泡菜的味道

有學(xué)者認(rèn)為，西方人有四種味覺(jué)，中國(guó)人有五種味覺(jué)，多了一個(gè)苦。而韓國(guó)人可以感覺(jué)到第六種味道，在中國(guó)字典里沒(méi)有可以跟這第六種味道相對(duì)應(yīng)的字詞。據(jù)說(shuō)這第六種味道就是泡菜發(fā)酵時(shí)的味道，是氨基酸的味道。這種第六味覺(jué)是韓國(guó)飲食的基礎(chǔ)，是“韓國(guó)人的味道”。韓國(guó)人的味覺(jué)確實(shí)很發(fā)達(dá)，而《大長(zhǎng)今》中就有一段情節(jié)演繹了長(zhǎng)今的超常味覺(jué)，例如她能說(shuō)出一道料理里的全部材料。

自然環(huán)境在決定一個(gè)民族的飲食文化的基礎(chǔ)方面起著決定性的作用。朝鮮半島的地理位置和四季分明的氣候，使朝鮮民族從古代起就以水稻為主要作物。大米是他們的主食，并輔之以大豆及其他谷物。由于大米味道比較單調(diào)，又由于冬天漫長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累，發(fā)酵食品便在古代韓國(guó)人中得到推廣。這類(lèi)食品具有甜、酸、苦、辣、咸多種味道，彌補(bǔ)了大米等谷物味道單調(diào)的不足之處。同時(shí)，發(fā)酵食品便于長(zhǎng)期存放，能夠滿(mǎn)足人們?cè)诼L(zhǎng)的冬天里對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。因此，它們成了韓國(guó)人飲食中不可缺少的部分。在《大長(zhǎng)今》中，無(wú)論宮廷還是平民百姓家的院落中都有一個(gè)高出地面的平臺(tái)，上面擺放著各種壇壇罐罐，它們都是用來(lái)裝發(fā)酵食品的。

朝鮮民族的發(fā)酵食品多種多樣，包括發(fā)酵蔬菜?穴泡菜?雪、發(fā)酵大豆食品（黃醬）、發(fā)酵海產(chǎn)品（魚(yú)蝦醬）等。泡菜可以用多種蔬菜制成，由于氣候條件的差異，制作工藝和發(fā)酵程度的不同，朝鮮半島各地都有自己獨(dú)特的泡菜品種。發(fā)酵大豆食品除豆腐乳外，主要是指發(fā)酵大豆制成的各種醬，它們可以用來(lái)制作各種食品或用作調(diào)味料。其中，醬油用途最廣。辣椒醬也是烹制韓國(guó)菜的一種基本調(diào)料，它使韓國(guó)飯菜的口味具有鮮明的特色。魚(yú)蝦醬更是種類(lèi)繁多，估計(jì)有１４０種以上。在《大長(zhǎng)今》中，長(zhǎng)今能分辨出宮廷中不同月份腌漬的蝦醬。

復(fù)雜的官制

長(zhǎng)今在母親被害后，被姜德久夫婦收留，后來(lái)因在“中宗反正”事件中充當(dāng)了重要的傳話(huà)人的角色，因緣際會(huì)，實(shí)現(xiàn)了入宮當(dāng)宮女的心愿。但因長(zhǎng)今私自到退膳間尋找母親遺留的飲食手札而遭到懲罰，被趕出受訓(xùn)小宮女行列，去干灑掃等粗活，并被取消了考核選拔的機(jī)會(huì)。小長(zhǎng)今在工作之余偷偷學(xué)習(xí)宮女們的受訓(xùn)內(nèi)容，在最后關(guān)頭贏得了參加考試的機(jī)會(huì)。她在考試中準(zhǔn)確回答了各種問(wèn)題，并流利地背誦出了朝鮮王朝各級(jí)官階，贏得了留在宮中并跟隨韓尚宮學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)?？催^(guò)《大長(zhǎng)今》的電視觀眾不僅會(huì)為長(zhǎng)今的聰慧、勤奮所感動(dòng)，更可能會(huì)被復(fù)雜的朝鮮王朝官制弄得一頭霧水。

朝鮮王朝的官職仿照中國(guó)分為九品，由正一品到從九品，共計(jì)十八級(jí)。其中，正三品分正三品堂上和正三品堂下。正一品至正三品堂上稱(chēng)為堂上官，官服也是仿照明朝式樣制作的。在劇中穿紅袍可以與國(guó)王在殿中議事的那些官員就是堂上官。正三品堂下到正七品稱(chēng)堂下官或參上官。正七品以下為參下官。

在國(guó)王之下，有最高輔佐機(jī)關(guān)——議政府，其長(zhǎng)官為“領(lǐng)議政”，相當(dāng)于中國(guó)的內(nèi)閣首輔。領(lǐng)議政之下為左右議政，與領(lǐng)議政同為正一品。再下為從一品左、右贊成、正二品左、右參贊。再下有舍人等職官。

議政府之下有吏、戶(hù)、禮、兵、工、刑六曹，相當(dāng)于中國(guó)的六部。其首長(zhǎng)稱(chēng)判書(shū)，相當(dāng)于中國(guó)的六部尚書(shū)。檢察諫議機(jī)構(gòu)為司憲府和司諫院（兩府）。此外還有承政院，為國(guó)王起草旨意。

宗親、忠勛機(jī)構(gòu)有宗親府、忠勛府、儀賓（相當(dāng)于駙馬）府、敦寧府等。國(guó)學(xué)為成均館（相當(dāng)于中國(guó)的國(guó)子監(jiān)）。其他機(jī)構(gòu)有奎章閣、經(jīng)筵廳、弘文館、藝文館等。史館稱(chēng)春秋館。

在《大長(zhǎng)今》中出現(xiàn)的從屬于六曹的內(nèi)廷供奉機(jī)構(gòu)有：內(nèi)醫(yī)院（服務(wù)于宮中王室的專(zhuān)屬醫(yī)療單位）、內(nèi)侍府（掌管宮廷內(nèi)膳食、傳令、守門(mén)、打掃等事）、內(nèi)贍寺（掌管宮中各殿以及朝中二品以上大臣食物、酒飲及油等物）、司饔院（掌管御膳以及宮廷內(nèi)三餐之事）、內(nèi)需司（掌管宮廷內(nèi)用的米布、雜物和奴婢宮人等事）等，其他機(jī)構(gòu)還有典醫(yī)監(jiān)（負(fù)責(zé)訓(xùn)練醫(yī)官）、活人署（負(fù)責(zé)救治都城病人）、義盈庫(kù)（掌管油、蜜、黃臘、素物、胡椒等事）、司圃署（掌管園圃、蔬菜等事）等。

（摘自《解碼大長(zhǎng)今》，小標(biāo)題有改動(dòng)）