[摘要] 商場(chǎng)現(xiàn)代化就肉食品而言，最最重要的莫過(guò)于它的貨架期了（shelflife）。本研究各用五組豬、牛、羊肉，在常溫下置放，然后比較其感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)，測(cè)定肉類(lèi)腐敗變質(zhì)時(shí)的菌落總數(shù)，確定其腐敗變質(zhì)時(shí)的臨界值，借以快速確定肉類(lèi)商品在商場(chǎng)的貨架期是否已經(jīng)結(jié)束。

[關(guān)鍵詞] 肉類(lèi)腐敗 菌落總數(shù) 臨界值

一、材料及選樣

1.試驗(yàn)材料豬肉、牛肉、羊肉三種原料于早上8點(diǎn)鐘采購(gòu)自成都同一市場(chǎng)，均用瘦精肉。

2.選樣豬肉、牛肉、羊肉三種原料選自當(dāng)天凌晨屠宰的腿部肌肉，削去面層，用肌內(nèi)層。

二、試驗(yàn)方法及測(cè)定方法

1.豬肉、牛肉、羊肉原料采樣后分別置入培養(yǎng)皿中，并放恒溫箱（30℃），4天。

2.測(cè)定方法

(1)感官檢驗(yàn)空腹，淡茶漱口，鼻聞，眼看，手按；

(2)菌落總數(shù)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—84所列方法；

(3)揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：因?yàn)槿忸?lèi)食品在腐敗變質(zhì)的過(guò)程中，肉蛋白質(zhì)會(huì)向縮氨酸、氨基酸等低分子的無(wú)機(jī)氮化合物分解，使TVBN含量漸增。因此，TVBN含量的多少，也是肉類(lèi)食品變質(zhì)程度的里程碑。

①碳酸鉀飽和溶液：將試劑K2CO3（化學(xué)純級(jí)）60g置入50毫升蒸餾水中，加熱至全溶，冷卻，取其上清液；

②將N/100濃度的H2SO4CH2SO40.49克置入蒸餾水中至1000毫升。

③Brun Swick指示劉：將甲基紅0.2g與亞甲蘭0.3g放入乙醇中溶解，過(guò)濾后放入褐色瓶中備用；

④N/100濃度的NaOH：將0.06g氫氧化鈉溶解于蒸餾水中，至100毫升。

⑤試驗(yàn)設(shè)備：微量擴(kuò)散康威檢測(cè)器（Conway），水平滴定管（容量0.15mL，最小刻度0.002mL）均質(zhì)器。

⑥試驗(yàn)操作：試料5克加水少許→均質(zhì)，加水少許→定容至100毫升→濾液→K2CO3飽和溶液1毫升→慢慢混合→靜置1小時(shí)，25℃→加布倫氏指示劑1毫升，N/100NaOH→滴定。

三、試驗(yàn)結(jié)果

5組加蓋培養(yǎng)皿在恒溫箱96小時(shí)，30℃下取出，試驗(yàn)的結(jié)果如下：

四、結(jié)論

從上述結(jié)果，可以看出腐敗變質(zhì)烈度首推豬肉，次及羊肉、牛肉；腐臭味感烈度首推牛肉，次及羊肉、豬肉。

菌落總數(shù)2.0×107應(yīng)該被視為豬、牛、羊肉腐敗變質(zhì)的臨界值，即是說(shuō)，達(dá)到這一數(shù)值的這類(lèi)肉必須從商場(chǎng)的貨架上拿下，不能再出售。理由是TNBN均超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)25mg/100g；另外確已發(fā)粘、變臭，再食用也會(huì)影響人體健康。

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