王思明　施　威

一、“鴨都”“無鴨不成席”

談到南京，世人都知有兩樣?xùn)|西最為出名：一是“帝王”， 一是“鴨肴”。之所以曰“帝王”，因為南京是中國四大古都之一，鐘山龍蟠，石城虎踞，前后450年，迎歷了40多位皇帝和總統(tǒng)，所謂“江南佳麗地，金陵帝王州”； 之所以曰“鴨肴”，是因為南京的“鴨肴”歷史悠久，風味獨特，享譽中外。據(jù)不完全統(tǒng)計，南京的鴨食種類不下百種，消費驚人，一年的生鴨銷售量超過5000萬只。(1)因此南京很早就有了“鴨都”的美稱。

說起吃鴨，中國至少有二千年以上歷史，遠在周代之時，鴨便成了普通百姓的贄幣（即見面禮）?！抖Y記》記述有為帝王諸侯享用的精美鴨饌。《左傳》載：“饔人竊更之以仔鶩”。《戰(zhàn)國策》也說：“而君鵝鶩有余食”。

最早記載南京鴨饌的是2300年前屈原的《楚辭·招魂》?！秴堑赜洝分杏薪鹆耆酥仞B(yǎng)鴨的記載。六朝時期《齊春秋》也記載用大米和鴨子勞軍的情形。六朝時期南京鴨饌的品種雖然不是很多，但其中有的品種已經(jīng)相當精美。

到了宋代，南京鴨饌不僅品種增加，質(zhì)量也有所提高。據(jù)《中國鴨肴》記載：“時南京城盛行用鴨制菜”，制鴨企業(yè)多分布在城南地區(qū)，尤以水西門地區(qū)為最。

到了明朝朱元璋建都南京后，南京鴨饌更與“古書院（國子監(jiān)）、琉璃塔（大報恩寺塔）、玄錦緞（云錦）”并稱為南京的四大特色，足見其地位和影響。據(jù)《白下瑣言》卷八記載：“金陵所產(chǎn)鴨甲于海內(nèi)，如燒鴨、醬鴨、白拌鴨、鹽水鴨、咸鴨、板鴨、水浸鴨之類，正四時各擅其勝，美不勝收?！笨梢姡菚r南京鴨饌已享譽天下。

17世紀后，滿清雖然取明朝而代之，但不僅沒有消滅南京鴨肴，對它之鐘愛似乎較明有過之而無不及。據(jù)說慈禧太后每年都要采購５００只南京鹽水鴨和板鴨，因此，板鴨和鹽水鴨還得到“南京貢鴨”美譽。南京鴨饌業(yè)在清時進一步發(fā)展，全市涌現(xiàn)出上百家制作鴨饌的企業(yè)，許多大中型菜館也加工烹制鴨饌。在全市上百家鴨子鋪中，規(guī)模較大，質(zhì)量上乘的有八大家。其中最為聞名遐邇的是“韓復(fù)興”，該店由韓連登創(chuàng)辦于同治四年（1866年），光緒8年（1882年）前后，韓連登之子韓陛發(fā)（榮貴）接手后，除在倉巷老店經(jīng)營外，又在靠近夫子廟貢院坊口街開了第二爿店，“韓復(fù)興”聲名遠揚。每年新鴨上市之時，官府總要精選一批，用荷葉及五彩絲線包扎晉京上貢，故“韓復(fù)興板鴨”又稱“官禮貢鴨”。宣統(tǒng)2年（1910年），清政府在南京舉辦我國近代史上首次大型物產(chǎn)博覽會——南洋勸業(yè)會，“清真韓復(fù)興板鴨”因榮獲金獎而蜚聲海內(nèi)外。民國16年（1927年）國民政府在實施《首都建設(shè)十年計劃》中，“韓復(fù)興”先后又在南京堿山街、錦鄉(xiāng)坊開設(shè)分店，成為金陵鴨業(yè)之冠。當時報界“三張”（張恨水，張友鸞，張慧劍）在細品“韓復(fù)興”鴨饌之后分別為之題寫了“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下風味”三條橫幅。作為百年老字號，“韓復(fù)興”名揚四海，所謂“北有‘全聚德，南有‘韓復(fù)興”。

政治格局雖然常常變動不居，人們的飲食習慣卻不為政治而改變。據(jù)資料記載，1949年10月1日中華人民共和國開國大典后舉辦國宴，菜譜是經(jīng)周恩來總理再三斟酌后選定的四大名菜之一“淮揚菜”，其中最后一道就是南京的桂花鴨。其清麗、鮮軟、醇和打動了所有中外賓客。1956年，在中國食品公司舉辦的全國食品展覽會上，南京板鴨榮獲一等獎。

歷史的傳衍培育了南京人對鴨子微妙而特殊的感情，“無鴨不成席”已成為南京市民的生活定律。每到逢年過節(jié)或平日家中來客，南京人總要上街去買一碗鹽水鴨，已然成為一種不可或缺的禮節(jié)習俗。今天，在南京城內(nèi)，星羅棋布的鹵鴨店隨處可見，大大小小不下2000家，將南京城構(gòu)筑成一個名符其實的“鴨子之都”。

金陵人愛吃鴨，也善做鴨，“醬”、“烤”、“蒸”、“煮”、“鹵”，花樣百出，風味各異。有殺而去毛,生投入市的“水晶鴨”；有叉火炙、皮紅焦嫩的“燒鴨”；有涂醬于鴨身,使味透者為“醬鴨”；有淡而旨,肥而不濃者,名為“鹽水鴨”；有至冬以鹽漬壓制的“板鴨”。嫩鴨適用于短時間加熱，如爆炒、炸等；老鴨則多用文火較長時間加熱，以蒸、燉、燜等烹調(diào)為主，等等，品種繁多，風味獨特，冠蓋中華，是色、香、味、形、器的高度統(tǒng)一。其中“金陵鹽水鴨”尤其歷史悠久，獨具特色，有“六朝風味，白門佳品”之譽，堪稱金陵一絕。南京烤鴨很少堂食，大都是市民買回家自吃，與北京烤鴨相比，南京的烤鴨更為“平民”。一般是街頭明爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨里。

清乾隆年間撰寫的《調(diào)鼎集》一書中記載的鴨饌多達80余種。其中‘煨鴨塊、‘套鴨、‘精三鴨、‘八寶鴨、‘鴨羹、‘紅燉鴨、‘熏鴨、‘炙鴨、‘醬燒鴨、‘煨板鴨、‘掛鹵鴨、‘鳳板鴨等鴨食，迄今仍風靡南京?！?2)當時，南京的廚師們不僅能夠烹制各種風味不同的鴨饌，而且能夠按照酒席的要求，烹制全鴨席。

南京廚師制作鴨饌技藝的精湛，還表現(xiàn)在能利用鴨子身上被一般人視為無用的東西，如鴨腰、鴨心、鴨肝、鴨腦、鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨油、鴨血、鴨肫等，烹制出許多膾炙人口的美味佳肴。“美人肝”為馬祥興清真菜館名菜，取用鴨胰白作主料，由于鴨胰其量甚微，極少為人重視，菜館積少成多，用作主料，可謂匠心獨具；“掌上明珠”，利用腳料鴨掌，精工細作，將整掌出骨加工，在出骨的鴨掌上，綴以蝦球，上籠蒸熟，成菜后，造型美觀，鴨掌軟韌，蝦球鮮嫩味美；“燴鴨舌掌”佐以鮮筍、冬菇，掌舌柔韌，汁美味鮮；“瓢兒鴨舌”與河蝦茸共制，鴨舌柔軟，汁白油潤；“鹽水鴨肫”，清淡無油，鮮美脆韌；鴨血、鴨腸烹制的“鴨血湯”，味美獨特，十分爽口；“炒鴨心肝”滑嫩可口；烤鴨三吃中的“鴨骨湯”醇香撲鼻。真乃異彩繽紛，無所不烹，構(gòu)思之巧到了極致。真可謂“金陵無處不吃鴨，金陵鴨無處不可吃”， 金陵是當之無愧的“鴨都”。

二、造就“鴨都”的諸多因素

民以食為天。談到珍饈美味之時中國人常常會用“雞鴨魚肉、山珍海味”來概括?？梢婙喸谥袊孙嬍持姓加邢喈斨匾牡匚?。一個“鴨都”的形成與發(fā)展顯然需要生產(chǎn)、加工、銷售等多個環(huán)節(jié)的配合，而這些配合的成功又需要經(jīng)濟、社會及文化多方面因素的互動。其中鴨的生產(chǎn)是這一鏈條的第一環(huán)節(jié)。

（一）自然環(huán)境與生產(chǎn)技術(shù)的因素

鴨（Anas playrhnchos domestica）是世界上飼養(yǎng)最多的家禽之一。家鴨起源于野鴨（Anas boschas）。中國家鴨大多由鴨科(Anatidae)河鴨屬（Anas）的綠頭鴨（Anas platyrhnchos）和斑嘴鴨（Anas poecilochyncha）馴養(yǎng)而成。其中綠頭鴨是中國最常見野鴨。

我國地域遼闊，氣候溫和，自古就是鴨類禽鳥繁衍生息的良好場所。據(jù)考古研究，早在1500萬年前的中新世中期，中國就有遠古鴨的蹤跡出現(xiàn)。如山東臨朐發(fā)現(xiàn)的中華河鴨。(3)中國是最早馴鴨的國家。福建武平巖曾出土新石器時代陶鴨；河南安陽殷墟出土有石鴨；遼寧海島營子出土的西周銅鴨尊外形已很像家鴨。江蘇句容還出土過西周時的鴨蛋。(4)種種實例表明，野鴨可能在商周時期已被馴養(yǎng)。

鴨在中國古稱“舒鳧”或“鶩”。 根據(jù)《爾雅》的解釋，“鳧”為在野之鴨，“鶩”為舍飼之鴨，即家鴨。據(jù)《周禮·夏官》記載，當時已有掌管馴養(yǎng)“鵝鶩”的官職。春秋時期，中國養(yǎng)鴨已較普遍，到了漢代，鴨成為我國三大家禽(雞、鴨、鵝)之一。這可以從漢代墓葬普遍出土陶鴨得到證明，例如，1956年在河南陜縣劉家渠東漢墓出土的綠釉陶樓閣，“樓四周是水池，池中就有魚、鴨，表示莊園養(yǎng)有家禽和魚”。1983年春，山西平陸圣人澗漢墓出土的綠釉陶“池中望樓”，其池中就有11只游鴨的造型。(5)可以說，當時，北起遼寧，南至廣東，東自江浙，西至云貴，中國絕大部分地區(qū)已經(jīng)飼養(yǎng)家鴨。

人類是自然的產(chǎn)物，自然地理環(huán)境是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國幅員遼闊，自然條件復(fù)雜多樣，無論是地形、氣候、水文、土壤、植被，各地存在很大差異。自然條件的差異直接影響了各地農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的結(jié)構(gòu)與布局，因此自然環(huán)境是形成飲食民俗文化地域差異的主要原因之一。我國祖先歷來強調(diào)因地制宜，多途徑地開辟食物資源，所謂“靠山吃山,靠水吃水”，“水處者漁，山處者稻，陸處者農(nóng)”。 “水澤之地，宜修魚塘；高燥處多牧牛羊；鵝鴨畜于渠潦；雞鴿養(yǎng)于平原。因地之所產(chǎn)。而廣其種類，隨物之所利，而倍其功力?！?6)

鴨為水禽，生性喜水。而包括南京在內(nèi)的江蘇大部分地區(qū)地處江南水鄉(xiāng)，地勢低平、氣候濕潤、江水縱橫、河網(wǎng)密布，為養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了優(yōu)良的條件。早在6000年前南京地區(qū)已有原始村落。春秋戰(zhàn)國時期，南京已有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。據(jù)《吳郡志》描述，當時甚至出現(xiàn)過“鴨城”， “鴨城，在匠門外，吳王筑以養(yǎng)鴨”。開創(chuàng)了我國大規(guī)模飼養(yǎng)家鴨的歷史。

查六朝以前相關(guān)文獻，大多只提雞而少提鴨，說明鴨的飼養(yǎng)當時還不十分普遍。六朝期間，國都大多建于建業(yè)或建康（今南京），中國經(jīng)濟重心逐步南移，南方經(jīng)濟長足發(fā)展。這一時期，江南一帶鴨的飼養(yǎng)急劇增加，不少地方鴨肉消費的比重甚至超過了豬和雞。如梁朝候景之亂時，梁武帝被餓死于建康臺城。梁朝始興太守陳霸先起兵討侯。當陳霸先的軍隊打到南京周圍時，四方百姓用荷葉包飯，以鴨肉去勞軍。后來，當北齊軍隊乘梁朝衰微進攻到秦淮河南岸，陳霸先率軍與齊軍相抗時，其子“送米三千石，鴨千頭，帝即炊米煮鴨，誓申一戰(zhàn)?！R軍大潰?！?7)兩處記述，勞軍不提豬雞，僅提鴨肉，說明當?shù)厣续喴殉梢环N風俗。

明清時期，養(yǎng)鴨在江南地區(qū)進一步發(fā)展，如康熙《楊州府志》談到養(yǎng)鴨，“養(yǎng)者千百為群，高郵、泰州極多?！焙胫巍逗莞尽氛f：“鴨，水鄉(xiāng)人家畜之者甚多?！庇行┑胤缴踔脸霈F(xiàn)了為數(shù)不少的養(yǎng)鴨專業(yè)戶。如道光《北湖小志》記載：“養(yǎng)鴨家，必駕小舟徜徉于二蕩澗，每一成群多至千百。”

因為南京肉鴨的消費量很大，南京本地的鴨源已遠遠不能滿足其需要，南京周邊逐漸形成了不少專業(yè)產(chǎn)區(qū)，如蘇北的高郵、興化、寶應(yīng)，皖北的和縣、巢縣、含山等地。 每年稻谷收獲時節(jié)，蘇北的鴨群便成百上千地渡江南下，邊吃邊走，到南京后畜養(yǎng)，至肥美殺而食之。

隨著養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展，鴨的飼養(yǎng)和繁育技術(shù)也和相關(guān)知識的積累不斷提高，據(jù)中國現(xiàn)存最早的古農(nóng)書《齊民要術(shù)》記載，當時已經(jīng)認識到“鴨，靡不食矣。水稗實成時，尤是所便，嘬此足得肥充。” 此外，飼養(yǎng)蛋鴨，要“純?nèi)〈气?，無令雜雄……足其粟豆，常令肥飽”，這樣“一鴨便生百卵”。在繁殖上，提出公母比例要“五雌一雄”， 充分考慮生物遺傳性和環(huán)境條件的協(xié)調(diào)性，選“一歲再伏者為種”，因“一伏者得子少……，三伏者，冬寒，雛亦多死也”。(8)雛鴨出殼后，要“別作籠籠之”，并“先以粳米為粥糜，一頓飽食之，名曰‘填嗉然后以粟飯，切苦菜、蕪菁為食”?！班肌奔础班寄摇薄Ｔ缭谙惹貢r代，人們就已經(jīng)知道禽鳥多有嗉囊。苗鴨生長迅速，但消化道發(fā)育不完全，“填嗉”有刺激和促進消化道發(fā)育的作用?！胺蠹毑?，令寢處其上，十五日后乃出籠?！?幼雛出籠后要進行入水訓(xùn)練， 但“入水中，不用停久，尋宜驅(qū)出?！?因為“此既水禽，不得水則死；臍未合，久在水中，冷徹亦死。”(9)以上種種方法，至今在中國農(nóng)村家庭養(yǎng)鴨中仍時常應(yīng)用。兩宋時期我國還發(fā)展了鴨卵的人工孵化技術(shù)。據(jù)《調(diào)燮類編》記載：“凡鴨皆雄喑雌鳴，重陽后始肥，清明后生卵即內(nèi)陷。伏卵聞礱磨聲即斷而不成。無雌抱者以牛糞嫗而出之?！薄耙耘＜S嫗而出之”就是用牛糞發(fā)酵所產(chǎn)生的熱量來孵化鴨卵。此外，江浙一帶還廣泛使用“火焙鴨卵出雛”的做法。到明清時期，人工孵化技術(shù)進一步發(fā)展，方式更加多樣，甚至出現(xiàn)了不少以營利為目的的“哺房”。這些人工孵化技術(shù)的創(chuàng)制對中國優(yōu)良鴨種及養(yǎng)鴨業(yè)的迅速發(fā)展起到了積極的促進作用。中國大部分優(yōu)良鴨種大多形成與這一時期，如產(chǎn)肉著稱的太湖麻鴨，據(jù)康熙《德清縣志》記載：“鴨，大麻，產(chǎn)者最肥碩，有重至五、六斤者，……種子購自無錫?！边€有以產(chǎn)卵聞名的紹興鴨（年產(chǎn)蛋225-275枚，被譽為家鴨“產(chǎn)蛋皇后”）及肉蛋兼用的高郵鴨（耐粗飼、成熟早，雙黃蛋比率高，腌咸蛋尤其膾炙人口），等等，對本地區(qū)養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展起到了積極的促進作用。

（二）社會政治因素的影響

南京歷史上長期為東南地區(qū)乃至中國政治、經(jīng)濟、文化的中心，自公元229年三國東吳始，先后有10個朝代定都南京。南京歷史上曾出現(xiàn)過多次鼎盛時期，如六朝、唐宋、明清等。這些時期政治穩(wěn)定，經(jīng)濟繁榮，促進了飲食業(yè)的發(fā)展。天子所在之地，衣、食、住、行力求盡善盡美，特別是飲食風尚，自然為世人所推崇，很大程度上推動了傳統(tǒng)南京菜肴的發(fā)展。而南京菜又以鴨饌最為出名， 因此有“金陵鴨饌甲天下”譽稱。

春秋時期，南京地屬吳頭楚尾，其肴饌可溯源于當時的吳楚風味。屈原《楚辭·招魂》中就提及了燴水鴨、鹵雞等菜肴，可以顯現(xiàn)南京地區(qū)的飲食文化取向。東晉時，南京的酒樓已較普遍，孫楚酒樓成為名聞遐邇酒樓，鴨肴也隨之影響全國?！洱R民要術(shù)》就詳述了南朝南京烹鴨之術(shù)。及至唐代，大詩人李白路經(jīng)南京時，還登臨賦酒吟詩，由此亦可想見當年飲饌的規(guī)模和名聲。南朝時期，南京涌現(xiàn)了不少有關(guān)餐飲的著作，說明南京菜當時已初具規(guī)模。

明朝開國皇帝朱元璋定都南京后對飲食烹飪相當講究，下令命工部在南京江東門、聚寶門、三山街一帶建設(shè)大型酒樓一十六座，專供接待四方賓客和功臣貴戚文人消遺享樂；清朝開國后，采取了一系列獎勵生產(chǎn)，發(fā)展經(jīng)濟的措施，很快安定了社會，興盛了百業(yè)，南京烹飪因此更加豐富多彩，酒樓肴饌盛極一時。清朝中葉，南京烹調(diào)已上升到理論階段，比較著名的有袁枚的《隨園食單》和曹寅的《天廚聚珍妙饌》，而《調(diào)鼎集》所載制鴨技術(shù)，方法尤多。

羅貫中《儒林外史》中羅列的南京菜肴達20余種，而寫得最多的是鴨子。鴨子是南京人民偏愛的食品，烹調(diào)方法很多?！吧饔谑兄^之水晶鴨。舉叉火炙皮紅不焦，謂之燒鴨。涂醬于膚者，使味透，謂之醬鴨。而皆不及鹽水鴨之為上品也。淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨，遠方人喜購之以為饋獻。”(10)

中華人民共和國建立后，作為“國宴本色”蘇菜的一個重要組成部分，南京菜系也得到了國人的推崇，鹽水鴨因此也成為南京菜乃至蘇菜的代表，廣為推崇，香飄神州。

（三）社會經(jīng)濟因素的影響

除官方推崇和社會時尚之影響外，鴨饌文化的發(fā)展與江南地區(qū)特有的社會經(jīng)濟狀況也有密切的關(guān)系。中國南方長期以來人口眾多，耕地稀少。養(yǎng)馬養(yǎng)牛需要大量牧草，南方不具備像中國北方那樣大規(guī)模飼養(yǎng)的條件。相比之下，養(yǎng)雞養(yǎng)鴨卻方便而實惠。養(yǎng)鴨屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，中國勞動力資源充裕，而長江中下游沿岸和太湖流域水草資源豐富，非常有利于水禽的繁殖和生長。正如羅愿《爾雅翼》所言：“鶩，無所不食，易于畜息，今江湖間養(yǎng)者千百為群，暮則舟斂而載之”。

對于肉鴨產(chǎn)區(qū)的農(nóng)民來說，鴨肉不僅是當?shù)匾环N主要的肉食來源，也是增加經(jīng)濟收入的一個主要途徑。據(jù)《沈氏農(nóng)書》記載：鴨多用來產(chǎn)蛋，種田人家不可無。一家若養(yǎng)六只，可得鴨蛋千枚。乾隆《建昌府志》記載：“鄉(xiāng)間多畜鴨，母鴨百余可當百畝之入，故多專人司之?！?嘉靖《吳江縣志》說：“紹興人多養(yǎng)鴨，千百為群，收其卵以為利，邑人呼為鴨客。” 咸豐《興化縣志》談到當?shù)仞B(yǎng)鴨業(yè)發(fā)展的的情形：“春秋兩季產(chǎn)蛋最旺，銷售蛋行日輒二三百石，淡季亦達百石，鴨之肥碩者間產(chǎn)雙黃及雙殼之別，養(yǎng)鴨者多以數(shù)百計，食料充足，獲利甚巨?！庇终f，光緒末年以后為開辦教育公安慈善等事業(yè)，征收各類捐稅時就有“鴨捐”、“鴨欄捐”，說明養(yǎng)鴨是當?shù)剞r(nóng)民的一種重要副業(yè)。(11)

鴨蛋制作加工也是促進養(yǎng)鴨生產(chǎn)和貿(mào)易發(fā)展的重要因素。據(jù)《興化縣志》記載，光緒二十四年有一個名叫王長庚的人獨資創(chuàng)辦了同茂協(xié)廠，“專搜鴨蛋。雇工六七十名，春秋兩季以土法炕制干蛋白和濕蛋黃，運銷滬上荷、德、美、英、法等外商洋行，獲利甚豐?！?12)因制蛋廠利潤豐厚，后來效法者甚多，產(chǎn)品不僅在當?shù)劁N售，也外銷至鎮(zhèn)江、無錫、蘇州、常州和上海等地。

出差鴨肉、鴨蛋制品外，鴨絨輸出也是重要牟利手段之一。民國《高郵縣志》就談到以鴨絨代替棉花制衣，“輕暖勝于狐貉”。

（四）強身健體醫(yī)治疾病的功能

南京鴨肴之所以備受青睞還在于它滿足人們口腹之欲的同時，還具有許多醫(yī)藥和保健的作用。鴨子全身是寶。鴨肉營養(yǎng)豐富，每100克鴨肉中含蛋白質(zhì)16.5克，脂肪7.5克，還含有碳水化合物、各種維生素及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)素。

鴨肉、鴨蛋的營養(yǎng)成份接近人體所需的營養(yǎng)。鴨肉比雞肉膽固醇低46.25%，填鴨肉比雞肉低15.58%。鴨油（脂肪）主要含有不飽和脂肪酸，近于橄欖油，有保護人體心血管系統(tǒng)的作用。如鴨油烙餅冷了也不硬，作點心層次多。清朝西太后在皇宮里吃的小點心大多用北京鴨油制作。另外鴨肉還是修復(fù)基因的核酸（DNA）含量較高的食品之一。

據(jù)《日用本草》記載：鴨能“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補氣行水，養(yǎng)胃生津，止嗽息驚”?！秳e錄》也說，鴨可“補虛除熱，和臟腑、利水道”。鴨頭，煮服可以治療水腫和通利小便；鴨腦外用可以治療凍瘡；鴨血則可以解藥物、金屬毒性的蛇毒；鴨舌可以治療痔瘡；采用滋補中藥沙參燉鴨可調(diào)治糖尿病。清代醫(yī)學(xué)家、食療專家王士雄也推薦吃鴨的好處：“甘、涼、滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳患驚……雄而肥大極老者良，同火腿、海參煨，補力尤勝”?？梢?，鴨食在醫(yī)藥和健身方面的重要功能無疑也是促使其不斷擴展的重要原因。

（五）養(yǎng)鴨用以防治害蟲

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與生態(tài)環(huán)境關(guān)系密切。農(nóng)業(yè)損失的原因多以天災(zāi)為主，其中蟲害是中國農(nóng)業(yè)歷史上最重要的農(nóng)業(yè)災(zāi)害之一，其中又以蝗災(zāi)為最，嚴重危害之年致使農(nóng)田損失過半。我國古代多以農(nóng)業(yè)防除和人工捕殺的辦法對付。明萬歷二十年（1597）用一為名叫陳經(jīng)綸的人在推廣番薯種植的過程中，根據(jù)食魚鷺鳥喜歡捕食蝗蝻的觀察，嘗試養(yǎng)鴨防治蝗蟲，結(jié)果收效顯著。這一經(jīng)驗1776年被陳世元記入《治蝗傳習錄》。陳的經(jīng)驗是：在蝗蝻羽化前20天放鴨捕蝗，一鴨勝過一個人工，“四十只鴨，可治四萬之蝗”，每只鴨大約每天可捕食蝗蝻1公斤左右。這種既能肥鴨又能治蝗的生物防治害蟲的方法充分展示了勞動人民的聰明智慧。陳經(jīng)綸的五世孫陳九振在安徽蕪湖做官時，適遇蝗災(zāi)，諭民畜鴨治蝗，立見奇效。后來在其他州縣推廣，迅速消滅了蝗災(zāi)。后來陳世儀的《除蝗記》和顧彥的《治蝗全法》都引述了這一經(jīng)驗。實踐表明，養(yǎng)鴨不僅可用于除蝗，也可用來防治飛虱、葉蟬、稻蝽、粘蟲、負泥蟲等多種害蟲，并兼有中耕除草的效果。這種費力少而成功多的生物防治法直到近代很多農(nóng)村地區(qū)仍在普遍使用，對減少農(nóng)業(yè)損失起到了積極的作用。

（六）飲食習慣與民俗文化的影響

文化環(huán)境對飲食文化的形成和發(fā)展具有深刻影響。南京“鴨文化”是數(shù)千年傳統(tǒng)文化的衍生物，它植根于吳楚文化和六朝文化的沃土中，無論是烹調(diào)原料的開發(fā)，膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)配，炊飲器皿的擇用，工藝技法的實施，養(yǎng)生食療的認識，筵席宴賞的鋪排，風味流派的孕育和烹調(diào)理論的建立，都受到文化的約制。另外鄉(xiāng)規(guī)民約、社交儀禮、民族食風、飲食忌諱，以及四時八節(jié)的大菜和小吃，肴饌的品味和審美，等等，都有文化的“酵母”在里面發(fā)生作用。中國人的飲食強調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感覺，多從“色、香、味、形、器”等方面來評價飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。孔子就主張：“食不厭精，膾不厭細”，強調(diào)飯食越精越好，菜做得越細越合乎口味，越能增加食欲。南京的鴨肴也不例外，明清以來，南京出現(xiàn)了許多名店名廚，如清代的“壽源”、“德源”、“太和”、“來儀”等各大中型菜館，特別是“劉天興”、“金恒興”等八大鴨子店的產(chǎn)品質(zhì)量更高，他們加工烹制的板鴨，在全市各種鴨肴中，風味最美，名聲最大，被南京地方政府列為貢品。

中國人多地少，生存壓力巨大。為了滿足生存需求，需要尋找不同季節(jié)各種食物的來源。因此，中國人食譜廣泛，無所不吃。西方人認為不潔的動物內(nèi)臟，中國人認為是風味獨特的美食。雖然早在孟子時代，就有君子“遠庖廚”之說，但并不反對吃的內(nèi)容。為了解決食物淡季的問題，中國發(fā)展出了各種腌制食物，連蔬菜也是腌了以后慢慢吃，南京板鴨當然也可歸為易存能放的一類食物。這一類的食品加工技術(shù)也高度發(fā)展，如泡菜法、腌制法、果品保鮮法，等等。這種飲食風俗在遭遇和應(yīng)對特大的自然災(zāi)難時，尤其有用。歷史和現(xiàn)實教會了中國人吃其所能吃。

中國人將吃當作人生的至樂來追求，吃在中國人的生活中占住重要地位。中國人見面時，多以“吃了沒有”相問，節(jié)日里以吃為重要內(nèi)容，婚嫁喪葬等重要活動少不了要吃喝一番，以彌補平時的虧空。祭祀之時，人們認為鬼神以及先祖亡靈也是要吃的，因之要供奉一些精美的食物以供享用。中國人的飲食強調(diào)感生和藝術(shù)性，追求飲食的口味感覺，而不注重食物的營養(yǎng)成份，多從“色、香、味、形、器”等方面來評價飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。應(yīng)該說中國的飲食文化與習慣對豐富多樣的南京鴨肴的發(fā)展也有著多方面的影響。

三、鴨饌文化的影響和魅力

南京鴨肴是中國美食苑中一朵香味四溢、絢麗多姿的奇葩，它展示了中國食鴨的藝術(shù)，也反映了中國烹調(diào)久遠的歷史以及獨特的飲食文化魅力。

現(xiàn)無人不知“北京烤鴨”的名氣，然而細考一下可知，“北京烤鴨”實際發(fā)源于故都南京。據(jù)文字記載，南京人制作和食用烤鴨始于宋代，建康通判史的家廚王立是早期著名烤鴨能手。(13)明朝建立之后，烤鴨已成為王府御膳房中佳肴。十五世紀初明成祖朱棣遷都北京，烤鴨技術(shù)隨之帶去，由民間小吃變?yōu)閷m廷美味，后來又從王府流傳到民間。清時，金陵烤鴨技術(shù)傳至廣東，稱“金陵片皮大鴨”；民國時期金陵烤鴨技術(shù)進而傳到四川，稱“堂片大烤鴨”。(14)可見，很多地方烤鴨的發(fā)展實際上與南京都有淵源關(guān)系。清朝時期有個廣東人在南京開店，發(fā)現(xiàn)南京人喜愛把鮮鴨腌制起來，很有特色。于是，他在每年的鴨子上市旺季，便雇人大量加工，分別在各分店中銷售。生意越做越大，以后又銷往上海、廣州，還轉(zhuǎn)銷香港和東南亞一帶。

清朝八旗子弟是善騎射、喜烤食之人，滿族官員較之明朝官員似乎更喜歡烤鴨，烤鴨成為宮廷宴席上不可少的珍品。清乾隆皇帝曾在《秦淮歌》中寫道：“薛鴨袁羊飪珍食”，這里的“薛鴨”便是烹制全鴨席的廚師。作為嘗遍天下珍饈美饌的一代帝王，以詩贊揚南京薛、袁二位名廚，可見當時的烹飪技術(shù)的水準。咸豐五年（1855年），前門外開設(shè)了專售燜爐烤鴨的便宜坊飯館。同治年間一本類似旅游指南《都門匯纂》，專門向遠省客商介紹了這家飯館。同治三年（1864年），前門外肉市又開設(shè)了掛爐烤鴨的全聚德飯館，經(jīng)過一百多年的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表，集全鴨席及400多道特色名菜于一體的全聚德菜系。全聚德烤鴨及其獨具特色的飲食文化，已成為中華飲食文化的重要組成部分，享譽海內(nèi)外。

關(guān)于鹽水鴨，朱自清在《南京》一文中寫道：“南京人都說鹽水鴨更好，大約取其嫩，其鮮?！?諾貝爾文學(xué)獎獲得者、旅居中國幾十年的美國作家賽珍珠（Pearl Buck）在她的著作里念念不忘南京鹽水鴨的清香。南京本土作家葉兆言等在其著作中也毫不掩飾其對鹽水鴨的感情。

南京及太湖地區(qū)不僅廣泛飼養(yǎng)雞鴨，作為有錢、有閑階層的一種娛樂，斗雞斗鴨也是一種風氣。傳說三國之時斗鴨之風就頗為興盛，宮廷民間皆馴鳧供斗以賭輸贏?！秴侵尽酚涊d長江水域棲息有剽悍的斗鴨。建昌侯孫慮于堂前設(shè)“斗鴨欄”，遍教軍丁養(yǎng)鴨，經(jīng)常斗鴨以娛樂士兵，動輒數(shù)十只成對齊斗，蔚為壯觀。時人蔡洪作《斗鳧賦》以助興：“產(chǎn)羽蟲之麗鳥，惟斗鴨之最精，稟離午之淑氣，體鸞鳳之妙形，服文藻之華羽，備艷采之翠英，冠葩綠以耀首，綴素色以點纓，性浮捷以輕躁，聲清響而好鳴。”惟妙惟肖，栩栩如生。張籍《寄友人》一詩中也說：“憶在江南日，同游三月時；采茶尋遠澗，斗鴨向春池。(15)《中吳紀聞》也記載“陸龜蒙有斗鴨一欄，頗極馴養(yǎng)?！?說明當時江南斗鴨頗成風氣。

因為鴨在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚?，它常常被人們吟入詩詞，繪入圖畫。

王勃在《滕王閣序》一文中有“落霞與孤鶩齊飛,秋水共長天一色”的千古絕唱。唐人齊已野鴨詩曰:“泛海游空闊、池塘啄細微。紅蘭白萍渚,春暖刷毛衣?！彼翁K軾在惠崇《春江晚景》一畫中題詩道:“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。”宋人汪元量在《鳳州》詩中吟頌道:“紅尾錦雞鳴古埭,綠頭花鴨蕩幽池?！倍寄捴巳丝?千古傳頌。 鴨還被引入宋瓷裝飾、形象各異。一種為刻劃戲水紋,圖案簡潔明快,卻俊逸氣韻。另一種作薰爐,常作引頸張嘴狀,背可啟合,造型真切。范成大《西樓秋晚》詩有:“晴日滿窗鳧鶩散,巴童來按鴨爐灰”句?？梢?鴨爐為宋時流行爐式,景德鎮(zhèn)窯有景青爐標本出土,刻劃工細形象。鴨紋以宋代最為豐富,定窯、景德鎮(zhèn)窯、耀州窯的畫面多對稱,富有裝飾趣味。定窯多為三組鴨蓮紋,器心一組荷葉蓮花紋,兩層紋飾組成完整的畫面,其劃花月夜游鴨最為生動,皓月當空,水波微起,蘆葦搖拽，雙鴨并游,很有詩意。蓮池游鴨、竹林雙鴨、鷹逐鴨、珍珠地蓮鴨等紋飾,構(gòu)圖簡潔,筆意生動,是磁州窯瓷枕的精彩之作。而鷹鴨圖堪稱佳作:在白色的枕面上黑鷹從天空撲下,一鴨倉惶而逃,一鴨入水,鴨尾猶露出水面;水花四濺、蘆葦顫動、場面驚險緊張,真切動人,極富生活情趣,元代青花碗碗心也見有鴨禽紋。鴨文化的影響和魅力可謂無處不在。

四、邁向世界的“鴨都”

中國是世界上最大的肉鴨生產(chǎn)國和消費國。2002年中國鴨的存欄量占世界總量的69.79%，占亞洲存欄總量的78.36%，肉鴨屠宰量占世界總屠宰量的72.64%。在國內(nèi)市場中，肉鴨的消費量南方大于北方，從城市和地區(qū)來看，南京在鴨的市場銷售量和消費量方面無疑在中國占有十分重要的地位，僅南京市一年的生鴨銷售量就達5000萬只。(16)

目前，南京年肉鴨的飼養(yǎng)量3000多萬只左右，銷售網(wǎng)點1500余個，年銷售鴨產(chǎn)品總量4000多萬只，其中鹽水鴨銷售近3000萬只。鴨產(chǎn)品種類繁多，已經(jīng)形成了6大系列40多個品種。此外，經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)形成了頗具規(guī)模的金陵鴨血粉絲湯連鎖店、馳名中外的夫子廟鴨產(chǎn)品系列小吃等。城內(nèi)，星羅棋布的鹵鴨店隨處可見；在城郊，以應(yīng)天路活鴨交易、長虹路光鴨交易為主的兩大鴨子批發(fā)交易市場，頗具規(guī)模，成為全國有相當影響力和凝聚力的鴨子集散地，每年吸引著全國各地鴨子廠商來此搶灘角逐。

目前，南京從事鴨產(chǎn)品加工的廠、戶達1500多家，其中有相當生產(chǎn)規(guī)模和品牌效應(yīng)的廠家有20余家，如桂花、蘆花、湖熟、天方、白露、雪花、白玉、三康、雨花、滿庭芳等。而在其中占據(jù)“鴨都”領(lǐng)軍地位的是南京桂花鴨（集團）公司。該公司是1994年1月28日由韓復(fù)興板鴨店、南京商茂實業(yè)總公司屬下的南京鹵菜腌臘商店、南京旭陽鹵菜腌臘商場、南京特種養(yǎng)殖總廠、南京華榮食品技術(shù)開發(fā)公司等合并組成的。

如今南京鴨產(chǎn)品已輻射到全國20多個省市，以南京桂花鴨（集團）公司為首的鹽水鴨生產(chǎn)企業(yè)將“桂花鴨”、“蘆花鴨”等品牌注冊到日本、韓國、俄羅斯、德國、新加坡、馬來西亞、泰國、瑞士以及香港、澳門等十數(shù)個國家和地區(qū)，出口量逐年上升。另外桂花鴨集團不僅在南京市開設(shè)100多家連鎖店，還在上海、杭州、合肥、南昌、大連、沈陽開了十幾家分公司，光在上海就有30多家連鎖店。在上海、杭州等地，南京的桂花鴨已成為國際連鎖超市“麥德龍”的長期供貨商。在南京家喻戶曉的鹽水鴨，如今已漸漸成為外地人和外國人餐桌上的常見佳肴。

據(jù)南京師范大學(xué)旅游系所作的一次調(diào)查，近50％的游客認為“鹽水鴨”可以入選“國內(nèi)旅游者眼中南京的代表事物”，得分僅次于中山陵和雨花石?？梢?，“鴨都”的鴨食文化如今正進一步發(fā)揚光大。

一個城市的文化不僅指該城市所具有的物質(zhì)財富，也包括該城市居民所創(chuàng)造的精神財富，如制度文化、飲食文化、民俗文化、服飾文化等。城市文化建設(shè)需要突出城市特色，城市特色是城市內(nèi)在素質(zhì)的外部表現(xiàn)，是地域的分野，歷史、文化的積淀。中華飲食文化源遠流長，呈現(xiàn)出濃郁的地方特色和鮮明的民族情調(diào)，南京的鴨肴不僅是中國飲食文化園中的奇葩，作為一種標志性事物在南京城市文化中也占有不容忽視的重要地位，它早已融入南京深厚的文化歷史長河，成為南京城市文化的一個重要基因和南京現(xiàn)代城市文化中標志性的符號，對促進南京經(jīng)濟發(fā)展、凸現(xiàn)南京城市魅力無疑具有重要意義。

當然，南京鴨業(yè)的發(fā)展過程中也不是沒有一點問題。目前南京肉鴨良種繁育體系還不完善、不規(guī)范。銷售環(huán)節(jié)上因市場不規(guī)范，常造成供求不平衡，價格波動頻率較高，波動幅度較大。此外，在加工方面，還有眾多個體加工銷售戶的雜牌鴨，深加工設(shè)備落后、綜合保鮮技術(shù)運用遠遠跟不上發(fā)展的需要。到目前為止，南京鹽水鴨的加工還沒有從根本上改變落后的手工操作為主的加工方式，在產(chǎn)品開發(fā)、品質(zhì)、工藝、技術(shù)含量以及“無公害、規(guī)范化、高檔化”上投入不夠。加工業(yè)的規(guī)模和水平可能會制約了南京鴨業(yè)經(jīng)濟的進一步發(fā)展。

多元化的社會有多元化的需求，不同地域的人群有不同的飲食口味。 過去南京鴨肴一直沿襲微咸為主的風格，未做過重大改變。今天的南京人在繼承先輩飲食文化傳統(tǒng)的同時，也不斷創(chuàng)新。他們抓住消費者喜好口味多元化的特點，突破傳統(tǒng)鴨食口味單一的瓶頸，嘗試向臘香型發(fā)展，逐漸形成了鹽水風味、臘香風味等多種口味并存共榮的局面，為消費者增加了更多選擇的余地。近年來，南京還順應(yīng)國際食品發(fā)展潮流，克服了傳統(tǒng)鹽水鴨含鹽量高等缺點，銳意進取，已經(jīng)開發(fā)出可滿足國內(nèi)外消費者對低鹽食品要求的鴨肴新品種，使得心血管、糖尿病患者也能放心食用。

肉鴨產(chǎn)品是最具市場潛力的健康型和生態(tài)型家禽產(chǎn)品之一，鴨肉含毒素殘留和藥物殘留很少，對人體的健康是有益無害的。從國內(nèi)外的需求來看，肉鴨產(chǎn)品的消費市場潛力巨大。另外，從長期看，發(fā)展鴨業(yè)經(jīng)濟也有利于改善居民的膳食結(jié)構(gòu)，緩解我國糧食長期供給趨緊的局面，具有廣泛的社會效益。目前，我國城市居民的動物性食品消費以豬肉為主，而禽肉消費所占比例偏低，但從二者的料肉轉(zhuǎn)化比率來，前者大大高于后者。

古都南京在以往數(shù)千年的歷史中，貢獻和影響過中國及全世界的飲食文化，而且它自身在經(jīng)過與其它地區(qū)和民族飲食文化的交流后也不斷豐富和發(fā)展。對于一個城市來說，特定歷史文化內(nèi)涵和底蘊是城市最為寶貴的無形資產(chǎn)，對這類文化資源的開發(fā)和利用，將是城市建設(shè)與可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在。以鴨肴為代表的南京風味菜在全國享有很高的聲譽。進一步深入開發(fā)南京城市文化資源，在突出古都文化的同時，弘揚古都飲食文化，開拓城鄉(xiāng)飲食原料生產(chǎn)和飲食文化市場，推動南京市餐飲業(yè)和旅游業(yè)的大發(fā)展是南京走向國際化大都市的有效舉措和重要推力?！傍喍肌蹦暇┰趪H化的同時也會將其“鴨肴”文化推向全國和世界。

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(33)鄧蓉等：《我國肉禽業(yè)不同飼養(yǎng)方式的效益分析(上)》，《北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報》2004年第1卷第1期第14頁。

(34)盧茂林：《安徽古代家禽家畜——鴨》，《農(nóng)業(yè)考古》2002年底3期第286頁。

注釋：

(1)鄧蓉：《中國肉禽業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究》，《中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院》2003年 第101頁。

(2)《南京史志》1998年第5期第56頁。

(3)葉祥奎：《化石鴨和北京鴨》，《化石》1980年第1期第14頁。

(4)《1969-1977年殷墟西區(qū)墓葬發(fā)掘報告》，《考古學(xué)報》1979年第1期第101頁；《江蘇句容浮山果園土墩墓》，《考古》1979年第2期第107-118頁。

(5)衛(wèi)斯：《平陸縣征集到一件西漢綠釉“池中望樓”》，《文物》1985年第1期。

(6)清·《知本提綱》卷五“修業(yè)章”之“畜牧要法”。

(7)《南史·陳本紀》。 中華書局 1975年 第263頁。

(8)《齊民要術(shù)·養(yǎng)鵝鴨第六十一》。

(9)《齊民要術(shù)·養(yǎng)鵝鴨第六十》。

(10)郭黎安：《從〈儒林外史〉看明清南京的城市風貌》，《大同高專學(xué)報》1997年第3期第14頁。

(11)《中國地方志集成》·《江蘇府縣志輯》（48）《興化縣志》卷3。咸豐元年重修卷。

(12)同上，《興化縣志》卷4。

(13)《南京史志》 1988年第5期第56頁。

(14)《金陵美肴經(jīng)》第106頁。

(15)《全唐詩》卷 384中華書局1960年版 第4308頁。

(16)鄧蓉：《中國肉禽業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 第101頁。