劉　陽(yáng)

前言：本刊從去年10月至今年4月開(kāi)設(shè)了“明星學(xué)院”第一季課程（12門(mén)），欄目推出后備受好評(píng)，許多讀者朋友紛紛來(lái)信來(lái)電反映說(shuō)，“明星學(xué)院”讓他們學(xué)習(xí)和了解了更多關(guān)于足球甚至其他學(xué)科的知識(shí)，并拓寬了視野，看到了一個(gè)更加豐富多彩的綠茵世界。經(jīng)過(guò)了一個(gè)有些漫長(zhǎng)的“暑假”后，“明星學(xué)院”也隨著學(xué)校新學(xué)期和足球新賽季的開(kāi)始而重新啟動(dòng)，第二季課程從本期起開(kāi)始，陸續(xù)為大家?guī)?lái)同樣富于知識(shí)性和趣味性的內(nèi)容。

越來(lái)越多的教練發(fā)現(xiàn)，他們進(jìn)入一家新俱樂(lè)部后，首先要做的是和球員的胃作斗爭(zhēng)。教練們都認(rèn)為只有自己的食譜才是正確的，這就很討厭，因?yàn)樵谒麄冄劾锬切┣騿T們正在吃的“垃圾食物”在昨天還被當(dāng)作“天然食補(bǔ)”。而有些教練員更是吹毛求疵，他們?cè)噲D改變球隊(duì)保持多年的飲食習(xí)慣和時(shí)間，但“倒食差”無(wú)疑比“倒時(shí)差”要艱難得多。

我們要巧克力

昔日貝尼特斯初入梅斯塔利亞，就將冰淇淋從球員菜譜里劃去，寫(xiě)上了奶油和果餡餅，隨即招來(lái)一致反對(duì)；溫格第一次坐上阿森納隊(duì)大巴時(shí)，亞當(dāng)斯帶領(lǐng)著那群臃腫的酒徒朝法國(guó)紳士高喊：“我們要巧克力，我們要巧克力?！鄙腺惣纠谷胫靼茁瓜锖鬀](méi)收了基恩們的橄欖，櫻桃和方糖也被剔除；克林斯曼本賽季剛到拜仁慕尼黑執(zhí)教時(shí)就籌備建設(shè)廚房，“金色轟炸機(jī)”準(zhǔn)備自己教球員們吃點(diǎn)啥。來(lái)看看這些球隊(duì)之前的菜譜：庫(kù)珀時(shí)代的巴倫西亞賽前三小時(shí)都會(huì)吃可口的飯菜，基利·岡薩雷斯還說(shuō)：“我們靠冰淇淋進(jìn)入過(guò)兩次冠軍聯(lián)賽決賽?！备窭瓭h姆的阿森納既抽煙又喝酒，但肉類(lèi)脂肪依然堆砌了那個(gè)鋼鐵時(shí)代。托特納姆隊(duì)過(guò)去十年都在吃熏魚(yú)和薯片，吃的最多的是誰(shuí)？克林斯曼（1994/1995和1997/1998賽季兩次效力于該隊(duì)）。

感謝上帝，冰凍奶油和果餡餅為利物浦帶來(lái)了歐洲冠軍杯，但上賽季冠軍聯(lián)賽的獲勝者卻是意大利匹薩和通心粉（曼聯(lián)隊(duì)用餐）；新賽季自建廚房的拜仁成績(jī)比希斯菲爾德時(shí)吃自助餐的情況要糟糕許多，但德國(guó)世界杯期間克林斯曼的廚房曾幫助日耳曼人走進(jìn)了半決賽?？雌饋?lái)教練們對(duì)味蕾的執(zhí)著都有自己的依據(jù)，但如果一位教練真就不看兵法看起了菜譜，這就亂了套?？上н@個(gè)現(xiàn)象已經(jīng)太普遍了，拉涅利在時(shí)巴倫西亞球員可以喝果汁，但庫(kù)珀來(lái)了說(shuō)不可以，貝尼特斯上任后又說(shuō)果汁很好；霍利爾掌舵安菲爾德時(shí)還會(huì)邀請(qǐng)球員一起吃烤肉，但貝尼特斯卻認(rèn)為這會(huì)導(dǎo)致肥胖；維亞利執(zhí)教切爾西期間規(guī)定球員必須吃魚(yú)和雞肉，不能吃辣，直到莫里尼奧上任，葡萄牙人鼓勵(lì)球員建自己的私人小廚房，想吃什么隨便吃（只要不過(guò)分），可斯科拉里上任后又重新管起了微波爐……

從俱樂(lè)部的縱向發(fā)展來(lái)看，朝令夕改無(wú)疑是很危險(xiǎn)的。很多教練都喜歡把執(zhí)教比喻成炒菜，如果你聽(tīng)弗格森談起拉姆齊爵士——“我一直把拉姆齊當(dāng)成自己追趕的目標(biāo)?！鼻f(wàn)別認(rèn)為蘇格蘭老頭是在談?wù)撃俏挥⒏裉m足球名宿（帶領(lǐng)英格蘭隊(duì)奪得1966年世界杯的教練），接下來(lái)你就明白他說(shuō)的是誰(shuí)了，“我去過(guò)他的廚房，我的賽季就像他連續(xù)做的38道名菜?！备甑恰だ俘R是英格蘭餐飲界的明星，走入他的廚房就像走進(jìn)女王宮殿那樣榮耀。大部分英超俱樂(lè)部都邀請(qǐng)他擔(dān)任過(guò)俱樂(lè)部營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)。但問(wèn)題是，如果廚師今天告訴你吃三明治火腿有益于健康，但明天換了位廚師卻告訴你常吃火腿容易引發(fā)冠心病，沒(méi)有人會(huì)懷疑廚師的能力，但還會(huì)有顧客來(lái)你的飯店嗎？

依照上文的觀點(diǎn)，很多足球飯店都得關(guān)門(mén)倒閉了?？v觀世界足壇，盡管飲食科學(xué)已經(jīng)得到了大部分俱樂(lè)部的重視，但一直都沒(méi)有個(gè)明確的說(shuō)法。如果你從意大利輾轉(zhuǎn)到英格蘭或者西班牙，從橫向看你會(huì)發(fā)現(xiàn)更多有趣的現(xiàn)象——英格蘭所有俱樂(lè)部都在提倡球員多吃意大利面，但意大利教練卡尼卻認(rèn)為球員應(yīng)該拒絕這種糟糕的食品；拉莫斯禁止托特納姆球員碰任何含糖分的果汁，但他的老鄉(xiāng)阿拉貢內(nèi)斯卻認(rèn)為果汁是最好的天然抗氧化物；電解質(zhì)和功能性飲料在西班牙國(guó)家隊(duì)很受歡迎，但在巴塞羅那，里杰卡爾德只允許球員喝礦泉水，瓜迪奧拉現(xiàn)在卻又想效仿國(guó)家隊(duì)……還有一些特殊情況，來(lái)自亞洲的球員從小就被教育肉類(lèi)食物能給他們帶來(lái)力量，但在歐洲他們只能吃些面包和蔬菜；雞蛋是中國(guó)球員補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最好食品，在歐洲這種東西卻被敬而遠(yuǎn)之。

營(yíng)養(yǎng)也革命

英超聯(lián)賽剛剛創(chuàng)辦時(shí)，很多俱樂(lè)部都沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的廚師，飲食和營(yíng)養(yǎng)對(duì)于足球界來(lái)說(shuō)還非常陌生，而球員們的伙食要么很單調(diào)，要么沒(méi)有節(jié)制。法國(guó)媒體曾撰文嘲笑英格蘭俱樂(lè)部賽前都是“西紅柿蛋湯”，這招來(lái)了英格蘭人不滿(mǎn)。但直到上世紀(jì)末，依然有人在英超球隊(duì)的飯桌上看到這種東西，奇怪的是過(guò)去這種乏味的食品今天卻成為了天然補(bǔ)藥。即使到了國(guó)家隊(duì)，伙食標(biāo)準(zhǔn)也不會(huì)提高多少，英格蘭隊(duì)前國(guó)腳勒索克斯在自傳里抱怨：“在國(guó)家隊(duì)訓(xùn)練時(shí)最盼望的就是吃飯，最痛苦的也是吃飯，因?yàn)槊刻於际嵌怪碗u肉?！?/p>

曼聯(lián)隊(duì)是最早請(qǐng)廚師的，后來(lái)其他俱樂(lè)部都紛紛效仿，當(dāng)年阿斯頓維拉隊(duì)還在媒體上和考文垂隊(duì)打嘴仗，那時(shí)候所有人都在吃上作斗爭(zhēng)，這在很大程度上造就了球員們暴飲暴食的毛病。維拉主席埃利斯在看到自己球隊(duì)五花八門(mén)的菜譜后大言不慚地吹噓說(shuō)：“瞧瞧我們吃的什么，萊斯特和考文垂還在吃豆子加吐司呢?！笨嘉拇怪飨聿榈律R上反擊：“你到我們餐廳來(lái)找找有沒(méi)有這道菜，別以為自己請(qǐng)了個(gè)廚師就了不起，我們有兩個(gè)廚師呢，還有飲食顧問(wèn)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家?！薄短?yáng)報(bào)》曾邀請(qǐng)多名英國(guó)著名廚師對(duì)英超所有俱樂(lè)部的餐桌進(jìn)行了點(diǎn)評(píng)，結(jié)果除阿森納和切爾西外所有球隊(duì)都是失敗的：“這些俱樂(lè)部餐桌上從頭道菜到最后的飲料都很好，可惜都是花架子，菜譜上寫(xiě)得天花亂墜，卻都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)?！?/p>

阿森納隊(duì)的廚房革命幾乎在所有足球圖書(shū)里都提到了，溫格上任后的第一件事就是廢除了從前一系列的英式菜譜，把炸魚(yú)和薯?xiàng)l變成了意大利面和蔬菜沙拉，甚至連切爾西隊(duì)長(zhǎng)特里也對(duì)法國(guó)人感恩戴德:“如果不是他，我們根本不知道怎么吃東西?！鼻袪栁鞯囊獯罄麖N房一直持續(xù)到莫里尼奧時(shí)代，1998年切爾西隊(duì)從意大利找來(lái)了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家平圖斯，這位里皮最信任的助手為切爾西球員制定了苛刻的營(yíng)養(yǎng)食譜：煮熟的雞肉、魚(yú)和高熱量的蛋糕，這些都被強(qiáng)制每餐食用，而辣椒食品和含有醬汁的飲料統(tǒng)統(tǒng)被丟進(jìn)了垃圾桶。阿布拉莫維奇從世界各地引進(jìn)了無(wú)數(shù)球星，但從來(lái)沒(méi)有像赫內(nèi)斯那樣為了迎接克林斯曼就換掉球隊(duì)的廚師。盡管我們不能說(shuō)是溫格和切爾西為英格蘭足球引進(jìn)了飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)，但起碼可以說(shuō)，是意大利廚師養(yǎng)胖了這兩大英超豪門(mén)的胃口。

最困難是倒食差

行文至此，也許仍有讀者會(huì)問(wèn)，到底足球運(yùn)動(dòng)員該吃點(diǎn)什么呢？我們不是足球教練，也不是特級(jí)廚師，而且依據(jù)足球營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論，這種東西的確難以說(shuō)清，但通過(guò)下面幾個(gè)小帖士仍然能夠就一些大家關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)解答。

足球運(yùn)動(dòng)員需要補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)

業(yè)界認(rèn)為足球運(yùn)動(dòng)員的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，而三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例也被嚴(yán)格要求——“40％碳水化合物、30％蛋白質(zhì)和30％脂肪?！边@是意大利尤文圖斯俱樂(lè)部的廚房標(biāo)準(zhǔn)，但英格蘭的普遍標(biāo)準(zhǔn)是“40％碳水化合物、45％蛋白質(zhì)和15％脂肪”。不僅僅應(yīng)該考慮到碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪這些產(chǎn)生能量的物質(zhì)，還應(yīng)該包含礦物質(zhì)、維生素和水。總而言之，應(yīng)該使飲食結(jié)構(gòu)非常豐富而且營(yíng)養(yǎng)均衡。不過(guò)，退役裁判科利納的小秘密是適度的酒精能夠幫助上述營(yíng)養(yǎng)盡快獲得吸收。

不同項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員需補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)不同

由于運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的不同，運(yùn)動(dòng)員身體各部位需要不同的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，比如短跑運(yùn)動(dòng)在于瞬間爆發(fā)力，運(yùn)動(dòng)員們就需要隨時(shí)補(bǔ)充糖分，2000～2500卡熱量為最佳，他們的食譜是水果汁、干果、果泥和蛋糕等；馬拉松和賽車(chē)運(yùn)動(dòng)在于持久的耐力，運(yùn)動(dòng)員們需要更多的熱量，他們應(yīng)該多吃意大利面、大米和水果等。足球運(yùn)動(dòng)和田徑項(xiàng)目類(lèi)似，各個(gè)位置上的球員消耗都不同，因此教練員在每個(gè)球員的用餐標(biāo)準(zhǔn)和定量上的要求都有不同。

什么時(shí)候吃比吃更重要

最讓球員苦惱的還不是他們要接受新的菜譜，而是用餐時(shí)間和習(xí)慣。以前賽前三小時(shí)還在用餐被看作是正常的，但現(xiàn)在很多專(zhuān)家認(rèn)為賽前不應(yīng)該進(jìn)食，只允許吃點(diǎn)流質(zhì)食物，而教練員還會(huì)聽(tīng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的建議，隨時(shí)調(diào)整用餐時(shí)間和規(guī)律。英格蘭隊(duì)在卡佩羅上任后被要求賽后八小時(shí)內(nèi)禁止進(jìn)食，這在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家看來(lái)是荒唐的，比賽結(jié)束后球員身體內(nèi)的水分和糖分大量流失，急需補(bǔ)充養(yǎng)分。最難熬的還是球員的肚子，盡管球員不用每天都奔赴各地參加比賽，但他們往往都備受“倒食差”的煎熬：教練員們一方面告訴他們不要等餓了再吃東西，但等他們真餓了時(shí)，卻又說(shuō)現(xiàn)在不是吃東西的時(shí)候。

教練員要知道的五條建議

1.不要嘲笑其他球隊(duì)賽前進(jìn)行的聚餐?！叭绻麖臓I(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，我們的球員吃得不夠好，我們體能就會(huì)下降?！卑⒏⒑哟碴?duì)教練西蒙尼總是把吃飯當(dāng)成訓(xùn)練的一部分。

2.如果實(shí)在不懂飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，請(qǐng)記住英格蘭隊(duì)醫(yī)學(xué)顧問(wèn)霍金博士的話：“如果什么也不懂，只需記得當(dāng)?shù)矸郾怀浞治諘r(shí)，球員的能力會(huì)達(dá)到頂峰。”但千萬(wàn)不要因?yàn)檫^(guò)分追求淀粉而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失衡。

3.不要把自己的意志強(qiáng)加給球員，好情緒是球員最好的營(yíng)養(yǎng)。英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家阿曼達(dá)教授說(shuō)：“如果球員們不能習(xí)慣新的菜譜，那么從心理上來(lái)說(shuō)害處非常大。如果你強(qiáng)行阻止他們，就會(huì)產(chǎn)生怨恨?！?/p>

4.不要迷信足球營(yíng)養(yǎng)學(xué)，記得任何營(yíng)養(yǎng)學(xué)的精髓都在于平衡能量攝入和能量消耗的百分比，意大利面可不會(huì)幫你罰進(jìn)一粒任意球或者點(diǎn)球。

5.不要把廚房弄得太死板，應(yīng)隨時(shí)更換球員的食譜，比如球員消耗會(huì)減少，能量攝入就不要太多。冬天和夏天的菜式也要不同，球員食譜要按照三大時(shí)期來(lái)安排：賽季前、賽季中和賽季后。

下期課程預(yù)告：足球傳播學(xué)