中國(guó)人最講求飲食，當(dāng)你大快朵頤時(shí)，你是否留心過(guò)嘴里的東西來(lái)自何方？胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡蔥、胡蒜、胡蘿卜……這些“胡姓”食物的身世又是如何？“胡”字其實(shí)代表著古代北方和西方的民族。他們改變了我們的餐桌、改變了我們的口味，改變了我們的生活。

餐桌上，除了“胡”系列果蔬，我們還有“番”系列的，比如番茄、番薯（紅薯）、番椒（海椒、辣椒）、番石榴、番木瓜；還有“洋”系列的，洋蔥、洋姜、洋芋（土豆）、洋白菜（卷心菜）等等。農(nóng)史學(xué)家認(rèn)為：“胡”系列大多為兩漢兩晉時(shí)期由西北陸路引入；“番”系列大多為南宋至元明時(shí)期由“番舶”（外國(guó)船只）帶入；“洋”系列則大多由清代乃至近代引入。我們的飯菜都是不遠(yuǎn)萬(wàn)里、各有來(lái)頭。

別以為西北太遠(yuǎn)，但當(dāng)你細(xì)數(shù)餐桌上的佳肴時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)西北就在眼前，我們一桌桌的飯菜早就被“胡化”了，留下了西北的烙印，不信您看：

小麥就是西北來(lái)的，此外大量遺傳學(xué)實(shí)驗(yàn)和考古發(fā)現(xiàn)已證明，栽培小麥起源于冬春雨雪豐沛的西亞地區(qū)。而研磨小麥而成的“胡餅”，也是西北首開(kāi)先河，它改變了“麥飯”不好消化的難題。而大豆及其后來(lái)的豆腐等副產(chǎn)品，也是源自北方。

再如胡蘿卜，原產(chǎn)西亞，阿富汗為最早演化中心。傳入我國(guó)較晚，但推廣很快。明人李時(shí)珍說(shuō)它“元時(shí)始自胡地來(lái)”。黃瓜，原產(chǎn)印度，李時(shí)珍說(shuō)：“張騫使西域得種，故名胡瓜?！比n苣原產(chǎn)西亞，其種據(jù)說(shuō)是隋政府用重金從國(guó)使者處求得，故民間傳為“千金菜”。還有菠菜、紫甘藍(lán)等等。

中餐離不開(kāi)豐富的調(diào)味料。蔥姜蒜是使用頻率最高的調(diào)料，葷素都離不開(kāi)它們。姜，史稱(chēng)“南夷之姜”，是南方少數(shù)民族馴化的。蔥呢，齊桓公伐山戎帶回的勝利品中，除了“戎菽”外，還有“冬蔥”?！岸[”即大蔥，不同于中原原有的小蔥，張騫通西域引進(jìn)的作物還有“胡蔥”、“胡蒜”和“胡荽”。胡蔥“莖葉粗短，根若金燈”，是又一種大蔥?！昂狻奔次覀儸F(xiàn)在常用的大蒜。胡荽即香菜。另外還有胡椒和茴香，也是自西向東來(lái)的。

史家常用“搜刮民脂民膏”來(lái)批評(píng)某個(gè)朝代的苛政。“脂”和“膏”是什么？考究起來(lái)，“膏”是豬油，而“脂”是牛羊油，中原地區(qū)在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)主要食用這兩類(lèi)動(dòng)物油脂。把菜里的油水都搜刮了，不是苛政是什么呢？雖然中原地區(qū)早期農(nóng)作物中不乏含油量較高的植物種子，如大豆，但對(duì)植物油脂的利用較晚，直到芝麻的引進(jìn)才改變了這種狀況。

芝麻原產(chǎn)南部非洲熱帶草原，后從胡地傳入，胡有“胡麻”之稱(chēng)；又因?yàn)樗怯土献魑?，故又稱(chēng)“油麻”或“脂麻”?！爸ヂ椤笔恰爸椤敝粲?，后來(lái)竟成為約定俗成的名稱(chēng)?！洱R民要術(shù)》、《夢(mèng)溪筆談》等均記載，是張騫從大宛得“油麻之種”。其實(shí)，芝麻早已在西部地區(qū)種植，如新疆吐魯番盆地西緣阿拉溝原始社會(huì)墓地（距今2800～2200年），即曾出土過(guò)胡麻籽殼。

據(jù)《本草綱目》等多部典籍記載，油菜也是甘青一帶西北少數(shù)民族首先種植的，上古時(shí)代已傳入中原。一開(kāi)始它被當(dāng)作菜吃，從唐代開(kāi)始才有“榨油”的記載，宋代方更名“油菜”。迄今，油菜的地位遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了芝麻，尤其是西南各省“菜油”使用非常廣泛。每年春天，油菜花從南往北次第盛開(kāi)，幾乎“黃”遍了整個(gè)中國(guó)，也是一道亮麗的風(fēng)景線。

較之蔬菜，西部、北部地區(qū)少數(shù)民族原產(chǎn)或首先從國(guó)外引種的水果種類(lèi)更多。原產(chǎn)西域的有哈密瓜，其淵源可追溯到古代的敦煌美瓜。敦煌是古羌族活動(dòng)地區(qū)，由于“地出美瓜”，被稱(chēng)為“瓜州”。哈密瓜是甜瓜的一種，古代文獻(xiàn)中提到新疆的“甘瓜”、“甜瓜”，實(shí)際上也是哈密瓜。

還有“柰”。“柰”類(lèi)似現(xiàn)在的沙果，是一種綿蘋(píng)果，不同于后來(lái)引進(jìn)的西洋蘋(píng)果。它原產(chǎn)我國(guó)新疆一帶，現(xiàn)在伊犁河谷地帶還有繁茂的野生柰林。柰在東傳過(guò)程中，曾在河西走廊的張掖、酒泉一帶形成生產(chǎn)、加工中心，并育成優(yōu)良品種“冬成柰”。

核桃古稱(chēng)胡桃，原產(chǎn)地也在我國(guó)西部地區(qū)。開(kāi)心果、巴旦杏、石榴、西瓜等來(lái)自西方，經(jīng)由新疆等地傳入，也有定論。西北地區(qū)還從中原引種了一些果樹(shù)，并培育出新的品種。如古代的瀚海梨，以及現(xiàn)代的庫(kù)爾勒香梨———在世界農(nóng)史學(xué)家眼中，它們都是中國(guó)梨與西洋梨最好的雜交品種。

當(dāng)然，最值得大書(shū)一筆的還是葡萄，因?yàn)槠咸咽钱?dāng)今世界上分布最廣、栽培面積最大的果樹(shù)作物。葡萄古代稱(chēng)蒲陶、蒲桃，均西域大宛葡萄的音譯，它起源于小亞細(xì)亞的里海和黑海之間及其南岸地區(qū)，在傳入中原以前，早就在新疆安家了。

另外，北方草原游牧民族以“食肉飲酪”著稱(chēng)。肉，主要是羊肉。而酪，即乳酪，也是他們的發(fā)明創(chuàng)造。魏晉南北朝時(shí)期，游牧民族進(jìn)入中原，對(duì)中原人的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了巨大的沖擊，羊肉成了肉類(lèi)第一原料。

唐代，胡人吃飯用的東西開(kāi)始流行?！昂病焙汀磅霰P(pán)”就是例子。胡床即現(xiàn)在的馬扎兒，便于人起坐取食，打破了原來(lái)跪坐的局限。貊盤(pán)則是一種較大的餐桌，可以盛放全牲或大塊熟肉。在此影響下，中國(guó)人開(kāi)始圍坐“合食”。在此之前，中原原來(lái)一直習(xí)慣分食，席地跪坐，每人一個(gè)小食案，像鴻門(mén)宴里面的場(chǎng)景就是這樣。

（據(jù)《中國(guó)國(guó)家地理》2007年第10期）