曾蘭淑

具有30年資歷的臺灣烘焙師傅鄭淵斌，2年前實現(xiàn)夢想，開了“月亮咬一口”面包店，以平價策略站穩(wěn)腳跟，2年開4店，單店平均營業(yè)額超過150萬元(新臺幣，下同)。

臺灣的春陽照得人暖烘烘，下午剛放學(xué)的小學(xué)生、家長一下子涌進“月亮咬一口”面包店，“新鮮面包出爐哦!”店員充滿活力地喊著。

“月亮咬一口的蛋糕與面包，好吃又便宜?！痹〗阏f，“像奶油面包特別香甜，全友而包很有嚼勁。”

八年學(xué)徒嗜賭壞事

“月亮咬一口”店內(nèi)以蛋糕、面包為主，但因老板鄭淵斌先前有10年幫餐飲業(yè)代工糕點面包的優(yōu)勢，主打的八英寸提拉米蘇蛋糕、吉士蛋糕只要280元，比市面上動輒五六百元的蛋糕便宜一半，如今每月營收超過150萬元。

鄭淵斌說，店內(nèi)熱銷的菠蘿、牛角面包，秘訣就在于用了價格高了二成的安佳奶油，取代發(fā)酵奶油，讓烤出的面包特別香濃，牛角面包外酥內(nèi)軟，現(xiàn)今一天可以各賣出100多個。

出身云林農(nóng)家的鄭淵斌，13歲起跟著叔叔在屏東新味豐糕餅店當了8年學(xué)徒，退伍后，陸續(xù)在臺北圣瑪莉、馬可波歲等店當面包師傅

鄭淵斌說：“我那時一個月賺二三萬元，卻愛賭博，至少欠下七位數(shù)的賭債，最后不得不‘跑路，換到?jīng)]人認得我的臺中市?！?5年前，鄭淵斌到表弟開的葡萄樹面包店當師傅。

后來，云林同鄉(xiāng)開了富群面包店，找鄭淵斌來做師傅兼業(yè)務(wù)、開發(fā)市場，專營餐廳代工糕點，1993年富群老板不想干了，鄭淵斌順勢頂下此店，全盛期供應(yīng)幾家大型餐廳的糕點，一個月營業(yè)額三四百萬元。

低價搶市開店大賺

近幾年，原物料一直上漲，鄭淵斌想漲價，餐廳不接受，訂單銳減2／3，他萌生白行開店的念頭。剛好21歲的女兒旅行時，打電話給他說：“看到美麗的月亮，很想咬一口?！彼阋源藶槊?006年7月在臺中市五期重劃區(qū)開了面包、糕點專賣店。

有過去代工奶酪蛋糕的經(jīng)驗，他第一個月促銷八英寸大的奶酪蛋糕只賣280元，還送紅豆蛋糕；所有面包8折，口感不輸市面上動輒五六百元以上的蛋糕，價格卻便宜一半，單月業(yè)績就做到280萬元。

自己當老板，鄭淵斌內(nèi)心有個算盤，就是“1、5、1”與“10、20、30'的基本法則。前者就是投資100萬元．一年要做到500萬元營業(yè)額，一年就要回收；后者則是租金、人事、進料符合“10、20、30”比例原則，加上15％的稅金與管銷，只要成本不超過75％，這盤生意就可以做。

緊縮人事再開分店

由于每個月店面租金高達20萬元，半年后，門市小姐分二班各減少一人，將人事成本從二成降到一成四，省下的錢就轉(zhuǎn)付租金。另外。他看好的白領(lǐng)與貴婦等客層消費能力高，每月做超出200萬元的營業(yè)額。為了沖上一定經(jīng)濟規(guī)模，半年后開第二家分店，至今有四家分店，平均營業(yè)額都有150萬元。

鄭淵斌說：“烘焙業(yè)只要一天松懈，就會一代新人換舊人?！币虼说昀锩刻鞜崦姘?次出爐時間，讓客人隨時買得到熱面包；每月推出6種新口味的面包，他也要師傅隨時注意滯銷的面包，減少報廢率而多出的獲利，再分享給員工，施行獎勵因素提升了毛利。

修正定位開發(fā)新品

過去，不少俞灣人會買面包當隔天早餐，現(xiàn)在都被連鎖早餐店搶走生意。鄭淵斌認為，早餐原本是面包店的一部分，他于是推出現(xiàn)做早餐當做面包店的配角，現(xiàn)做潛艇堡、烤熱的全麥面包、滑蛋加色拉套餐，加上一杯咖啡，平均80元，到早上11點郜是客滿狀態(tài)，原本預(yù)計占一成五營業(yè)額，上沖到三成。

但有次他發(fā)現(xiàn)，有4個客人坐了半個小時，只吃了320元的早餐，不但人事成本過高，利潤不如半個小時賣10塊蛋糕。而且因用餐占據(jù)騎樓，有住戶不斷向市政府投訴，他被迫拆招牌；警察來趕吃早餐的客人，最后連來買蛋糕的客人，都被開了違規(guī)停車的罰單。

去年8月起，因為警方的取締，業(yè)績至少下滑四成，鄭淵斌真是欲哭無淚，后來決定搬家另起爐灶。

他重新檢討，認為現(xiàn)做早餐讓他偏離了軌道，應(yīng)該回到糕點本身。尤其近期原物料上漲，面包店利潤從25％降到15％，他最近減少店內(nèi)面包銷售比例，開發(fā)臺灣本土原料的紅薯、雞蛋、紫米等原料的糕點；再以自己最內(nèi)行的蛋糕，包裝成平價糕點伴手禮，準備在什么都漲的時機，搶攻消費者的荷包。

成功關(guān)鍵

1面包的口感與賣相好，又以低價奶酪蛋糕打開市場，讓消費者覺得物超所值。

2在成本上漲的同時，減少門市人員，增加師傅產(chǎn)能，控制人事成本。

意見

1除了消費者喜愛的調(diào)理面包外，建議可以增加裸麥、全麥等高纖面包，迎合養(yǎng)生趨勢。

2奶酪蛋糕材料好，薄利多銷，但藍莓、草莓等果餡蛋糕，建議由師傅自己操作，不用半成品，雖成本較高，才能做出自己特色。

(責(zé)任編輯袁紅)