與西方工業(yè)性制餅不同的是，中國可稱得上是一個(gè)手工制餅的大國。

“餅”，古稱烤熟或蒸熟的面食。漢代劉熙的《釋名·釋飲食》說：“餅，并也。溲面使合并也?！笨梢?，“餅”是一種有悠久歷史的傳統(tǒng)食品。宋代高承的《事物紀(jì)原·酒醴飲食·餅》認(rèn)為：“《說苑》敘戰(zhàn)國事。則餅蓋起于七國之時(shí)也?！贝苏f應(yīng)該是有道理的，《墨子·耕柱》篇就有：“見人之作餅，則還然竊之。”但不知道所作是否就是燒餅？

晉人束皙寫過一篇《湯餅賦》，文中列舉了10多種屬餅的面食，蒸的煮的炸的烙的都有，其最推崇的則是“湯餅”，即今之面條：“玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。”當(dāng)然，面條是一種很精細(xì)的食品，往往富貴人家才得食用，一般人家的面食主要是烤餅、烙餅、蒸餅、煎餅等。比較流行的是胡餅，入爐中烤，后又稱麻餅，據(jù)說是后趙太祖石虎認(rèn)為胡餅有影射自己出身胡人之嫌，強(qiáng)令改的名。

中國這么多樣的餅中，燒餅恐怕是最常見、最流行的。

有人考證燒餅是漢代班超出使西域時(shí)傳來的，認(rèn)為胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。如《續(xù)漢書》有記載說：“靈帝好胡餅?！薄顿Y治通鑒·玄宗》又記載了一個(gè)胡餅的故事：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所果腹，任宰相的楊忠國去市場(chǎng)買來了胡餅呈獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。所以后來白居易為此事賦詩一首：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無？”說在咸陽買到的餅不像長(zhǎng)安輔興坊的胡麻餅。不過，“饑不擇食”之時(shí)還認(rèn)為所食胡餅不如長(zhǎng)安胡麻餅面脆油香，或者應(yīng)該看作是白居易的一種諷刺了，與《長(zhǎng)恨歌》有異曲同工之妙。無獨(dú)有偶，宋代陶谷的《清異錄》一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會(huì)村人獻(xiàn)酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進(jìn)，嬪嬙泣奏曰：‘此消災(zāi)餅?！驈?qiáng)進(jìn)半枚?！辈贿^，應(yīng)該說，燒餅在唐代之前已成為大眾食品，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中已有“燒餅做法”，與唐代先烙后烤的燒餅做法相差無幾。大體是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發(fā)酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，此做法與現(xiàn)代燒餅也差不多了。

餅除了食用，也常被文人墨客作為吟詩作對(duì)的對(duì)象，如梅詩話卷1記載：華陰員資深《三蓮詩話》云：“或傳富鄭公奉使遼國，虜使者云：‘早登雞子之峰，危如累卵。’答曰：‘夜宿丈人之館，安若泰山崗。’又曰：‘酒如線，因針乃見。’富答曰：‘餅如月，遇食則缺?！睂?duì)仗工整，形象生動(dòng)，一語雙關(guān)，并隱含有政治意義。解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，黃橋燒餅的政治意義也大于食用價(jià)值，《黃橋燒餅歌》唱到：“黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要靠老百姓幫。同志們呀吃個(gè)飽，打勝仗多繳槍！”上海的大餅（就是一種粗制的燒餅）加油條簡(jiǎn)直就是上海食品的代名詞；而在國外的一些留學(xué)生的心目中，有時(shí)，大餅油條甚至成了中國的象征！

有意思的是，近兩年，默默無聞的燒餅竟然又大紅大紫起來：去年“土家燒餅”剛唱罷，今年“大郎Q餅”又登場(chǎng)。

被媒體稱為“燒餅皇后”的湖北土家族姑娘晏琳是“土家燒餅”的始作傭者。大學(xué)畢業(yè)后干了一年銷售業(yè)務(wù)員的晏琳無疑是有頭腦、膽量和創(chuàng)意的，她將傳統(tǒng)、大眾的燒餅與民族特色、流行元素、比薩外形結(jié)合起來，創(chuàng)出燒餅家族的新品牌：土掉渣燒餅。據(jù)說晏琳的母親常做這樣的“燒餅”吃，筆者雖是土家族，記憶中并沒有這樣的食品，但一些面粉做的其他餅狀食物被稱作“粑粑”，可蒸、可煎、可烙、可炸，冷卻之后即變得干硬，倒常是放進(jìn)火中或煨、或烘、或烤、或燒，使之變熱，往往外面焦黃、里面松軟，香氣四溢，口感甚佳，為名副其實(shí)的“燒餅”。

因“土家燒餅”獨(dú)特的口味，一時(shí)間，加盟的、仿制的、“創(chuàng)新的”便紛紛“自立為王”，各媒體也搖旗吶喊，湖北的“燒餅皇后”晏琳、上海的“掉渣”燒餅“發(fā)明人”許元宏、杭州天方地圓食品技術(shù)開發(fā)公司的總裁周悅注冊(cè)的“一縷飄香”土家燒餅成三足鼎立，而各媒體則大有決出“餅”林盟主之勢(shì)。

幾乎是一夜之間，“土家族燒餅”、“土老冒燒餅”、“土家燒餅大王”、“掉渣燒餅”、“土掉渣燒餅”、“掉餡的燒餅”、“土家西施燒餅”、“巴曼子燒餅”、“土司燒餅”、“名揚(yáng)燒餅”、“土家饞嘴燒餅”、“天上掉餡餅”、“香渣兒燒餅”等打著各種品牌旗號(hào)，并均冠以“東方式比薩”廣告語、擁有相同店招、售價(jià)2元一個(gè)的燒餅店遍布上海、武漢、長(zhǎng)沙、重慶、合肥、南京、北京、濟(jì)南等各大中城市，引得人們爭(zhēng)相排隊(duì)購買，大有不吃土家燒餅天下憾之勢(shì)。束皙《湯餅賦》中描述的情景也在當(dāng)下再現(xiàn)：“行人垂涎于下風(fēng)，童仆空嚼而斜眄。擎器者舔唇，立侍者干咽?！本瓦B口味原先偏甜講求清淡的上海、杭州，竟然也趕時(shí)髦般地吃起這種油膩膩、香噴噴的“土家燒餅”，雨后春筍般地在大街小巷冒出了數(shù)十家類似的燒餅店，上海華東師大周圍就有好幾家。據(jù)某記者的不完全統(tǒng)計(jì)，深圳曾經(jīng)有“土家燒餅”店60余家，讓人不得不驚詫于“土家燒餅”的“旋風(fēng)”魅力。

任何一種流行的東西都有其能夠流行的各種元素，關(guān)于土家族燒餅的來歷也讓人覺得其蘊(yùn)含著豐富的歷史意味與原始粗獷的精神魅力：相傳在清江上游的巴國，土家族將軍巴曼子英勇善戰(zhàn)。在一次千里征戰(zhàn)中，糧食將盡，只剩少量面粉。巴曼子憂心如焚，后來靈機(jī)一動(dòng)，命人將面粉做成餅，上面撒上野獸肉末，經(jīng)火一烤，香飄萬里。戰(zhàn)士們精神倍增，連奪三城。而由巴曼子始創(chuàng)的土家燒餅，也流傳至今……

其實(shí)，“土掉渣燒餅” 標(biāo)志以農(nóng)家常用物品簸箕、紅線以及漫山遍野的翠竹為主要素材，并非土家族的專有之物，幾乎中國農(nóng)村與農(nóng)家皆有?；蛟S是久居城市的人們與鄉(xiāng)村漸行漸遠(yuǎn)，以孜然和芝麻為主的天然香料在烤箱里經(jīng)過烘烤之后發(fā)出的那種引人饞涎的香味，是城里人回歸鄉(xiāng)村家園的一種最便捷最經(jīng)濟(jì)的方式；或許是多元化的社會(huì)能充分滿足人們多元化愿望，所以小小的燒餅就不僅承載了傳統(tǒng)充饑果腹的基本功能，而且還能夠?qū)⒊鞘腥藗儽容^“陌生”的土家族的民族風(fēng)情、對(duì)綠色環(huán)保的簡(jiǎn)單追求、營(yíng)養(yǎng)搭配以及意大利比薩餅外觀揉為一體，走俏便成為必然。

幾毛錢成本的“土家燒餅”只因?yàn)槌休d了人們太多的想象，所以便身價(jià)大增。揉進(jìn)孜然、沾滿芝麻、刷著香油、撒上肉餡、點(diǎn)綴蔥花的餅坯，在經(jīng)過烤爐高溫烘烤后散發(fā)出的誘人香味能傳至幾里之外，已被各種人造味道麻木得近乎喪失嗅覺的城市人在突然間就被輕易的俘虜了；被俘虜?shù)倪€有各個(gè)商家，數(shù)額不多的投資、面積不大的店堂、技術(shù)不高的制作、隨處可見的原料、一目了然的標(biāo)志、2元一個(gè)的售價(jià)……更重要的是，那排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍爭(zhēng)相購買的火爆場(chǎng)面，便輕而易舉地勾住眾多想發(fā)財(cái)?shù)膰诵睦锏摹梆捪x”。

大家似乎都忽略了一個(gè)問題，單一的品種、單調(diào)的口味、單獨(dú)的銷售、統(tǒng)一的烤箱又怎么能長(zhǎng)期滿足追求“多元化”的國人的“好奇”心理，自然也不能扛起健康時(shí)尚與民族食品的大旗，于是，“土家燒餅”又幾乎是一夜之間“樹倒猢猻散”了，目前偶有一家“土家燒餅”苦苦支撐，也門可羅雀。

與此形成鮮明對(duì)比的是起源于重慶萬州的“大郎Q餅”連鎖店的生意近來十分火爆，據(jù)稱其吸取“土家燒餅”的慘敗教訓(xùn)，不僅在餅中揉進(jìn)了文化、傳統(tǒng)、綠色、時(shí)尚等元素，還特別以手工制作見長(zhǎng)，萬州的大郎飲食文化公司才成立兩周年連鎖店日前卻已超過100家。尤其是央視的各媒體廣告和央視7套的幾次訪談節(jié)目，讓“大郎Q餅”成為新一輪的食品寵兒。

大郎Q餅的創(chuàng)始人巨國身高不足1.3米，因《水滸傳》中那個(gè)著名的賣炊餅的武大郎，賣餅的巨國也便順理成章地被人們叫“大郎”，又見女兒與朋友QQ聊天，于是靈光一現(xiàn)，將自己的餅稱為“大郎Q餅”。時(shí)代變化，人們的觀念也在變化，曾幾何時(shí)，身體的劣勢(shì)被轉(zhuǎn)變成為優(yōu)勢(shì)，“大郎”不僅成為一個(gè)品牌，而且成為一種經(jīng)營(yíng)特色。大郎飲食文化公司近日登出招聘啟事：招聘身高1.4米以下身殘志不殘的員工，男女不限，侏儒、佝僂病患者均可。一時(shí)間，身穿宋代武大郎服飾的推銷員，挑著“大郎Q餅”穿梭招搖在都市的大街小巷，成了近期的一道新風(fēng)景；媒體與網(wǎng)絡(luò)自然不會(huì)放過這個(gè)機(jī)會(huì)，于是在網(wǎng)絡(luò)與媒體上對(duì)此舉又展開了激烈的討論。

話又說回來，當(dāng)年武大郎賣的炊餅與“大郎Q餅”恐怕相去甚遠(yuǎn)。人民文學(xué)出版社《漫說水滸》一書說：“有人或許會(huì)以為是山東煎餅或今天的烤餅、燒餅之類，錯(cuò)了，炊餅不是煎餅，煎餅是攤的；也不是烤餅、燒餅，烤餅、燒餅是烤的、烙的，而炊餅是蒸的，它其實(shí)是南方的一種小點(diǎn)心，類似福建的光餅?！?由此可見，炊餅是蒸餅。為什么稱為炊餅?zāi)?？?jù)《辭源》：“宋仁宗趙禎時(shí)，因蒸與禎音近，時(shí)人避諱，呼蒸餅為炊餅?！蹦钦麸炗质鞘裁茨兀俊掇o源》解釋“即饅頭，亦曰籠餅”。炊餅原來就是饅頭。蒸餅起源很早，《晉書·何曾傳》說何曾“性奢豪”，“蒸餅上不坼作十字不食”，也就是說一定得蒸得饅頭開了花的才吃。時(shí)過境遷，在今天看來這點(diǎn)嗜好實(shí)在是沒有什么奢侈的。但是，《水滸傳》也提到饅頭，如孫二娘店里赫赫有名的“人肉饅頭”，武松首次路過十字坡說：“大樹十字坡，客人誰敢那里過？肥的切做饅頭餡，瘦的卻把去填河！”由此可見，此處的饅頭即包子，其實(shí)此說法在宋人筆記中就有：“包子即饅頭別名”?，F(xiàn)在大多把有餡的稱作包子，無餡的叫做饅頭，不過，上海有名的小吃“生煎饅頭”則是帶餡的，或者是“水滸遺風(fēng)”？

“大郎Q餅”系列明顯地?cái)X取時(shí)尚元素，又借用了傳統(tǒng)文化。與“土家燒餅”單一的名稱比較起來，其名目眾多，造型美觀，又用當(dāng)前各個(gè)年齡層的人們熟悉的或時(shí)尚或傳統(tǒng)或健康或美麗的字眼來命名，如卡丁燙面燒、快樂PK餅、奇味X餅、香格里拉卷、霹靂火燒酥、川東三劍客、果脯嘉年華、開心炫餅、康樂貼心餅、素手蘭心卷、玉色浪漫餅等幾十個(gè)品種。當(dāng)然，“大郎Q餅”并不僅僅只是從《水滸傳》中“繼承”了武大郎的名號(hào)，同時(shí)還從中挖掘出了一些創(chuàng)意。如其“快樂PK餅”就取自水滸經(jīng)典故事——魯智深拳打鎮(zhèn)關(guān)西，形容鎮(zhèn)關(guān)西被打：“開了個(gè)油醬鋪，咸的、酸的、辣的一發(fā)都滾出來”，快樂PK餅?zāi)哿讼趟崂?，多種味道互相撞擊，用時(shí)尚的字眼稱作“PK”，所以“快樂PK餅”表皮酥脆，醬香四溢；還有“李逵千層脆”等也明顯來自《水滸傳》。

“大郎Q餅”不僅得力于其時(shí)尚、傳統(tǒng)、文化、健康、手工等概念的打造上，而且還注重了銷售上的創(chuàng)新。大郎公司斥巨資推出國內(nèi)市場(chǎng)空白的大郎Q餅餐車系列，該餐車從新加坡、臺(tái)灣地區(qū)引進(jìn)，榮獲臺(tái)灣消費(fèi)者協(xié)會(huì)產(chǎn)品金牌獎(jiǎng)，造型屋不銹鋼零組件通過ISO9000國際認(rèn)證。不要驚訝，大郎Q餅餐車，外觀絕對(duì)搶眼，從很遠(yuǎn)處就能看到。各式大郎Q餅餐車充滿青春活力，讓人耳目一新，比如金色年華造型餐車、咖啡杯造型餐車、蘑菇造型餐車、紅色蓋碗造型餐車、西瓜造型餐車等使路邊攤變得既衛(wèi)生又漂亮，顛覆了傳統(tǒng)攤車不雅形象。與宋張耒《北鄰賣餅兒每五鼓未旦即繞街呼賣，雖大寒烈風(fēng)不廢，而時(shí)略不少差也，因?yàn)樽髟姡矣兴?，示于吉柜》比起來更是有天壤之別了：“城頭月落霜如雪，樓頭五更聲欲絕。捧盤出戶歌一聲，市樓東西人未行。北風(fēng)吹衣射我餅，不憂衣單憂餅冷。業(yè)無高卑志當(dāng)堅(jiān)，男兒有求安得閑。”祝愿這種新的管理與銷售理念，會(huì)讓“大郎Q餅”走得更遠(yuǎn)，不至于像“土家燒餅”那樣曇花一現(xiàn)。

其實(shí)，我國各地都有好多“名”餅，如山東淄博的“大周燒餅”、杭州的“酥油餅”、 閩南“菜餡薄餅”、天津烤餅、老北京的芝麻醬燒餅、吊爐燒餅等，不過只在一個(gè)狹小的地方有點(diǎn)名氣，或者某地的人們將之視為一種“家鄉(xiāng)”的味道。當(dāng)然，也有可能哪天早上一不留神，某種“餅”被賦予了某些“土”的、“洋”的、“新”的、“陳”的元素之后也會(huì)大行天下，引得國人饞涎欲滴，欲罷不能。