瓦罐煨湯的制作

用來做瓦罐煨湯的器具是一種特制的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架，廚師將裝有湯料的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。

用來做瓦罐煨湯的大瓦缸高約1.3米，系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去操作。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米、直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，小瓦罐上面還有一個(gè)小蓋。

煨湯時(shí)，需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料，加入清水（最好用純凈水），蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨8～12小時(shí)，取出即成。

瓦罐煨湯的用料很廣泛，雞肉、鴨肉、牛肉、豬肉、海產(chǎn)品、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等都可用來做瓦罐煨湯。做瓦罐煨湯時(shí)需注意：

1.一般只往瓦罐內(nèi)加入清水或純凈水，而不能用調(diào)制的鮮湯，其目的是保證各種不同原料的煨湯都是原汁原味。

2.瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。

3.需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨的時(shí)間。一般的原料煨約8小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨10～12小時(shí)。

4.大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨湯時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟。

5.一罐湯煨約4～5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。

投資指南

開一家煨湯館，除了掌握必需的煨湯手藝外，還必須有一定的資金投入。拿一個(gè)店面為40平方米的煨湯館來說，初期投入大約是3萬元，基本上用于以下幾個(gè)方面：

1.房租。在靠近居民區(qū)或?qū)W校的地方租一間面積40平方米的店面，月租金一般為1000～2000元。

2.裝修。裝修不必過于豪華，干凈簡(jiǎn)潔即可。

3.店內(nèi)設(shè)施。主要是煤爐、瓦罐、桌椅、消毒柜、冰箱、電視等。

4.日常消耗。主要包括煤、原料及水電費(fèi)等。

5.員工。40平方米的店面請(qǐng)兩個(gè)員工就夠了。

6.其他費(fèi)用。

經(jīng)營煨湯館需要注意以下幾點(diǎn)：

一是口味。人們吃東西注重口味，所以煨湯不僅要有營養(yǎng)也要口感好。瓦罐煨湯一般都要加入多種中藥材，原料裝在瓦罐中以恒溫煨出來，具有原汁原味、營養(yǎng)、清淡、不油膩、鮮美等特點(diǎn)。煨湯要求原料新鮮、火候到位。

二是服務(wù)。作為飲食行業(yè)，服務(wù)當(dāng)然很重要。要提供舒適的環(huán)境，餐具需消毒，保證衛(wèi)生。此外，不妨提供免費(fèi)咸菜或米飯，滿足顧客的需求。如果再兼售當(dāng)?shù)氐奶厣耖g主食，比如在江西開店的話，就可兼售南昌炒米粉、贛式蔥油餅、豫章白糖糕等，這樣就能吸引更多的消費(fèi)者。

三是選址。選擇靠近居民區(qū)或靠近高校的位置，生意應(yīng)該不錯(cuò)。拿高校來說，學(xué)生在學(xué)校很難吃到既營養(yǎng)又美味的湯，如果在學(xué)校附近開一家煨湯館，則正好滿足了他們的需求。

四是和其他許多生意一樣，煨湯的旺季也在春秋兩季，太冷或太熱顧客都不愿意出門，叫外賣的人也不多。（江西 王云飛）