飲食文化早已成為中華文化的大宗、中國最大特色之一。迄今幾乎所有介紹餐飲業(yè)的文章都沿用如此說法：“滿漢全席是清朝宮廷中的大宴，乃為宮廷御膳”、“清末民初，老北京飯莊經(jīng)營的酒席，是以鋪張的‘滿漢全席’為主?！辈粌H以“宮廷”為最高貴，且特色集中于一個(gè)“全”字。

但是，究竟真相如何呢?筆者查遍清代有關(guān)史料，卻并沒有找到所謂清代宮廷內(nèi)設(shè)置“滿漢全席”的記載?！肚迨犯濉ご笱鐑x》記錄了自清太宗(皇太極)因改元?dú)v設(shè)建元定鼎宴起，下至歷朝增設(shè)的大宴成例、創(chuàng)典時(shí)間和禮制，卻從未見到“滿漢席”或“滿漢全席”之說。清人的有關(guān)筆記中，也未見在滿清宮廷內(nèi)滿漢席面同臺(tái)的記述。所以“滿漢全席”絕非“宮廷御膳”。中華民國初年，排滿情緒普及民間，更沒有“滿漢全席”的說法，不僅不用“全”字、而且不再用“滿”字，而一度俗稱為“大漢大席”。

那么，“滿漢全席”的名稱又從何而來呢?

歷史上清宮宴席的價(jià)格

滿清入關(guān)以前，宮廷和八旗貴族的宴席并不復(fù)雜。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，王公將相圍攏一圈，席地而餐?！稘M文老檔》記：“貝勒(王子)們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐?！蓖ǔ２穗仁腔疱伵湟詿跞猓Ｑ蜇i肉加以打獵得來的野獸肉。皇帝舉辦國宴，設(shè)筵十幾桌、幾十桌，也不過吃些牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

滿清入關(guān)后，情景逐漸變化?；食牧俊⒕徘渲?，專設(shè)光祿寺卿，專司大內(nèi)筵席和國家大典宴會(huì)事宜。滿清入關(guān)之初，飲食還不太考究，但很快就在滿族飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上，吸收漢人的南菜(主要是蘇杭菜)、北菜(如山東菜)之長，豐盛了滿清宮廷的宴飲制度。

但畢竟?jié)M、漢口味迥異，康熙朝代，宮廷內(nèi)滿席、漢席還是分開設(shè)筵的。

據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》載：康熙年間，最豪華的宮廷一等滿席，欽定每桌價(jià)銀8兩。清朝初年1兩白銀的購買力，約合今人民幣400～500元，以1兩白銀=500元的最高比值換算，康熙皇帝設(shè)宴的最高級(jí)滿席，每桌費(fèi)用約合今人民幣4000元。宮廷各種宴席，按照級(jí)別各有一定的“標(biāo)準(zhǔn)”。

皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴，元旦、萬壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，也就是宮廷所設(shè)的“滿席”，規(guī)定每桌價(jià)銀四兩四錢三分，費(fèi)用約合今人民幣2215元。

設(shè)筵招待朝鮮進(jìn)貢的正、副使臣，西藏達(dá)賴?yán)锖桶喽U的貢使，及蒙古王公等的“滿席”，規(guī)定每桌價(jià)銀三兩三錢三分，費(fèi)用約合今人民幣1665元。

賜宴經(jīng)筵講書，衍圣公來朝，越南、琉球、逞羅、緬甸、蘇祿、南掌等國來使的“滿席”，規(guī)定每桌價(jià)銀二兩二錢六分，費(fèi)用約合今人民幣1130元。

“滿漢席”并不“全”

清乾隆年間，官府來往中滿漢官員逐漸融合，以至于滿族官員請(qǐng)漢官用漢菜，漢族官員請(qǐng)滿官用滿菜，“滿州菜多燒烤，漢人菜多羹湯”。后來，在官場(chǎng)中滿、漢菜肴逐漸同席而餐。

美食家袁枚在《隨園食單》中記載：“今官場(chǎng)之菜名號(hào)有十六碟，八簋(箕)，四點(diǎn)心之稱：有滿漢席之稱；有八小吃之稱；有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習(xí)，只可用于新親上門、上司入境，以此敷衍……”(初刻于乾隆五十七年，即1792年)所云“今”者當(dāng)為寫作時(shí)，至多也是該書出版前的一段時(shí)間，“滿漢席”己在官場(chǎng)中形成，只不過是通行于官場(chǎng)的諸宴之一，用于迎送、酬酢等目的，使用并不普遍。而且可見袁枚對(duì)于所謂“滿漢席之稱”相當(dāng)嫌惡、厭棄，認(rèn)為是“只可用于新親上門、上司入境，以此敷衍”的場(chǎng)面上的陋習(xí)，油膩腥膻，絕非美食，并不欣賞，且有不屑一顧的感覺。

“燒烤席”的俗稱：滿漢大席、大漢大席

清末才有“滿漢大席”的說法，不過就是“燒烤席”的俗稱，而將“滿漢席”加上一個(gè)“大”字。據(jù)近人徐柯編著的《清稗類抄·飲食》(采錄數(shù)百種清人筆記并參照?qǐng)?bào)刊資料而成)一書記載：“燒烤席，俗稱‘滿漢大席’，筵席中之無上品也?？荆曰鸶芍?。于燕窩、魚翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入，膳夫座之?？?，?？推痼纾褡呤紡亩鴩L之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也?！?/p>

清人顧祿《桐橋倚棹錄卷十》載：“蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如：燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等?！?/p>

而當(dāng)時(shí)《上海指南》等許多有關(guān)飲食業(yè)的史料中，也找不出“滿漢全席”的正式稱呼。

集中顯示我國飲食傳統(tǒng)習(xí)俗的是宴席(筵席)，又稱為酒席。它不僅薈萃了各種名菜，而且繼承發(fā)展了“禮”的套數(shù)。

近代以來，我國正式的宴席大致可分七等：燒烤席俗稱滿漢大席、燕菜(燕窩加魚翅)席、魚翅席、魚辰(唇)席、海參席、蟶干席、三絲席(三絲指雞絲、肉絲、火腿絲)。

筵席上燕窩、魚翅，從何而來?初步考證，始于東南沿海地區(qū)閩廣進(jìn)貢。燕窩來自福建、廣東、東南亞、馬來半島一帶，乃是海邊金絲燕在崖洞等處所營的窩(鳥巢)以海藻及金絲燕所唾津液摻和做成。參看清人周亮工(1612～1672年)《閩小記·上》以及王士稹(1634～1711年)《香祖筆記·五》。魚翅乃用大鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭干制而成，我國沿海有出產(chǎn)。在乾隆皇帝、慈禧太后的菜單里面，多處見燕窩，而尚未見魚翅。

至于燒烤全豬(或乳豬)、全羊等，則是來自滿族畜牧習(xí)俗的烤肉風(fēng)味。

據(jù)當(dāng)事人記載，清代中等人家宴請(qǐng)賓客，擺一桌“海參席”就算很闊氣了。但到清朝末年，奢靡成風(fēng)，軍閥高官動(dòng)輒便擺“魚翅席”，否則便為“不敬”。宴席中最高一等為燒烤席，民間俗稱“滿漢大席”，必有燕窩、魚翅，而以燒烤乳豬為主，不過一直還沒有“全席”的稱呼。

各地的“滿漢大席”，僅為達(dá)官貴人“擺譜斗富”所用。進(jìn)食程序和主菜(燒烤全豬、燕窩、魚翅)基本上類似，但菜點(diǎn)的品種、數(shù)量都不盡相同。

民國初年不再有“滿漢席”、“滿漢大席”之說

到民國初年，全國各地排滿情緒高漲，“滿漢大席”改名為“大漢大席”，雖然其豪華程度并未降低，但不再稱為“滿漢大席”(不敢提“滿”字以免有“復(fù)辟”的嫌疑)，而改稱為“燕翅席帶燒烤”了。自民國以 后，“滿漢席”、“滿漢大席”銷聲匿跡，或改稱為“大漢大席”。

當(dāng)時(shí)最鋪張奢侈的“大漢大席”上有多少道菜?以民國初年的一張宴席單為例，其菜點(diǎn)包括四拼碟子、四高莊碟、四鮮果碟、四蜜餞碟、四果品碟、四糖餞碟、八大件、十六小碗、八樣燒烤、四燒烤點(diǎn)心、八押桌碗、四隨飯碟、點(diǎn)心四道、四樣面飯、四望菜碟等80多件菜肴以及米飯、稀飯等。

因嫌其過分奢侈浪費(fèi)，民國初年以后，“滿漢大席”或“大漢大席”的名號(hào)就逐漸淘汰，被燕翅席(以燕窩、魚翅為大菜)、鴨翅席(以魚翅、鴨子為大菜)、海參席等取代了。

一桌魚翅席價(jià)格為大洋12圓至16圓不等，約合今人民幣840～1020元的價(jià)位。(注：民國初年１銀圓購買力=今70元人民幣。)

此后，最高級(jí)規(guī)格的豪華宴席，比較流行的是八大菜、八小菜、四冷葷、四熱葷、兩甜點(diǎn)、四京果、四看果等，共約34件，并不再號(hào)稱“滿漢大席”或“大漢大席”。一桌高級(jí)宴席的價(jià)位，約合今人民幣1200元左右。

抗戰(zhàn)時(shí)期的大后方，厲行節(jié)約，又改為8大件、6大碗的熱葷酒席，成為當(dāng)時(shí)招待貴客或高級(jí)宴會(huì)的普遍形式。

責(zé)任編輯 王 凱