東北大燉菜是東北風(fēng)味體系中一大流派，嘎巴鍋系列菜則是東北大燉菜中孕育出的一支奇葩。何謂嘎巴鍋萊?即萊肴烹制過(guò)程中運(yùn)用了一種特殊載體和火候，將湯汁烤干了，菜肴底部結(jié)成了薄薄的嘎巴(南方稱鍋巴)。這種菜肴無(wú)汁、明亮，具有多種復(fù)合味的干香，風(fēng)味獨(dú)特。2004年在吉林省長(zhǎng)春市已辦起了“嘎巴鍋私家菜”專業(yè)店，開(kāi)業(yè)伊始就賓客盈門天天爆滿，生意十分火爆。嘎巴鍋菜肴的烹制蘊(yùn)涵著一定的烹調(diào)科學(xué)原理，凝結(jié)著一個(gè)烹調(diào)技術(shù)人員多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和心血，是一個(gè)從感性認(rèn)識(shí)到理性認(rèn)識(shí)的飛躍。我為了弄清楚嘎巴鍋菜的制作方法，于2007年9月專訪了“嘎巴鍋私家萊”的創(chuàng)始人安靜匯總經(jīng)理，難得總經(jīng)理允許我在專業(yè)廚房學(xué)習(xí)了7天。

安靜匯生在吉林省農(nóng)村，住火炕、吃大鍋燉菜伴隨他長(zhǎng)到18歲，后來(lái)他參軍當(dāng)了炊事兵，復(fù)員后到省司法局賓館做廚師，他摯愛(ài)烹飪事業(yè)，潛心鉆研烹調(diào)技術(shù)，很快被提升命名為高級(jí)烹調(diào)師。改革開(kāi)放后他外出打工，走遍了大江南北，到處訪師求藝，博采眾長(zhǎng)，汲取了各大萊系之精華，練就了一身過(guò)硬的工夫，豐厚了烹調(diào)技術(shù)功底。2002年他想自己經(jīng)營(yíng)個(gè)餐館，但他看到餐飲市場(chǎng)發(fā)展很快，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，一些普通餐館天天有開(kāi)張的，也有倒閉的，比較有生命力的是那些具有獨(dú)特風(fēng)味的品牌店，如水煮魚、麻辣涮肚、王記醬骨頭、小胡同炒雞、灶臺(tái)魚、過(guò)橋米線、慶嶺活魚、一鍋出等，他決心要?jiǎng)?chuàng)出自己的品牌。于是他回憶起小時(shí)候媽媽做的一鍋出，鍋邊貼大餅子鍋里燉萊，有時(shí)火大了，時(shí)間長(zhǎng)了鍋底結(jié)了一層嘎巴，吃起來(lái)特別松脆濃香，菜也特別鮮醇，回昧悠長(zhǎng)。他下決心開(kāi)始研究如何烹制帶嘎巴的燉菜。經(jīng)過(guò)上百次的反復(fù)實(shí)驗(yàn)，熬過(guò)了不知多少個(gè)日日夜夜的苦思冥想，他終于在2004年成功地推出了“高壓油燜烹調(diào)法”和嘎巴鍋系列菜肴。“高壓油燜烹調(diào)法”，就是將大鐵鍋燉菜的烹制方法改為用高壓鍋和油做為加熱載體的燜制方法。將原來(lái)的燉法改用為燜法。用這種烹制方法原料在高溫高壓的作用下其肌纖維才能盡快分解，水分在鍋內(nèi)蒸發(fā)進(jìn)行汽體交換，使其盡快成熟，親脂性物質(zhì)內(nèi)酯、硫化物、醇、醛、酸等以及碳水化合物充分釋放，再進(jìn)行轉(zhuǎn)化分解、滲透的理化反應(yīng)，使萊肴產(chǎn)生多種復(fù)合的香味，使淀粉糊化結(jié)成嘎巴，這就克服了用鐵鍋燉的時(shí)間長(zhǎng)，火候不易掌握的弊病，用油加熱還提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用這種“高壓油燜烹調(diào)法”烹制的嗄巴鍋菜肴用石板做盛器，用自制的調(diào)味汁調(diào)味，出鍋時(shí)首先聽(tīng)到吱吱的響聲，隨之滿室香氣縈繞，入口齒頰留香，達(dá)到了色、香、味、型、聲、滋、養(yǎng)絕佳的效果。制作嘎巴鍋萊肴由于原料的質(zhì)地不同，高壓時(shí)間和運(yùn)用的火候則不同，對(duì)于這些安靜匯都分門別類地做過(guò)了試驗(yàn)，按動(dòng)物性原料、植物性原料(含淀粉極少的除外)的不同，制定出固定的火候和加熱時(shí)間。對(duì)于這一點(diǎn)說(shuō)他進(jìn)行過(guò)上百次的實(shí)驗(yàn)也絕不是虛夸。

嗄巴鍋系列菜肴推向市場(chǎng)已經(jīng)有三年多，現(xiàn)在形成了七家連鎖店。安靜匯已成功制作出嘎巴鍋慶豐收、嘎巴鍋江灣魚、嗄巴鍋牛排小土豆、嗄巴鍋烤大鵝、嗄巴鍋魚下巴、嘎巴鍋雞兔粉、嘎巴鍋大泥鰍、嘎巴鍋拔拉香、嗄巴鍋香芋鴨、嘎巴鍋小炒雞等60多個(gè)品種，受到了廣大群眾和業(yè)內(nèi)人士的矚目。

嗄巴鍋系列菜是中國(guó)烹飪科學(xué)的一大發(fā)明，是吉菜開(kāi)發(fā)振興東北菜的一大貢獻(xiàn)，要大書特書這種精神和成果。這是實(shí)實(shí)在在的史實(shí)，決不是什么典故或傳說(shuō)，應(yīng)該載入中國(guó)飲食文化史冊(cè)。