純香油呈淡紅色或紅中帶黃的顏色，小磨香油顏色稍深，為棕紅色透明油狀液體。如果香油中摻入了其他食用植物油，則色澤會(huì)發(fā)生變化。摻入菜籽油呈深黃色，摻入棉籽油呈黑紅色，摻入精煉棉籽油呈黃色。如香油中摻入米湯（上清液）類物質(zhì)，則渾濁模糊不清并有沉淀物，且容易變質(zhì)。

在陽光下看純香油，清晰透明。摻入1.5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀；摻入3.5%的涼水，香油會(huì)自動(dòng)分層，容易沉淀變質(zhì)；摻入豬油，加熱后會(huì)發(fā)白；摻入菜籽油，則顏色發(fā)青；摻入棉籽油，加熱時(shí)會(huì)粘鍋；摻入米湯，會(huì)變渾濁，有沉淀。

用筷子蘸1滴香油，輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水），純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色透明的、薄薄的大油花，并有濃重的香油味，而摻假的香油會(huì)出現(xiàn)較厚的小油花，油花持續(xù)時(shí)間短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的異味。

還可將香油試樣瓶放在－10℃的冰箱內(nèi)冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體，摻假的香油在此溫度下開始凝固。

也可將少許香油試樣倒入試管中，用力振蕩后觀察。純正香油振蕩后不起泡或只起少量泡沫，而且泡會(huì)很快消失。

摻入花生油振蕩后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；摻入精煉棉籽油振蕩后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到堿味；摻入大豆油振蕩后出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到豆腥味；摻入菜籽油振蕩后出現(xiàn)泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可聞到辛辣味。

將油樣滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)熱，油內(nèi)芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為香油，則有單純濃重的香油香味；如摻入菜籽油，則除有香油香味外還夾雜有菜籽油的異味；如摻入棉籽油，則摩擦后油的香味淡薄或不明顯。此法簡(jiǎn)便易行，可靠性較強(qiáng)，適用于現(xiàn)場(chǎng)鑒別。（江蘇省盱眙縣三河小康區(qū)40-1號(hào) 張書源 郵編:211742）