隨著上海市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的正式出爐，王家沙本幫點心制作技術(shù)與南翔小籠、功德林素食等12種傳統(tǒng)食品手工技藝成為了“可以吃的文化遺產(chǎn)”。王家沙的本幫點心制作技藝植根于上海，像錄音機把聲音錄下來一樣，記錄著上海點心的前世與今生。

王家沙點心店的前世

“王家沙點心店”并不是一戶姓王的人家開的點心店。在今天的南京西路石門路一帶，過去這里有一個叫“王家厙（she）”的村落。1899年公共租界擴張，這里被劃進租界，因而“王家厙”的地名僅在當?shù)鼐用裰斜４?。滬語中“厙”與“沙”諧音，因而也被寫作“王家沙”。1945年，姚子初等人在這里開了家點心鋪，取店名時，恐怕“厙”被人誤讀成“庫”，遂取為“王家沙點心店”。

創(chuàng)始人姚氏曾在申報館跑廣告，經(jīng)營點心店也很有辦法，他有兩個絕招：一謂“鮮”，即原料新鮮，規(guī)定雞肉必須是當日活殺的草雞，蝦仁必須用活的河蝦，豬肉必須用剛宰的豬腿精肉；二謂“笑”，“笑一笑，生意俏”，他不惜以高薪物色三名有名氣的招待員，一人在門口恭候，“歡迎光臨”、“歡迎下次再來”不離口，一人端碗碟、送點心，另一人負責送茶水和毛巾。有時顧客帶小孩來，招待員便主動協(xié)助抱小孩，讓顧客得以靜心品味。用料的講究、精心的制作令王家沙的各式小吃點心馳名申城，雞肉生煎饅頭、蝦仁餛飩、豆沙酥餅和兩面黃更被民間評為“四大名旦”。

上世紀80年代后期，王家沙堅持以上海點心為本，結(jié)合江南點心風味，自成一格，形成了小籠、生煎、餛飩、面、糕團、湯團等八大系列，具有海派特色的點心上百種。

王家沙點心店的今生

60多年來，王家沙一直沒有離開過南京西路805號。蟹粉小籠、蟹粉湯團、松糕、八寶飯等獲得“中華名點名小吃”稱號，其中八寶飯、蟹粉湯團、蟹粉小籠獲得同名“小吃大王”稱號。國家領(lǐng)導人吳邦國來店視察后欣然命筆：“發(fā)揚特色，飲譽天下?！?/p>

2005年，裝修一新的王家沙旗艦店亮相南京西路805號，一樓為點心超市，二、三樓提供休閑小吃，四樓設(shè)有高級包房。有著“現(xiàn)代小楷之極”美譽的章汝為王家沙題寫了招牌，“王家沙”三個字個個精神飽滿，有血有肉，成為金字招牌?，F(xiàn)在，王家沙在上海有8家直營連鎖店，又在香港開設(shè)了5家分店，日本橫濱開設(shè)了1家分店，上海傳統(tǒng)點心走出了上海，走向了世界。

手工制作 現(xiàn)做現(xiàn)賣

走進王家沙點心店，如同走進了一個透明的大廚房，糕團區(qū)、湯團區(qū)……幾乎每一個區(qū)都能看到師傅們在窗口后如表演般嫻熟的手工包制技術(shù)。這年頭，手工制作的東西往往比機械化產(chǎn)品更來之不易，口感上也更勝一籌。難怪香港的老字號“萬利隆”臘腸店為保證50多年來口感的一致，至今仍拒絕工業(yè)化生產(chǎn)。就連速凍水餃也將手工制作作為賣點。法國電影《美食家》里的快餐大王拉貝爾在他的工廠里用橡膠作原料，經(jīng)機器壓制、上色成一塊塊味同嚼蠟的食物，令人作嘔?？梢姡跫疑呈冀K堅持的手工制作、現(xiàn)做現(xiàn)賣，無疑是人們爭相購買嘗鮮的“誘因”。

手工制作完全是技術(shù)活，就拿點心大王蟹粉湯團來說，不是像甜餡湯團那樣雙掌一搓就搓圓了，而是如包小籠包子一樣的收口捏褶子，還要帶個尖的長蛋形。難度完全在于餡的質(zhì)地，如果是豆沙黑洋酥，餡心緊實，可以先搓成藥丸樣，再嵌入糯米粉皮子里，搓搓就成了；而蟹粉肉餡因為要追求開口一包湯的效果，所以餡芯很嫩很潤，不可能事先搓成型，包裹的時候更不能用搓的技術(shù)，因為餡芯“撐”不起來，對手里軟硬勁的要求就更高了。

我國的點心小吃有一個與生俱來的特點，就是講究現(xiàn)場操作，風味保持的時間很短，必須在短時間內(nèi)享用才能領(lǐng)略它的奧妙。因而，現(xiàn)做現(xiàn)賣的包裝也是一個技術(shù)活，比如為防止蟹粉湯團粘連，外面要拍點粉，拍少了很容易返潮，拍多了皮子會干裂。所以買蟹粉湯團時，營業(yè)員會建議回家后速凍保鮮，可凍過了的滋味總有折扣，來買的都知道新鮮的好吃，誰忍心放冷凍室呢。

如果想傳承王家沙的這份手藝精神，可以買附送餛飩皮的餛飩餡，有菜肉餡（12元每斤）、蟹肉餡（45元每斤）、蟹菜餡（28元每斤），現(xiàn)包現(xiàn)吃，方便又美味。

挖掘傳統(tǒng) 拯救失傳小吃

許多年前，從事點心行業(yè)的技術(shù)師傅因工作強度大、報酬少、社會地位低下而紛紛改行，成為很多點心手藝失傳的重要原因。

為了“讓老上海懷舊，讓新上海嘗新”，王家沙“三管齊下”挖掘瀕臨失傳的傳統(tǒng)上海小吃：一是查閱