凌　雯

現已證明，高溫烹調過程中形成的廚房油煙已成為我國室內生活環(huán)境中主要的空氣污染物之一。嚴重危害健康。比如，當食用油加熱到170℃時。出現少量煙霧時，就應放入食材烹制。如果溫度達到250℃，食用油和食物會發(fā)生一系列復雜的變化，并產生大量的熱氧化分解產物。其中的一部份會形成大量油煙氣。成份包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等已知的致突變、致癌物質。

為了避免這些傷害，營養(yǎng)學蔡美琴教授在日前召開的“全國食品與廚房安全研討會”上提出了低溫烹飪、減少用油量等健康烹調方法，具體如下：

多通風：要做好廚房的通風換氣，在烹飪過程中。要始終打開抽油煙機，廚房內一定要有抽油煙機。并經常開窗通風，使油煙盡快散盡。烹調結束后最少延長排氣10分鐘。

少放油：炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高。對食物中的營養(yǎng)成份破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。

見油不見煙：改變烹飪習慣。不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養(yǎng)學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。

天然替代品：利用天然食物蕃茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的蕃茄醬、糖醋汁?？蛇_到減鹽、減糖之目的。

多用開水飲用水：準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有懷疑，最好把水燒開，然后再飲用或制成冰塊。

編輯胡珺