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        去骨雞腿排 人氣扳新局

        2008-04-29 00:00:00林鳳琪
        海外星云 2008年20期

        腌12小時(shí)入味的去骨雞腿,外酥內(nèi)嫩,配上清爽生菜與酸甜醬汁,臺北市公館的“龍哥無骨雞腿排”,每晚大排長龍。

        人稱龍哥的老板莊錦榮,年過半百娶妻生子后,才驚覺責(zé)任重大。他借貸擺攤,一場禽流感雪上加霜,他賒賬力搏,改良去骨雞腿肉搭配色拉吃到飽,終于熬過黑暗人生,月收46萬多元(新臺幣,下同)。

        傍晚,天邊還掛著一抹余暉,臺北市公館商圈店家的霓虹招牌已陸續(xù)點(diǎn)亮,原本靜寂的巷弄,被下班、下課的人潮給淹沒。莊錦榮加快了腳步,將“龍哥無骨雞腿排”的攤車推向定位,爐火剛開,人潮已住攤旁排成一列。

        腿肉酥嫩菜爽口

        莊錦榮說:“等油熱還要半小時(shí)喔?!笨腿它c(diǎn)點(diǎn)頭,沒有絲毫不耐煩,“上回沒買到,這次特地提早來。”從淡水搭一小時(shí)捷運(yùn)來的許同學(xué)說:“這里的雞腿排吃起來比雞排嫩,配生菜色拉也可以解膩,很好吃?!?/p>

        人稱龍哥的老板莊錦榮說,雞腿排的做法,是將雞腿去骨,以鹽、糖、酒、蒜頭、胡椒等調(diào)味料,腌12小時(shí)入味后,蘸面包粉,用190度油溫炸約5分鐘即起鍋,“高溫油炸,腿肉可以炸得外酥內(nèi)嫩,又不會太過油膩?!?/p>

        連配角生菜色拉,莊錦榮也下過一番功夫研究,“高麗榮一定要逆紋切才爽口。我還加紅蘿卜、綠豆苗來配色,另外,少許香菜可以提香。洗菜也有學(xué)問,水要多、手勁要軟,才不會洗斷纖維,破壞口感?!?/p>

        一坪(約3.3平方米)大的攤車,每月賣出7000多只雞腿,月收入46萬元,獲利三成四。年過半百的莊錦榮自嘲,落魄了大半輩子,沒想到竟會靠著一只雞腿翻身,嘗到走紅的滋味。

        成家定性 自創(chuàng)業(yè)

        莊錦榮自幼熟稔小吃生意,長大后輾轉(zhuǎn)賣過知高飯、待過海鮮熱炒店,始終定不下來,“我愛自由,不愿意被綁住,生意都做不久?!?/p>

        直到他45歲那年,在長輩苦勸下,娶了越南籍妻子,生了兒子后,才驚覺該負(fù)起養(yǎng)家的責(zé)任。

        “我小弟在公館賣串烤十幾年,生意真好,他建議我擺攤做小生意。不過我浪蕩幾十年沒存半毛錢,連娶妻也是跟長輩借的錢?!毕雱?chuàng)業(yè)又沒本錢的莊錦榮,后來向銀行借小額信貸21萬元,頂下親友的二手?jǐn)傑嚒?/p>

        莊錦榮說:“那時(shí)雞排正流行,我想要賣,不過小弟建議我,公館賣炸雞排的已經(jīng)好幾攤,競爭太激烈,如果賣一般雞排會很難做,不如改賣去骨雞腿,口感較Q(有韌勁),也較特別。”

        供客試吃 屢改良

        在攤車上寫上無骨雞腿排后,莊錦榮開始日復(fù)一日的擺攤生活,生意卻不好,“雞腿成本比一般炸雞排用的雞胸肉貴一倍以上,我一塊賣50元,比雞排貴10元?!?/p>

        “我看超市里面,賣牛排、水餃的廠商現(xiàn)做讓人試吃,效果好像不錯(cuò),我也將雞腿切成一塊一塊的,請人試吃?!鼻f錦榮說,試吃后,有客人反應(yīng)味道不夠,他馬上延長腌制時(shí)間,“以前怕雞肉壞掉,腌沒多久就冷凍起來,后來我研究出來,冷藏腌12小時(shí)最入味?!?/p>

        也有女性顧客反應(yīng),雞皮下的脂肪過油,莊錦榮隔天立即將廠商送來的雞腿一個(gè)個(gè)處理,切掉多余的雞皮與脂肪。

        加送色拄 挽業(yè)績

        經(jīng)客人試吃改良后,小攤生意漸有起色,一天可賣近百片。不料,2004年爆發(fā)禽流感疫情,人人聞雞色變,剛站穩(wěn)腳步的莊錦榮,再次跌落谷底。

        “很慘,一天賣不到40片,莫講賺工錢,連6萬元的貨款都付不出來,還要拜托廠商讓我賒賬?!毖垡娨咔橥藷b遙無期,莊錦榮心一橫,干脆買雞腿送生菜色拉。

        “生菜可以解膩,日本料理的炸物也都會搭配生菜。其實(shí),我以前就想做,只是擔(dān)心成本太高,沒有利潤。若不是那次太凄慘,我才想死馬當(dāng)活馬醫(yī)?!敝弥赖氐慕^招,果然讓莊錦榮的小攤起死回生,生意日漸回穩(wěn)。

        前年,小攤更在媒體報(bào)道的催化下,造成排隊(duì)熱潮,業(yè)績成長近10倍,日賣300片以上。但排隊(duì)商機(jī)卻引來朋友覬覦,莊錦榮說:“朋友找我合作,他負(fù)責(zé)資金跟開發(fā)加盟,我只要提供店名跟技術(shù)?!?/p>

        “我想說是好朋友,合約沒看詳細(xì)就簽名,回家才發(fā)現(xiàn),股份他占八成,我僅有二成。我越想越不對,隔天趕緊找人出面談,才取消合約?!边@次教訓(xùn)后,莊錦榮態(tài)度轉(zhuǎn)趨保守,“我腦筋不好,還是顧好我一攤就好?!?/p>

        研新口味 留人氣

        去年,雞肉批發(fā)價(jià)連番上漲,蝕掉獲利,莊錦榮不得不漲價(jià),“無利潤,總不能做白工,不過客人很現(xiàn)實(shí),我從50元漲到65元,頭一個(gè)月,業(yè)績就掉了七成?!?/p>

        為挽回人氣,莊錦榮不但研發(fā)新口味的越南酸甜醬色拉,還加碼提供色拉吃到飽的服務(wù),“我主動告訴客人,色拉不夠可以再加,客人感覺賺到,生意才又慢慢穩(wěn)定下來。”

        雖有驚無險(xiǎn)度過上一波的漲價(jià)危機(jī),但莊錦榮也坦言,今年以來,雞肉批發(fā)價(jià)已漲了三次,“油價(jià)再漲,雞肉勢必跟著漲,到時(shí)壓力會更大。”有過慘痛經(jīng)驗(yàn)的他,正積極開發(fā)新產(chǎn)品,期能應(yīng)付即將到來的考驗(yàn)。

        成功關(guān)鍵:

        改良干澀雞胸肉為去骨雞腿肉,Q嫩口感更勝一籌。附贈的生菜色拉也不馬虎,逆紋切功增添爽脆;越南酸甜醬汁營造新鮮感;現(xiàn)場吃到飽,成功拉攏人氣。

        意見

        1.抗仿性:雞腿、生菜色拉等食材取得容易,加上攤車創(chuàng)業(yè)門坎低,易遭模仿、競爭。

        2.獨(dú)特性:提高商品價(jià)值與門坎,找出特殊食材、腌料或醬料,雞腿排除了產(chǎn)地,也可強(qiáng)調(diào)用了哪些特殊香料來腌制等。

        3.增品項(xiàng):針對女性或訴求養(yǎng)身的消費(fèi)族群,利用原有的食材,推出水煮雞肉色拉等產(chǎn)品。

        (責(zé)任編輯/袁紅)

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