市場上的牛奶及制品品種繁多，總體可分為牛乳和含乳飲料兩大類。含乳飲料的包裝上標有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除牛奶外還含有水、甜味劑等，其蛋白質含量一般在1%左右。而牛乳制品才是真正意義上的“牛奶”，它包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等，但不含水（復原乳除外），其蛋白質含量一般在2.3%以上。兩者是不同類型的飲品，營養(yǎng)成分相差懸殊，不可混為一談。

在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不僅具有牛乳的營養(yǎng)價值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物還會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養(yǎng)物質的消化吸收，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品；巴氏殺菌乳是牛乳經(jīng)過低溫殺菌（60℃～82℃）即巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品，只是殺死微生物的營養(yǎng)體，充分保持牛乳的營養(yǎng)與鮮度，但與酸牛乳一樣，保質期短，且須低溫貯存（2℃～6℃），有塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋等包裝；滅菌乳是牛乳經(jīng)超高溫瞬時滅菌，完全破壞其中可生長的微生物，是商業(yè)無菌，可在常溫下長期保存，有利樂磚、利樂枕等包裝。一直以來，各種乳制品的好壞高低之爭不絕于耳，其實各種乳制品各有優(yōu)缺點，就營養(yǎng)而言，牛奶主要為人類提供優(yōu)質蛋白質和鈣，而多次比較試驗結果表明，在同等條件下三種牛乳制品的蛋白質和鈣相差微小，消費者可根據(jù)自身需要選擇不同的乳制品。

許多消費者關注“復原乳”（又稱“還原乳”）的問題?！皬驮椤笔侵赴讶闈饪s、干燥成為濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐骸覙藴试试S酸牛乳和滅菌乳用復原乳作原料，而巴氏殺菌乳不能用復原乳，同時還規(guī)定，以復原乳為原料的產(chǎn)品應標明為“復原乳”。但有些生產(chǎn)企業(yè)卻隱瞞真相，明明使用了復原乳為原料，卻不明示，也沒有在配料表中注明“水、乳粉”，有關部門必須加強監(jiān)管。雖然復原乳營養(yǎng)如何有許多爭議，但事實上國家標準對用復原乳為原料和用生鮮乳為原料生產(chǎn)的乳制品的營養(yǎng)要求是一樣的，只是必須在標簽上標示清楚，尊重消費者的知情權。消費者可從標簽來辨別復原乳。

按含脂肪量的不同，牛乳產(chǎn)品有全脂、部分脫脂、脫脂之分。國家標準規(guī)定，巴氏殺菌乳、滅菌純牛乳和純酸牛乳的脂肪含量全脂為≥3.1%、部分脫脂為1%～2%、脫脂為≤0.5%，滅菌調味乳和調味酸牛乳、果料酸牛乳的脂肪含量全脂為≥2.5%、部分脫脂為0.8%～1.6%、脫脂為≤0.4%。牛乳產(chǎn)品中的脂肪品質高，容易消化吸收，供給人體能量，其中，部分脫脂和脫脂牛奶適合健康者，特別是需限制和減少飽和脂肪攝入量的成年人飲用。

近年來，乳制品市場上概念迭出，有“特濃奶”、“高鈣奶”，還有加入鐵、鋅等微量元素的牛奶等，令消費者頗為迷惑，不知如何選擇。專家指出，在牛奶中添加脂肪、鈣等并非不可，但應按國家標準規(guī)定添加，且應明示，讓消費者明白消費；此外，牛乳本身就是天然的理想食品，人為地添加能否提升牛奶的營養(yǎng)價值以及對人體的作用到底有多大仍然沒有結論。消費者在選購牛乳產(chǎn)品時，最好選擇品牌知名度高且標識說明完整、詳細的產(chǎn)品，注意不要與其它飲品混淆，特別要注意是否有生產(chǎn)日期和保質期，要留意不同種類、不同包裝的產(chǎn)品其保質

期和保存方法也不一樣，若保存方法不當或包裝破損時最好不要購買。

辨別純牛奶與含乳飲料

純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產(chǎn)品的配料表上，可以看到這種產(chǎn)品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞主要有兩個指標：總干物質（也叫全乳固體）和蛋白質。這兩個指標的含量在產(chǎn)品的包裝袋上一般都有說明，它們的含量越高，牛奶的營養(yǎng)價值就越高，一般來說，價格相對也會較高。此外深受消費者歡迎的酸奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。含乳飲料允許加水制成，從配料表上可以看出，這種牛奶飲品的配料除了鮮牛奶以外，一般還有水、甜味劑、果味劑等，而水往往排在第一位（國家要求配料表的各種成分要按從高到低的順序依次列出）。國家標準要求，含乳飲料中牛奶的含量不得低于30%，也就是說水的含量不得高于70%。因為含乳飲料不是純牛奶做的，所以其營養(yǎng)價值不能與純牛奶相提并論。

酸奶與酸奶飲料有什么不同？酸牛奶是在牛奶中加入發(fā)酵劑乳酸菌時，乳酸菌就會在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。隨著乳酸的酸度不斷地增，牛奶的性質逐漸發(fā)生了變化，酸蛋白開始沉淀，凝結成酸牛奶。

酸奶飲料則奶味較淡，突出多樣的水果風味；但二者的差別主要還在于營養(yǎng)成分的多寡上。酸奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質及因活性乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生的大量活性物質；酸奶飲料中的營養(yǎng)成分含量僅有酸奶的1/3左右，并且很少含有活體乳酸菌。山梨酸鉀這種防腐劑也是乳酸飲料通常使用的。有些乳酸飲料使用一種由食用明膠經(jīng)酶制劑作用生成的蛋白部分替代牛奶原料，還有的采用植物蛋白水解液替代多達15%的牛奶原料，而在配料表中對這些替代品大多只字不提。

選購牛奶避免3個誤區(qū)

面對眾多品牌的牛奶和鋪天蓋地的廣告，消費者在選購牛奶時往往會陷入誤區(qū)。業(yè)內人士提醒消費者，在挑選牛奶時不要被商家的炒作所迷惑，要避免三個誤區(qū)。

消毒滅菌溫度不是越高越安全

目前，市面上的牛奶主要分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶兩大類。前者是采用135～152攝氏度的高溫將牛奶中的細菌全部殺死；后者是在62～75攝氏度條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對人體有利的細菌保留下來。

有人認為超高溫滅菌奶更安全，其實不然。因為，牛奶的營養(yǎng)成分在高溫下會遭到破壞，其中的乳糖在高溫下甚至會焦化，所以超高溫滅菌奶并非是最好的選擇；巴氏消毒法不會破壞牛奶的營養(yǎng)成分，且滅菌率可達97.3%～99.9%，只要將牛奶置于4～8攝氏度的溫度下，所殘存的少量細菌會被有效抑制，不會影響人體健康。

超高溫滅菌奶保質期比較長，通?？蛇_6～9個月，故有人稱其為保久奶和長壽奶；巴氏消毒奶的保質期是7天到15天，最長不超過16天，存放時間較短，且必須置于4～7攝氏度的溫度之下，對存放的條件要求較高。

怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？除通過保質期長短來區(qū)分外，還可根據(jù)產(chǎn)品標志來鑒別，正規(guī)廠家的產(chǎn)品包裝上會注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏消毒”的字樣。

目前市面上的奶粉都采用超高溫滅菌加工而成，液態(tài)的超高溫滅菌奶都采用紙盒包裝，而巴氏消毒奶均為液態(tài)奶，多采用瓶裝，不過近期市面上也出現(xiàn)了紙盒包裝的巴氏消毒奶。

含鈣量和濃度不是越高越有營養(yǎng)

其實各廠家的牛奶本身的含鈣量差別并不大，但有些廠家為了尋找賣點，在天然牛奶當中加進了化學鈣，人為提高產(chǎn)品的含鈣量，但這些化學鈣并不能被人體吸收，久而久之在人體中沉淀下來甚至會造成結石。

牛奶越濃越香，口感越好，許多廠家在牛奶中勾兌奶油和香精，其實這樣的牛奶遠不如天然的淡香牛奶對人體有利。

成分不是脫脂就利減肥

很多人擔心喝了牛奶會長胖，因此總是選擇脫脂牛奶。其實，牛奶當中所含的脂肪不可能直接轉化為人體脂肪，天然牛奶自身所含的脂肪比例并不高。所以，認為喝了牛奶會長胖是一種誤解。脫脂牛奶營養(yǎng)成分大為減少，也不利于人體的健康。

另外，在選購酸奶時還要注意三大事項：首先，消費者要仔細看清產(chǎn)品包裝上的標簽標識是否齊全，特別是配料表和產(chǎn)品成分表，以便于區(qū)分產(chǎn)品是純酸牛奶、調味酸牛奶、或是果料酸牛奶，選擇適合于自己口味的品種，再根據(jù)產(chǎn)品成分表中脂肪含量的多少，選擇自己需要的產(chǎn)品。其次，酸奶和酸牛奶飲料不同，酸牛奶飲料的蛋白質、脂肪的含量較低，一般都在1.5%以下，所以還要看清產(chǎn)品標簽上標注的是酸奶還是酸牛奶飲料。再次，由于酸牛奶產(chǎn)品保質期較短，一般為兩星期左右，且需在2℃至6℃的環(huán)境中保存，否則容易變質，因此選購酸牛奶應少量多次。

業(yè)內人士介紹，天然牛奶自身便是一個搭配相當合理的營養(yǎng)體系，任何人為增加或者減少其成分都是不科學的。希望消費者在選購牛奶和牛奶制品時，根據(jù)自己的需求選用正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品，以免給自身的健康造成威脅。