李鈺敏

易“生銹”的蘋果

每當(dāng)我們切開蘋果，若不立即吃掉，蘋果就會“生銹”，這是因?yàn)樘O果中含有多酚氧化酶的成分。在蘋果的細(xì)胞組織沒有損傷之前，多酚氧化酶存在于細(xì)胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進(jìn)入，因而不發(fā)生氧化變色反應(yīng)。當(dāng)蘋果被切開后，細(xì)胞組織受損傷，多酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，再加上空氣中氧的作用，使酚類化合物氧化生成醌類化合物，即發(fā)生變色反應(yīng)而成黃色。隨著反應(yīng)的量的增加，顏色就逐漸加深，最后變成深褐色。

經(jīng)美國營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蘋果中的多酚和黃酮類物質(zhì)是高效的抗氧化劑，能有效地清除人體內(nèi)各種自由基，起到抗氧化、美容、延緩衰老的作用，因此多酚類物質(zhì)被稱為“第七類營養(yǎng)素”。營養(yǎng)學(xué)家還指出，蘋果皮中的天然抗氧化劑是其果肉中的5倍，普通大小蘋果的果皮抗氧化能力相當(dāng)于800mg維生素C的抗氧化能力。所以在食用蘋果時(shí)，我們應(yīng)該將果皮清洗干凈，連皮帶肉一同下肚。

多功能的天然“保健品”

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蘋果不僅含有維生素、礦物質(zhì)、脂肪、糖類等人體大腦發(fā)育所必須的營養(yǎng)成分，而且還含有能增強(qiáng)青少年記憶力的鋅。因此，青少年多吃蘋果，對大腦發(fā)育、增強(qiáng)記憶力及提高智能非常有益。同時(shí)，蘋果中的胡蘿卜素，被人體吸收后可轉(zhuǎn)化成維生素A，能促進(jìn)人體的生長發(fā)育。

對于老年人，蘋果也是不錯的天然保健品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，蘋果中的維生素C能加強(qiáng)膽固醇的轉(zhuǎn)化，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量。老年人經(jīng)常吃蘋果，不僅可以防治高血壓、動脈硬化及冠心病，還能避免膽固醇沉積在膽汁中形成結(jié)石。

另外，蘋果中含有鞣酸以及有機(jī)酸、果膠和纖維等，其中鞣酸和有機(jī)酸有收斂作用；果膠、纖維有吸收細(xì)菌和毒素的作用，能夠止瀉。另一方面，蘋果中的粗纖維能使大便松軟，排泄便利，同時(shí)有機(jī)酸也有刺激腸壁、增加腸蠕動的作用，故又能夠通便。所以蘋果具有止瀉、通便的雙重作用，既對輕度腹瀉有良好的止瀉效果，又可以治療便秘。

“激素型”蘋果中看不中吃

近幾年來，很多蘋果看上去越來越鮮亮，個(gè)兒也越來越大，有的甚至長得奇形怪狀，有的吃上去則味同嚼蠟，沒有了以往的清香，而且不會“生銹”，這些都是激素惹的禍。

目前有些人為了提高蘋果的產(chǎn)量和利潤，濫用生長素以縮短其生長周期。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，激素的含量越高，蘋果中的營養(yǎng)成分就越少；而且體內(nèi)激素過盛，會嚴(yán)重影響人體的生理平衡。許多醫(yī)學(xué)專家普遍認(rèn)為，如果處于生長發(fā)育期的青少年大量攝入“激素型”蘋果，容易性早熟。為此，專家建議，對那些施用了過量激素，以及外觀看上去超過正常大小、色澤異常艷麗、味道平淡的蘋果應(yīng)盡量少吃。

留住你的美麗，吃易“生銹”的蘋果，做不易“生銹”的人。每天吃一個(gè)好蘋果，美容養(yǎng)顏，減緩我們衰老的腳步，加強(qiáng)體質(zhì)，真可謂一舉多得。

試一試

1. 蘋果容易“生銹”主要是因?yàn)槠渲泻衉____和_____。

2. 蘋果中的（）能防止結(jié)腸癌。

A. 多酚B. 黃酮類化合物

C. 維生素CD. 原花青素

3. 維生素C是蘋果中的重要成分，是人體不可缺少的營養(yǎng)素之一。小芳從超市購買了一瓶維生素C泡騰片。下圖是其標(biāo)簽上的部分內(nèi)容：

小芳根據(jù)使用說明，將維生素C泡騰片放入一杯水中，發(fā)現(xiàn)維生素C泡騰片逐漸溶解，產(chǎn)生大量氣泡，片刻后變成為一杯鮮甜的橙味飲品。小芳同學(xué)感到很好奇，產(chǎn)生的氣泡是什么呢？請參與小芳同學(xué)的探究：

根據(jù)維生素C泡騰片的儲藏條件，請說明保存時(shí)要低溫和防潮的原因是：①________________；②___________________。

4. 蘋果中很多生物活性因子對人體有很好的保健功能。近年來，蘋果營養(yǎng)面膜在市場上很流行，以下是某一蘋果營養(yǎng)面膜的相關(guān)介紹：

主要成分：________、膠原蛋白、玻尿酸精華、蘆薈、植物萃取保濕因子。

主要功效：美白保濕，抗氧化功能，改善毛孔粗大，使肌膚更有彈性。

（1）請?jiān)诳崭裰刑钊肟赡艿挠行С煞帧?/p>

（2）為什么蘋果營養(yǎng)面膜能有效改善毛孔粗大？

5. 在食用或加工蘋果時(shí)，果皮經(jīng)常被棄掉，這樣做好不好？為什么？

回音壁

2008年第1期“試一試”答案

1. C 2. C 3. D

活動館

測定蘋果中的維生素C含量

維生素C是一種水溶性維生素，其分子式為C₆H₈O₆ 。新鮮水果、蔬菜、乳制品中一般都富含維生素C。下面我們通過小實(shí)驗(yàn)來測定蘋果中維生素C的含量。

用品：450g去皮去核的新鮮蘋果、稀鹽酸、5mL淀粉溶液、碘液、錐形瓶、滴定管。

注意點(diǎn)：蘋果要新鮮、動作要快、最好避光操作。

步驟：

1. 取450g去皮去核蘋果，榨出或磨出汁液，充分混合后過濾。

2. 分別取2mL、 5mL、 8mL、 10mL不同體積的濾出液放入潔凈錐形瓶中，滴加稀鹽酸，調(diào)pH值至3左右。

3. 加入5mL淀粉溶液，用碘液滴定到溶液剛從無色變?yōu)樗{(lán)色為止（即滴定至終點(diǎn)），重復(fù)3次，取其平均值，制成標(biāo)準(zhǔn)曲線。

4. 已知，碘和維生素C是按1∶1進(jìn)行反應(yīng)的，根據(jù)消耗掉的碘液量，可算出每個(gè)樣品中維生素C的含量。

啟示窗

多吃蘋果有美容養(yǎng)顏的作用。一方面，蘋果中的多酚具有抗氧化、抗衰老的作用，使得面部肌膚不易老化，顯得有光澤；另一方面，蘋果中的維生素C是合成膠原蛋白的重要原料，膠原蛋白可以使我們的肌膚富有彈性；此外，蘋果中的有機(jī)酸可以有效地收斂粗大的毛孔，使皮膚更加細(xì)膩。