味道，對它們進行對比，分析現(xiàn)在正在吃的蛋糕是不是同樣美味，或者更加出色。這種記憶能力是你在一次次調查中逐漸培養(yǎng)出來的。
　　此外，和很多同事一樣，我上過酒店管理學校。畢業(yè)后，我在餐飲行業(yè)干過幾年。
　　問：能不能給我們介紹一下每年的星級評定是怎么進行的？
　　M.B.：每年，美食偵探、指南編輯和總監(jiān)會開好幾次會討論星級評選工作。我們會討論不同的餐廳評測辦法，評價我們去過的餐廳，并對比美食偵探的報告。之后，我們會共同決定授予某個餐廳幾顆星星。
　　問：餐廳老板是否歡迎美食偵探前往呢？
　　M.B.：總的來說，還不錯?？赡苡幸粌纱尾蛷d的老板看到我不太高興，不過這種情況非常罕見。餐廳或酒店熱情招待我們，因為他們理解我們的選擇，并且清楚他們得到的評級或者榮譽是自己的表現(xiàn)所得。他們也明白，米其林的選擇是由米其林的雇員、一些專業(yè)人士匿名訪問做出的，這就確保米其林紅色指南的完全獨立性并且如實反映了食物和服務的質量。
　　從業(yè)人士其實非常清楚他們的餐廳或酒店的服務或菜肴所處的級別，知道應該可以被授予什么榮譽。很明顯，美食偵探在某些場合是需要有些外交手腕的，比如訪問一家剛剛被摘掉一顆星的餐廳。一般情況下，餐廳老板或廚師對于降級不會高興，這是可以理解的。所以美食偵探需要解釋原因，同時要告訴他們星星是水晶制成的，非常脆弱（所以一不留神就會失去）。星星的評定是對餐廳或酒店過去一年工作的認可，所以如果下一年好好表現(xiàn)，是可以贏回來的。不過我們決不會直接對餐廳提出任何建議。