魚(yú)籽釀尖椒

原料：鲅魚(yú)魚(yú)籽150克，尖椒200克，五花肉丁50克，雞蛋3個(gè)，韭菜10克，全蛋糊100克，甜面醬2克，生抽2克，鹽1克，味精2克，色拉油2000克(實(shí)耗20克)，高湯30克，燒汁3克，鮑魚(yú)汁5克，水淀粉10克。

制作：1．魚(yú)籽涼水下鍋，至水微開(kāi)撈出，放入盤中小火蒸12分鐘(火不能急，否則魚(yú)籽容易蒸干)，拿出切碎。鍋上火加底油燒熱，放雞蛋炒至六成熟盛出；重新放底油燒熱，炒香魚(yú)籽，加雞蛋翻炒均勻出鍋。2．五花肉切0.5厘米方丁，上火炒熟，加甜面醬、生抽、鹽、味精，加入炒好的魚(yú)籽等翻炒備用。3．韭菜切末，放入炒好的魚(yú)籽中拌一下，做成餡。4．辣椒切5厘米長(zhǎng)的段，去籽，把調(diào)好的餡釀到切好的尖椒里。5．將釀好的尖椒掛上全蛋糊，入六成熱的油中小火炸2分鐘至熟，裝盤備用。6．用鮑魚(yú)汁、高湯、燒汁加水淀粉制成芡汁，澆到裝好盤的尖椒上即可。

制作關(guān)鍵：韭菜不可加入太早，否則易變黑。辣椒要選直的、粗細(xì)均勻的，成菜效果好。

糊涂辣毛蛤

原料：活毛蛤500克(要選用個(gè)頭較大的毛蛤)，面粉250克，小干辣椒3克，韭菜末、碎花生、咸菜疙瘩末各少許，鹽15克，味精10克，蔥、姜末各3克，胡椒粉15克，生抽50克，老抽5克，料酒25克，辣椒油3克，豆油50克，海鮮湯l000克。

制作：1．面粉加清水250克調(diào)和成糊狀備用。2．活毛蛤靜養(yǎng)四小時(shí)后入涼水鍋中煮至殼微張(原湯沉淀后撇去浮沫，倒出清澈的海鮮湯待用)撈出起肉，從中間一切為二，盛入盆內(nèi)。3．鍋內(nèi)加豆油燒熱，下干辣椒煸至剛變色出香味，撈出切細(xì)末待用。原油爆香蔥、姜末，加入干辣椒末和一半量的蛤肉略炒，烹入生抽、料酒，加入海鮮湯、鹽、味精、胡椒粉調(diào)好口味，用老抽調(diào)色，加入面糊打芡，倒入湯碗內(nèi)。4．把剩余的一半毛蛤肉、成菜末、花生碎、韭菜末依次撒在上面，最后淋熱的辣椒油。

制作關(guān)鍵：辣椒一定要煸至自然鼓起來(lái)，顏色剛變成棗紅色再撈出切末，這時(shí)辣椒的熗香味最濃。另外，此菜味不要太輕。

海鮮老虎菜

原料：活海蟶子400克，蔥絲25克，香菜段25克，青紅椒絲80克，咸菜絲20克，味達(dá)美10克，米醋15克，味精3克，白糖、香油各2克，干辣椒3克。

制作：1．海蟶子氽水至殼略張口撈出，取肉待用。將咸菜絲用清水沖洗去成味，放入盆內(nèi)備用。2．鍋入少許底油燒熱，入干辣椒熗出香味，至微微變色撈出，剁成末備用。3．取小盆一個(gè)，將味達(dá)美、米醋、味精、白糖、香油、辣椒油、辣椒末放入調(diào)勻，加入咸菜絲、蔥絲、香菜段、青紅椒絲，再加入海鮮肉拌勻即成。

制作關(guān)鍵：1．海蟶子肉不能燙老，取肉時(shí)黑線要去掉。2．做這道菜不能先做辣椒油，要現(xiàn)做現(xiàn)熗辣椒，這樣辣椒油香味最佳。