鵪鶉皮蛋加工原理和方法與鴨皮蛋基本相同。但由于鵪鶉蛋個(gè)體小，蛋重約10克，蛋殼薄，厚僅0.2毫米，易破損，在加工工藝上要考慮這一特點(diǎn)?，F(xiàn)將鵪鶉皮蛋的加工方法簡(jiǎn)述如下。

1．料液配制

水10公斤，氫氧化鈉（純度為96％）0.42公斤，紅茶0.3公斤，食鹽0.25公斤，香料160克（桂皮、豆蔻、白芷、八角各40克）。

按配方要求先將香料、紅茶和水放在鍋中煮沸15～20分鐘，然后用紗布過濾、去掉渣子，趁熱將氫氧化鈉和食鹽加入茶葉水中，充分?jǐn)嚢枋蛊渫耆芙?，靜置1天，冷卻到室溫。

2．裝缸灌料

將檢驗(yàn)出的新鮮鵪鶉蛋小心放入陶缸中，盡量減少人為損失，每缸裝蛋10～20公斤，防止缸底蛋被壓破，提高出品率。再將配好的冷卻料液灌入缸內(nèi)，使蛋全被淹沒，蓋上竹箅。

3．出缸

溫度在20℃時(shí)，經(jīng)18～20天便可成熟，經(jīng)檢驗(yàn)合格后出缸。

4．包泥或涂膜

將殘料與黃泥混合均勻后，在皮蛋表面包裹一薄層，滾上干燥、清潔的鋸木屑。由于鵪鶉蛋個(gè)體小，用傳統(tǒng)的包泥滾糠法操作困難，食用不便，可將晾干的鵪鶉皮蛋用醫(yī)用液體石蠟或4％聚乙烯醇進(jìn)行涂膜保質(zhì)，使皮蛋進(jìn)一步后熟。經(jīng)過涂膜的鵪鶉皮蛋清潔衛(wèi)生，食用方便。

鵪鶉皮蛋蛋白晶瑩如玉，有彈性和松花，蛋黃呈黃、橙、褐、綠、藍(lán)諸色，溏心適中，帶有清香滋味。（浙江 吳順義）