1、北京烤鴨

配料：北京鴨1只、糖水、蔥、甜面醬、鴨餅。

操作：

1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下：

2、取出內(nèi)臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨間：

3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈：

4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起，用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃：

5、用糖水淋鴨身后，將鴨子吹干：

6、在鴨肛門做堵塞，灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐：

7、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。

2、四川辣子雞丁

配料：筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料大油，醬油、料酒，味精，鹽，白糖，濕淀粉，醋，蔥、姜、蒜，湯少許。

特色：微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。

操作：

1、將雞肉切1厘米見方的丁，裝碗內(nèi)加醬油、鹽、味精少許，再放入蛋清，水淀粉少許抓勻漿好：

2、將干紅辣椒切成0.7厘米見方的小塊。在碗里放鹽、醬油、淀粉、白糖對成混汁待用。坐勺加油，燒至六成熟時，將漿好的雞丁放入勺內(nèi)滑透，倒在漏勺里，控凈油，放入蔥、姜、辣椒片熗鍋，放入雞丁，倒入兌好的汁水翻勺，淋明油，出勺裝盤即可。

3、新疆大盤雞

配料：鮮雞半只、土豆3個、蘑菇、青辣椒紅辣椒個1個、蔥姜蒜若干、花椒、朝天辣椒一把(因人而異)。

操作：

1、鍋內(nèi)到油，把花椒炸透：

2、倒入雞、蔥姜蒜、朝天辣椒。翻炒幾分鐘，倒入醬油和水，加入砂糖、鹽、料酒，蘑菇，燜十五分鐘：

3、加入土豆，繼續(xù)小火燉至土豆熟為止：

4、加入青辣椒紅辣椒，起點綴色彩的作用，辣味主要靠朝天椒了：

5、翻炒一下就可以出鍋裝盤了。

4、湖南干鍋野雞

配料：野鴨1只(約重750克)。青、紅椒各25克。植物油，精鹽，味精，料酒，雞精粉，白糖。豆瓣醬。剁椒，八角、桂皮、白蔻、草果、香葉、整干椒各，蔥，姜，蒜子，紅油，香油，鮮湯等。特色：質(zhì)地軟爛，香辣可口。

操作：

1、將野鴨宰殺后去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈，砍成3厘米大小的塊，用蔥、姜、料酒腌漬30分鐘待用：

2、蒜子去蒂，入油鍋內(nèi)炸一下?lián)瞥觯呵?、紅椒切成滾刀塊：余下的蔥挽結(jié)，姜拍破：

3、鍋置旺火上，放入植物油，下入蔥結(jié)、姜塊、干椒及香料煸香后，加入野鴨一起煸炒，烹入料酒，待鴨塊變色時：

4、放入豆瓣醬、剁椒，倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入精鹽、味精、雞精粉、白糖，調(diào)好口味，用小火煨至野鴨：

5、九成爛，去除香料及蔥結(jié)、姜塊，下入蒜子、青、紅椒塊，旺火收濃湯汁，淋上紅油和香油，裝入干鍋內(nèi)即成。

5、東芫爆里脊

配料：豬里脊肉250克、雞蛋清25克、香菜100克、淀粉、黃酒、小蔥、豬油、姜、白胡椒、大蒜、香油、醋、鹽、味精各適量。

特色：豬里脊肉粉白，芫荽碧綠，白綠相映，鮮嫩清爽，芳香濃郁，并略帶胡椒粉的香辣味。

操作：

1、將豬里脊去掉筋膜，切成長3，3厘米，寬2.5厘米的薄片：

2、將里脊片放在涼水中浸泡，肉片呈白色后撈出，擠去水，加黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、濕淀粉漿好備用：

3、將香菜擇洗干凈，切成約2，5厘米長的段：

4、蔥、姜切絲，蒜切片：

5、碗內(nèi)加入清湯25毫升、味精、鹽、醋、胡椒粉、黃酒調(diào)成清汁：

6、炒勺置于旺火上，放入熟豬油，燒至三四成熟時，下入漿好的里脊片，當里脊片滑散浮起后撈出，控凈油：

7、勺內(nèi)留底油，燒至七成熱時，倒入里脊片、香菜段、蔥姜絲、蒜片、清湯迅速翻炒幾下，淋上芝麻油盛入盤中即成。

小貼示：

1、泡肉片時可換幾次水，使肉片呈白色為好：

2、最好選用香菜梗。炒時不能過水塌秧，可采用將蔥姜絲、蒜片、香菜放在一起拌勻的方法：

3、因有滑油過程，需準備熟豬油750克。

6、廣東蘋果炒蟹柳

配料：青蘋果2個，蟹柳條，紅椒1只，蔥1條，蒜頭1粒，油2湯匙。鹽1／2茶匙，胡椒粉少許。

操作：

1、蘋果去皮除心，切丁，浸于淡鹽水中備用：蔥切段：蒜頭去衣剁蓉：紅椒去籽，斜切塊：蟹柳切3厘米長：

2、燒熱油2湯匙，爆香蒜蓉，放下蟹柳炒熟，放入蘋果、蔥段迅速炒合，加入調(diào)味料即成。

7、福建三色蒸蛋

配料：雞蛋、松花蛋、咸鴨蛋：鹽、雞精、料酒、淀粉適量。

特色：三色協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。

操作：

1、將雞蛋分黃、清分別打入碗中，在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水淀粉攪拌均勻：

2、將松花蛋切好碼放在深盤中，咸鴨蛋黃放在松花蛋的中間，再將打好的雞蛋黃倒入，待水開后入蒸鍋小火蒸10分鐘，定型后開鍋，撤少許干淀粉，倒入蛋清再蒸5分鐘：

3、將蒸好的三色蛋倒在熟萊板上放涼，改刀切片后即可食用。

8、浙江西湖莼菜湯

配料：莼萊100克，熟火腿15克，熟雞肉30克，清湯250克，熟雞油適量。

操作：

1、將雞肉、火腿切成長約2寸的絲，莼菜洗凈：

2、鍋內(nèi)放適量清水，放大火上燒滾，放入莼菜略灼后，用漏勺撈出，濾、去水盛入湯碗，放上雞絲和火腿絲

3、把清湯(或雞肉、火腿原汁湯)放入鍋，加鹽、味精燒滾后，緩緩澆入莼碗中，淋上雞油即可。

9、浙江叫化雞

配料：嫩母雞1只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。紹酒50克，鹽、油、白糖、蔥花、姜末、丁香、八角、玉果末、蔥白段、甜面醬、香油、熟豬油適量。

操作：

1、將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身：

2、將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用：

3、雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻 繩扎牢：

4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上(約1.5厘米厚)，再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹：

5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘：

6、取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

小貼示：

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風味獨特。香菇、瘦肉、火腿用豬油炒熟。

上述材料放涼后填入雞肚子里再塞上一個蔥結(jié)，然后用豬網(wǎng)油包住整雞。荷葉包好，用繩子捆好。和好的面粉代替泥巴的，用面粉糊好后入進烤箱，把烤硬的面糊敲開。