人們注意到高溫與反復(fù)加熱的油會(huì)有脂肪酸的氧化物，醛、酮及其他熱聚合物，存在一定有害成分。1977年日本學(xué)者報(bào)告了煎烤或煙熏的牛肉、魚表面切下的焦痂物質(zhì)有很強(qiáng)的致突變性?；瘜W(xué)家在研究癌癥病因時(shí)，發(fā)現(xiàn)一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)苯并芘，它屬于多環(huán)芳烴類化合物，與熏烤煎炸食物有關(guān)。在煎烤動(dòng)物蛋白如魚、肉、蛋中，都能檢出苯并芘等化合物，而豆制品中則很少，微波爐和水煮也不產(chǎn)生這類物質(zhì)。我國新疆天山地區(qū)哈薩克族牧民也喜歡吃煙熏的羊肉，他們也是我國食管癌的高發(fā)人群，時(shí)至今日，一些人仍不愿改掉這種習(xí)慣。

熏烤煎炸肉時(shí)產(chǎn)生的致癌物質(zhì)與加工的手段和條件有關(guān)，動(dòng)物性蛋白食品經(jīng)過煎、炸等高溫處理會(huì)分解出致癌的誘變劑，就是燒烤焦糊的谷類食品也應(yīng)當(dāng)小心。煎炸食品用油必須新鮮，不應(yīng)用同一鍋油多次反復(fù)煎炸食品，家庭油炸食物的剩油也不應(yīng)長期存留，應(yīng)該及時(shí)更換。

油溫過高也是產(chǎn)生致癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會(huì)在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸，吃這種油還會(huì)增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙蒸發(fā)越快，油溫在180℃時(shí)蒸發(fā)的油煙容易引起肺癌，所以廚房應(yīng)降低油溫，保持通風(fēng)，減少油煙的吸入。熏烤食品的方式與致癌物含量有關(guān)，炭火熏烤苯并芘含量很高。日常生活中，油煎雞蛋的溫度不宜過高，焦糊食品不論是蛋白食品或淀粉食品都不應(yīng)食用。世界衛(wèi)生組織指出，富含碳水化合物的低蛋白食品經(jīng)過煎炸、燒烤等高溫制作還會(huì)產(chǎn)生致癌物丙稀酰胺。所以應(yīng)提倡蒸、煮、燉的烹調(diào)方式。