臘八兒粥

一進(jìn)臘月，就不能自在逍遙，事事都要預(yù)備，處處得把心操，俗話說：送信的臘八兒粥那是頭一報(bào)。

桂元肉、荔枝干兒、蓮子、青紅絲、杏仁兒、瓜條、花生仁兒、栗子、棗泥兒、大榛瓤兒、瓜子兒、胡桃，把這粥果兒剝好洗凈，還得要加工選料。

大麥米、江米、黃米、菱角米、芡實(shí)米要精選細(xì)挑，薏仁兒米、小米兒、粳米、大紅棗兒、紅小豆是另煮單熬，一定在那初八的凌晨連熬帶(火靠)。

上完供各處去送禮，然后就開始大嚼，這其中還夾雜著迷信，所以要注意熬，萬一要熬壞就不是吉兆!

“在當(dāng)日還必須刷洗個(gè)小壇兒，用白布準(zhǔn)備把壇口兒來包，在里面裝上了幾斤的高醋，把蒜瓣兒泡好再封牢，這臘八兒醋在年菜之中是最先報(bào)到。”

以上這段八角鼓曲詞乃遜清恭忠親王奕訴之孫溥叔明先生的作品，是介紹清末以來京城百姓自臘月初八開始為年根兒做節(jié)令菜的風(fēng)俗。從這一段曲文中我們可以看出如何制作“臘八兒粥”和“臘八兒醋”的過程，因這個(gè)風(fēng)俗現(xiàn)在北京人還基本保留，故不細(xì)講。

但是，從以上這段曲文中我們可以領(lǐng)略到如此佐料齊全的“臘八兒粥”恐怕現(xiàn)在到哪個(gè)大飯店里也買不到。

住平房的時(shí)候，我的老姑太太曾做過一次比較講究的臘八兒粥，當(dāng)時(shí)我都看傻眼了，真是不忍心用匙子去盛粥。這是放在一個(gè)大海盤里的藝術(shù)作品，粥上是用青紅絲、瓜條、金糕條以及各類干果擺成獅子滾繡球的圖案。

其實(shí)早年一般的小康人家每到臘八兒都能做這樣的粥，而且還以自制的粥相互贈送用以交流感情，他們必定把粥端到佛堂中，擺放香案上供。

如今到小雜糧店或大超市中買的“臘八兒米”熬的粥，有的還不及當(dāng)年廟里向窮人舍的救命粥好吃。您想想幾種不能熟到一塊兒的谷物就愣要放在一個(gè)鍋里熬，反正不熟的也要熟，熟透了的也要熟，結(jié)果都成一鍋爛泥了。

說完臘八兒粥就要聊一聊此后年根兒的家常菜了，您還得再看溥先生往下的曲文。

一過祭灶，手腳就不拾閑兒，為辦年貨得開個(gè)清單兒。就怕臨時(shí)干瞪眼兒，寧可叫它富馀，可不能揪心扒肝兒的將可將沿兒。

“雞魚豬羊肉，海蜇、大蝦錢兒，素咸食、豆兒醬、蘇魚、甜醬瓜兒，晾肉坯兒、排骨、魚凍兒、鹵煮雞什件兒，芥末墩兒、酥海帶、甜菜是炸棗扦兒?！?/p>

這里面除了生肉類的原料和幾道冷葷菜外，素成食、甜醬瓜兒、炸棗扦兒已經(jīng)在臘月年根兒的飯桌上消失多年了。其他如豆兒醬、蘇魚、魚凍兒、鹵煮雞什件兒(鹵雞翅、雞雜兒等)、芥末墩兒、酥海帶(燜制海帶絲)等在一些老北京菜的飯館里有時(shí)還可以見到，當(dāng)然口味兒絕對與家常制作大相徑庭。

素咸食

這是老北京人在臘月年根兒期間的家常菜，正名應(yīng)叫“炒素成什錦”。所謂“素”就是要全素，不能有肉或葷油以及蔥、韭菜、洋蔥、雞蛋、蝦皮等一般不認(rèn)為是葷菜的配料。

先將水面筋攥出水分，切成寸許方子塊兒。在鐵炒鍋內(nèi)倒入花生油1斤左右，先用武火，待油熱九成后調(diào)至文火，放入面筋塊。要兩塊一組地并排碼放，底面炸至金黃色時(shí)翻鍋繼續(xù)炸，待焦黃時(shí)出鍋放至漏勺中。

把成芥菜頭一個(gè)洗凈，帶皮切成寸許細(xì)絲。兩根四寸長的紅胡蘿卜洗凈，去皮切成斜寸絲。選白豆腐干四塊，同樣切成寸許長的細(xì)絲。取兩塊寸許的水面筋攥出水分，也切成細(xì)絲。再把炸好的面筋平切成片，斜切成細(xì)細(xì)的絲。

鐵炒鍋?zhàn)形浠?，倒入小磨香油，待油至三四成熱時(shí)就將水面筋絲和白豆腐千絲倒入，煸炒后再放入胡蘿卜絲。煸炒幾番后將炸面筋絲以及成芥菜絲一起倒入，加入少許醬油后出鍋。趁熱灑上切好五分長的香菜莖，點(diǎn)上明香油。

因這倒菜口味兒偏成，故名為“素成食”。在年節(jié)期間免不了多吃一些大魚大肉，有了這道冷食成味兒菜，既可解膩除葷又可下飯開胃。

甜醬瓜兒

這道菜其實(shí)就是“炒醬瓜兒”，但是講究起來應(yīng)該用甜醬瓜兒，所以還有“甜醬瓜兒”“炒甜醬瓜兒絲”的稱謂。

這道菜最好是選用前門外六必居腌制的小甜瓜。此種瓜不是夏季的香瓜，是比黃瓜短小又很有肉的小甜瓜。這種甜瓜是用醬油腌制的，既脆又略帶自然甜味。

先把甜醬瓜兒切開掏膛洗凈，再切成細(xì)絲備用。最好選用野山雞肉切成八分長的細(xì)絲，也可以用烤七成熟的豬里脊肉切絲代替。

用大武火坐煮鍋加清水，待水沸后把切好的肉絲放入焯幾下即可出鍋。用中武火坐鐵炒鍋倒入香油少許，待八成熱時(shí)放入焯好的肉絲煸炒幾番，放人事先切好的甜醬瓜兒絲翻炒，加冰糖或白糖少許后就可出鍋。趁熱放五分長的蔥絲攪拌，點(diǎn)上明香油。

炒甜醬瓜兒絲是道冷食的節(jié)令菜，既能佐粥又能滲酒兒。您要是外出不妨帶點(diǎn)炒醬瓜兒絲佐餐，總比超市中四川涪陵榨菜好吃得多。

炸棗扦兒

這道菜已經(jīng)絕跡幾十年了，自從各類奶油糖果出現(xiàn)后，這個(gè)節(jié)令家常菜就被淘汰了。

選用上等大紅棗洗凈，用刀背平滾拍打，再將棗核剔出。將關(guān)外松子仁填補(bǔ)到大棗心中按壓，擺在盤中備用。

把豬網(wǎng)油洗凈，切成八分寬、兩寸長的條狀。將網(wǎng)油條拉開裹上備好的大棗，在接口處用稠淀汁粘好后風(fēng)干一小時(shí)。

用中武火坐鐵炒鍋放花生油一斤半，待油熱十成后將鍋離火。再把裹好網(wǎng)油的大棗兩個(gè)一組地自右側(cè)擦鍋而下，再坐鍋用中文火炸制。千萬不要急于翻鍋，要用漏勺徐徐自右至左滑推。待大棗的水分漸少網(wǎng)油至灰白時(shí)出鍋，待涼后再用中武火二番炸制，見網(wǎng)油成金黃色時(shí)即可出鍋盛盤。

這是當(dāng)時(shí)類似糖果的甜菜，但絕對不能加糖，吃起來口感別具一格，越嚼越香。這種純天然的綠色小菜，於民國中后期最終被各類新興的牛奶糖果所取代。

編輯／馮 嵐