南安板鴨是江西省的地方名優(yōu)產(chǎn)品。它外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食欲，是國內(nèi)外市場上的臘味珍品。早在清朝時(shí)，南安府(即現(xiàn)在的江西省大余縣南安鎮(zhèn)方屋礦一帶)就有板鴨生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)是一家一戶加工，名曰“泡腌”。為了提高加工質(zhì)量和產(chǎn)品價(jià)值，當(dāng)?shù)厝藢?duì)泡腌在色、香、味、形上不斷摸索，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革，重視對(duì)毛鴨的育肥，并在泡腌中用輔板造形，使鴨身成為圓桃形，平整干爽，因而得名“板鴨”。由于板鴨生產(chǎn)發(fā)源于南安府，故定名為南安板鴨，至今已有100多年的歷史了。

制作方法：

1.選鴨：對(duì)毛鴨的收購，必須是一看二摸三過秤。

一看：看是否當(dāng)年飼養(yǎng)的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨，飼養(yǎng)90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨，飼養(yǎng)100天左右為秋鴨。當(dāng)年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質(zhì)細(xì)嫩。看羽毛是否豐滿、有光澤，行動(dòng)是否活潑有力，叫聲是否哄亮?？囱劬κ欠衩髁劣猩瘢遣渴欠窀稍?，肛門周圍的羽毛是否干凈。

二摸：摸肥度是否良好(胸部不能像“一把刀”)，摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即是生蛋的老鴨)，摸體溫是否正常(41～42℃)。

三過秤：經(jīng)過上述檢查確認(rèn)合格后，過秤稱重，鴨重以在1.25～1.5公斤為宜。

2.宰殺：在宰殺前一天要停止喂谷，多喂水，使囊空腸虛，這樣既節(jié)約糧食又便于加工翻腸。宰殺時(shí)一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對(duì)準(zhǔn)刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)割斷氣管、食管、血管。要求刀口小、端口正，足提高、頭下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血液流盡，防止體內(nèi)淤血。否則板鴨會(huì)變成紅褐色。

3.脫毛：脫毛是一項(xiàng)細(xì)致的工作，流盡余血的鴨要馬上進(jìn)行脫毛，用80～90℃的熱水，將鴨下鍋浸泡全身，來回?cái)[動(dòng)數(shù)次使羽毛濕透，迅速起鍋，立即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。要求皮膚完整，毛腳干凈，無損傷，乳白明亮。然后剖鴨，取出內(nèi)臟。

4.腌制：腌制要用精制鹽，鹽粒細(xì)而均勻，雜質(zhì)少。在使用前必須把精鹽炒干到無水蒸氣為止。鹽的用量，早期板鴨每只用鹽150克左右。擦鹽80次左右。因加工早期板鴨氣溫較高，用鹽少了板鴨容易變質(zhì)。中后期板鴨每只用鹽125克左右。擦好鹽的板鴨放入專用缸內(nèi)，背朝下、腹朝上，大邊朝外、小邊朝內(nèi)，沿缸壁搭放。中間留一洞，堆放成寶塔形。腌制時(shí)間：早期為12小時(shí)，中后期為8小時(shí)左右。

5.漂洗：經(jīng)腌制好的板鴨須逐只滴去鹽水，放入40℃左右的溫水中，漂洗2~3次，洗盡余血以及內(nèi)雜等污物和鹽粒。漂洗用水要隨時(shí)更換。

6.定型：漂洗好的板鴨應(yīng)立即送到繃板上，這時(shí)鴨體溫較高，鴨體柔軟，容易造型。擰斷頸骨和大腿骨的韌帶，將腿骨適當(dāng)推進(jìn)大腿肌肉內(nèi)，腿膝骨的后端朝上，使兩腿端正；拉開四周的皮張，擺好尾油，不得露出皮張。把鴨造成圓桃形。置繃板3小時(shí)左右待水分稍干，立即蓋上“南安板鴨”專用章。印章蓋在兩個(gè)翅膀和兩條大腿的外側(cè)，組成兩對(duì)倒八字形，印章字跡稍干后，將板鴨放成一線或階梯式，在每只大邊的白點(diǎn)上鉆孔穿繩。繩長30厘米，繩結(jié)靠在大邊里面。板鴨提起后呈水平，稍有前高后低。

7.曬露：曬架必須坐東北朝西南，使板鴨上午曬頸部，下午曬底腹，有較長時(shí)間曬底腹，可使板鴨干得快，滴油少。曬露時(shí)間，早期板鴨為5～7天，中后期為7～9天。

8.定級(jí)：板鴨干度要求7～8成，用手摸判斷。再看板鴨小邊的精肉是否呈鮮紫紅色，肋骨是否由紅色變成白色，頸骨是否顯示出5～7個(gè)骨節(jié)，兩只大腿是否結(jié)實(shí)。

9.包裝：板鴨用紙箱包裝，分一、二、三、等外級(jí)，每箱分別裝20、24、28、32只，紙箱上下墊絲綿紙，箱外用塑料帶打包，紙箱上標(biāo)所屬的廠名、等級(jí)、只數(shù)要清晰。（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院 勞小明 郵編：330045）