根據(jù)美國(guó)科研人員的研究，攝入豐富的莖葉類(lèi)綠色蔬菜飲食可以把因心臟病引起的組織損傷降至最低程度。研究顯示，許多蔬菜中的硝酸鹽是有利心臟健康的地中海式飲食中的秘密成分。

最近的若干研究顯示，無(wú)論是向動(dòng)物注射還是口服硝酸鹽都可大幅度限制因心力衰竭引發(fā)的組織損傷，限制因血液向缺氧心肌的回流而對(duì)組織造成的壓力。

硝酸鹽和它的化學(xué)同類(lèi)物亞硝酸鹽因其在產(chǎn)生氧化氮?dú)怏w方面的作用而顯得很重要。1986年，科研人員發(fā)現(xiàn)，氧化氮是由分布于健康動(dòng)脈上的細(xì)胞產(chǎn)生的，它可以擴(kuò)張動(dòng)脈，增強(qiáng)血液流動(dòng)進(jìn)而在血管健康方面發(fā)揮至關(guān)重要的作用。動(dòng)脈壁的損傷則會(huì)妨礙氧化氮的產(chǎn)生，從而導(dǎo)致心血管病，最終出現(xiàn)心力衰竭和中風(fēng)?？蒲腥藛T已有證據(jù)表明，經(jīng)歷過(guò)心力衰竭的心臟都有一條“輔助”通道來(lái)產(chǎn)生氧化氮。由于氧含量下降的刺激，心臟中的酶把儲(chǔ)存于心肌中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成硝酸，這有助于把組織損傷降至最低程度。

飲食中的硝酸鹽主要來(lái)源于芹菜、甜菜、菠菜、萵苣和其他莖葉類(lèi)蔬菜。一旦被人體吸收后，硝酸鹽即進(jìn)入血管并聚集，儲(chǔ)存于諸如心臟、腎臟和大腦之中。但提升飲食中的硝酸鹽攝入是否的確可以達(dá)到保護(hù)免受心力衰竭的損害尚不清楚。為了弄清這一問(wèn)題，科研人員給鼠喂了7天的添加硝酸鹽（50毫克/升）的水，對(duì)照組的鼠則喂以未加硝酸鹽的常規(guī)飲食。隨后為了誘使鼠心力衰竭，讓其流向心臟的血液暫停30分鐘，緊接著進(jìn)行24小時(shí)再灌注。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充硝酸鹽鼠的心肌中硝酸鹽含量明顯升高，與對(duì)照組相比，心肌的受損程度降低48%。

與硝酸鹽相比，飲食中的亞硝酸鹽主要來(lái)源于經(jīng)加工處理的肉類(lèi)，如臘肉、香腸和午餐肉中。攝入亞硝酸鹽增加了人體硝酸鹽的攝入，亞硝酸鹽一旦被吸收進(jìn)血管，便會(huì)在唾腺體中循環(huán)，細(xì)菌會(huì)將其轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，之后隨唾液吞下。飲食中亞硝酸鹽的10%以此種方式轉(zhuǎn)化成硝酸鹽。

關(guān)于硝酸鹽和亞硝酸鹽的這一功效具有諷刺意義，因?yàn)?，這兩種物質(zhì)一直被視為對(duì)人體有害，認(rèn)為其可以形成叫做亞硝酸胺的化學(xué)物質(zhì)，具有致癌性。但最近的研究并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)令人信服的證據(jù)來(lái)表明硝酸鹽和亞硝酸鹽是構(gòu)成癌癥的危險(xiǎn)因素。