我有一套沿街公寓房，是姑媽出國(guó)時(shí)托我代管的，那里做一間“私房菜館”正好：第一，交通方便，有公交車(chē)直達(dá)；第二，附近有一個(gè)菜場(chǎng)，原料采購(gòu)方便；第三，樓里的房主多已遷出，房子都租給了小白領(lǐng)們，他們是我的目標(biāo)客戶(hù)群。

我給我的館子定了幾條“戒律”：每天只做6桌，中午、晚上各3桌，每桌食客限定為8人；每桌的菜量4冷6熱。

我不做富貴階層的生意，因?yàn)闃窍峦２涣舜蟊?，富豪們?ài)面子，不會(huì)到這種局促的地界來(lái)。我的口號(hào)是“讓吃環(huán)境的人去吃環(huán)境，讓吃口味的人回過(guò)頭來(lái)吃口味”。

我也不做城市平民的生意，他們偶爾上飯店，吃的是繁瑣稀缺，不屑吃家常菜，他們認(rèn)為越家常的東西越是自家燒買(mǎi)惠。

其實(shí)，吃家常菜是很隆重的事情，國(guó)外講究的食客吃私房菜時(shí)，只吃1到3道菜，每吃一道都要漱口，用牙刷背面的磨板將舌苔輕刮，上一道菜的殘余氣味消失殆盡后。才能更好地品嘗下一道菜。

做絕大部分萊我都不起大油鍋，這不僅僅是因?yàn)榈胤叫。彩菫榱瞬皇乖洗?。飯店里炒菜品，都要先把原料放在大油鍋里過(guò)一過(guò)，為的是讓纖維都張開(kāi)，再勾了芡一滾，盛上來(lái)的菜就會(huì)有一副入了味的樣子。其實(shí)，那一大鍋油氽了肉氽魚(yú)，汆了蝦氽茄子，撈上來(lái)所有的菜味都是雜的。我的客人多半在兩三天前就把菜預(yù)定好了，我早早開(kāi)始準(zhǔn)備：做一只冰糖蹄熬2小時(shí)，做一缽黃豆燉鴨翅熬4個(gè)小時(shí)，我才不要那種“走油速成法”呢。

原料奇怪稀貴的菜，我也不做。我不做海鮮，不做牛蛙、穿山甲、梅花鹿，只選用普通原料：西瓜皮、老油條、老豆瓣、鴨翅鴨爪、桔子粉、紅莧菜汁，我都可以拿來(lái)燒菜。原料普通不等于不講究，一盆鹵牛雜，我會(huì)計(jì)較牛肚用什么部位；牛舌用牛側(cè)、牛尖還是牛根；牛尾用黃牛尾還是水牛尾。自從開(kāi)了飯館，我堅(jiān)持每天早上6點(diǎn)鐘買(mǎi)菜，不多的十幾樣原料，我可能買(mǎi)到8點(diǎn)半還沒(méi)買(mǎi)好，弄得菜場(chǎng)小老板都露出“I服了You”的苦臉。然而我知道，我越挑剔，客人的味蕾就越滿(mǎn)意。

要報(bào)幾樣經(jīng)典菜譜饞饞你嗎?“黃豆燉飛飛跳跳”，即黃豆燉鴨翅鴨腳，翅腳要燉得如琥珀一般，里面滲出來(lái)的膠質(zhì)膠得住你上下兩片嘴唇；“竹簽帶魚(yú)”，什么佐料也不放，甚至連鹽也不放，取巴掌寬的新鮮帶魚(yú)，用竹簽穿好了輕煎，兩面黃脆后撤上幾粒白胡椒粉；“冰糖蹄”，油亮酥爛之至，抽出蹄中的一根細(xì)骨，就可當(dāng)“刀”分割整只蹄；“胡蘿卜燒小羊肉”，江南的羊多散養(yǎng)，吃青草有時(shí)也偷嚼幾穗谷物，不似豬牛雞鴨，全從“流水線”上生產(chǎn)出來(lái)，因此那股細(xì)膩的羊膻被海歸們稱(chēng)為“最綠色的滋味”……

我的私房菜館只供應(yīng)兩種酒水，菊花茶或大麥茶；酒是楊梅燒酒。我永遠(yuǎn)也忘不了自己三四歲時(shí)站在父親的酒桌邊踮腳看，父親的大酒瓶里泡著一顆顆乒乓球大小的蘇州西山楊梅，天長(zhǎng)日久，酒都漬成了玫瑰紅，楊梅則褪淡成淺粉色。父親從那瓶里取一粒楊梅放到我嘴里，我吃驚地皺起眉，我永遠(yuǎn)也忘不了那么鮮明的果香與酒香摻雜在一起的味道，那味道向年幼的我展示了神秘的成人世界。 假如客人吵著要吃海鮮，或者要喝別的酒，我是不會(huì)出面的，出面的必是那兩位幫廚的50余歲的老媽媽之一，她們?cè){(lán)花布圍裙，系著藍(lán)花布頭巾，開(kāi)口就是蘇州土話：“你說(shuō)成奈，奈阿是嫌這酒不好喝啊，來(lái)來(lái)，姑婆陪奈喝一杯。”50度的楊梅燒一口一小盅，然后她便站起來(lái)笑，“氣色好，全憑楊梅燒，我是蘇州西山人，90歲還能唱戲挑菜賣(mài)，全憑一天兩盅楊梅燒。”

食客多半會(huì)坐下來(lái)喝楊梅燒，有可能一喝就上癮，三天兩頭想著來(lái)吃菜、會(huì)朋友。說(shuō)來(lái)有趣，天下生意都打著“主隨客便”的旗號(hào)，我這里偏是“客隨主便”。也是，誰(shuí)叫咱這是私房菜，你闖進(jìn)我的私家領(lǐng)地。還敢“放肆”?

做了一年，我有了經(jīng)驗(yàn)：在不引起客人反感的范圍內(nèi)，你對(duì)客人越挑剔，對(duì)他們限制越多，他們就越是對(duì)你的私房菜趨之若騖；做慣了上帝的人，一面品嘗美味一面受“虐待”，才算搔著了癢處。

哪天買(mǎi)菜買(mǎi)厭了，貼出告示，說(shuō)要到昆明的朋友處玩，“謝絕定菜7天”，順便也放了幫廚的老媽媽“忙假”。等我游玩歸來(lái)，一上網(wǎng)，到處有食客在唱“歸來(lái)吧，歸來(lái)吧!”嘿，我心里那個(gè)美!出去走走，不全為“吊胃口”，也是找尋新靈感、新原料、新菜式，唱戲玩票的往往比專(zhuān)業(yè)的舍得動(dòng)心思，敢嘗試。所以我對(duì)自己說(shuō)：“去他的條條框框，我是玩票的我怕誰(shuí)?”