生炒排骨

此菜用“炒”的方法烹制而成。其特點(diǎn)是色紅、汁少(盤(pán)中只有淡淡的一層薄汁)，口味咸鮮甜酸，外焦酥香，四季皆宜。

主料：排骨500 g。

佐料：豆油1 000 g(實(shí)耗80 g)，精鹽3 g，醬油10 g，香醋40 g，白糖15 g，番茄汁30 g，水淀粉75 g，干淀粉50 g，蔥段10 g，姜片5 g，香油5 g。

制法：①將排骨用水洗凈，斬成小塊，拌上少許精鹽、醬油，腌數(shù)分鐘后，加入50 g水淀粉抓勻。將每塊排骨滾上干淀粉，然后下入七八成熱油鍋內(nèi)炸至八成熟后撈出。隔2分鐘后，再將排骨投入原油鍋炸透撈出，瀝盡余油。②將炒勺置火上，下入適量的香醋、白糖，待糖溶化后，再加入適量的精鹽和番茄汁，一起熬成糖醋汁倒出。③炒勺內(nèi)加底油35 g燒熱，投入蔥段、姜片，待炒出香味后，加糖醋汁燒開(kāi)，再用少許水淀粉勾成薄芡。然后，將炸透的排骨倒入，迅速顛翻幾下，淋入少許香油出勺裝盤(pán)即成。

蔥燒排骨

此菜用“燒”的方法烹制而成。其特點(diǎn)是色澤紅亮，形狀整齊，口味以咸鮮為主，并有濃郁的蔥香味；熱食，涼吃均可，是佐酒，下飯的佳肴。

主料：肋排骨400 g。

佐料：蔥白200 g，精鹽3 g，醬油20 g，食鹽10 g，香醋15 g，料酒8 g，味精2 g，姜末5 g，香油5 g。

制法：①將排骨洗凈，用刀從肋骨縫中將排骨逐條剖開(kāi)(要求每條肋骨的兩側(cè)部有肉)，然后剁成4 cm長(zhǎng)的段。選擇約1 cm粗細(xì)的蔥白200 g，分別切成4 cm和8 cm長(zhǎng)的段各一半。另備食糖、香醋、精鹽、醬油、料酒、香油、姜末、味精各適量。②將排骨放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮透，撈出在涼水中沖涼放入盤(pán)內(nèi)，加精鹽、料酒、姜末和適量清水。上屜用旺火蒸至半爛時(shí)，取出，抽掉骨頭(要保持肉不碎)。然后把4 cm長(zhǎng)的蔥段塞進(jìn)肉內(nèi)，兩頭伸出一點(diǎn)形如骨頭狀。③將蒸排骨的原湯撇凈浮油倒入鍋內(nèi)，加入食糖、醬油、蔥白(8 cm長(zhǎng)的段)燒開(kāi)，再加入排骨肉，然后除去湯面浮沫，用小火慢慢燒至肉爛蔥香時(shí)撈出。將蔥白整齊地碼在盤(pán)的四周，排骨肉放在中間。這時(shí)，再將汁收濃，加入醋、味精和香油，澆在排骨上即成。

黃燜排骨

此菜用“燜”的方法烹制而成。其特點(diǎn)是色澤淺黃，酥爛醇香，汁濃厚，味鮮美，食之不膩，別具風(fēng)味。

主料：排骨400 g。

佐料：豆油750 g，(約耗50 g)，雞蛋1個(gè)，醬油10 g，香醋15 g，干淀粉5 g，水淀粉10 g，鮮湯400 g，蔥段15 g，姜片10 g，蒜瓣5 g，花椒粒、大料各少許，精鹽3 g，味精2 g。

制法：①將豬排骨用水洗凈，剁成3.3 cm段，用少許精鹽、味精喂腌片刻。②取1個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi)，加入適量干淀粉攪成全蛋糊，放入排骨抓勻待用。③炒勺燒熱擦凈，放入豆油燒至六成熱時(shí)，將排骨逐塊下入油勺中。炸透后撈出放入碗內(nèi)，加適量的花椒粒、大料、蔥段、姜片、蒜瓣、精鹽、姜、花椒，然后把碗內(nèi)湯汁挖入炒勺內(nèi)，大料揀出棄之，再將排骨扣入盤(pán)內(nèi)。④將炒勺內(nèi)的湯燒開(kāi)，加味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，澆在盤(pán)內(nèi)的排骨上即可。

糖醋排骨

此菜用“”的方法烹制而成。其特點(diǎn)是色澤棗紅，汁濃味厚，酸甜適口，開(kāi)胃解膩，佐酒最佳。

主料：排骨500 g。

佐料：豆油1 000 g(約耗50 g)，精鹽3 g，醬油15 g，干淀粉5 g，蔥末10 g，姜末5 g，食糖50 g，料酒10 g，香醋40 g，香油5 g。

制法：①將豬排骨剁成3.3 cm段，放在盆內(nèi)加少許精鹽、醬油和干淀粉抓拌均勻。②炒勺擦凈上火，放入豆油1 000 g，待油燒至五成熱時(shí)，將排骨逐段下入油勺中炸至六成熟，用漏勺撈出。隔數(shù)分鐘后，待油溫升至七成熱時(shí)，再將排骨投入復(fù)炸至金黃色撈出，濾去余油。③炒勺內(nèi)留底油少許，油熱時(shí)用蔥、姜末熗鍋，加入適量的食糖、料酒、精鹽，再將排骨下勺翻幾下，然后添入500 g清水，用旺火燒開(kāi)。燒開(kāi)后，調(diào)好口味，蓋上鍋蓋，移至文火上煨。待至肉爛骨酥、鹵汁稠濃并裹附于排骨上時(shí)加入適量香醋，隨即轉(zhuǎn)旺火將鹵汁收干，淋入香油顛翻數(shù)下，出勺裝入盤(pán)內(nèi)即成。

煲仔排骨

原料：新鮮豬肋排1 000 g，筒子骨湯1 500 g，色拉油1 000 g(實(shí)耗100 g)，蔥、姜少許，老抽醬油、葡萄酒、精鹽、糖、味精各適量。

制法:將豬肋排洗凈，改刀成5 cm長(zhǎng)、兩根肋骨寬的塊待用；生姜洗凈去皮改刀成5 cm粗的條；蔥白洗凈改成5 cm長(zhǎng)的段。炒鍋上火燒熱，下色拉油，待七八成熱時(shí)，將排骨下鍋炸成黃色撈出瀝油。炒鍋復(fù)上火，倒入骨頭湯、老抽醬油等調(diào)料，調(diào)好味燒沸，放入排骨，改用小火燜約30分鐘取出，抽去兩根骨頭，將蔥段、姜條分別插入兩個(gè)孔內(nèi)。取一個(gè)耐火煲將排骨整齊碼好，倒進(jìn)原湯汁，上小火再燜30分鐘，待湯濃肉爛即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，湯醇味鮮，排骨肥而不膩。

炸吉力豬排

原料：豬大排骨1塊(750 g左右)，咸面包100 g，面粉50 g，雞蛋2個(gè)，細(xì)鹽5 g，胡椒粉1 g，豬油500 g(實(shí)耗50 g)。

制法：將大排骨去脊骨，沿肋骨剁成10塊，用刀逐塊拍開(kāi)，撒上鹽和胡椒粉，兩面拍上面粉，蘸上打散的雞蛋，然后滾上面粉待用。將炒鍋上火燒熱，放豬油，待燒至六七成熱時(shí)將豬排下鍋，呈金黃色時(shí)撈出裝盤(pán)，盤(pán)里配以應(yīng)時(shí)蔬菜即可。菜肴色澤金黃，食時(shí)味香鮮嫩。

香菇排骨

原料：豬排骨500 g，水發(fā)香菇50 g，熟花生油25 g，料酒10 g，大蔥15 g，老姜20 g，辣椒醬15 g，紅泡椒2 g，白糖5 g，鮮湯100 g，花椒、精鹽、味精、五香末粉、香菜葉各適量。

制法：①將豬排骨洗凈，瀝水，斬成6 cm長(zhǎng)的段；蔥白切細(xì)絲，其余挽結(jié)；老姜去皮洗凈，一半切細(xì)絲，一半切片；紅泡椒去籽，去蒂，切細(xì)絲；香菜葉洗凈，瀝水；水發(fā)香菇去蒂，一破為二，焯水備用。②將排骨、香菇、姜片、料酒、花椒、精鹽、大料加適量清水盛入高壓鍋內(nèi)，用中火煮20分鐘(普通鍋煮40分鐘左右）。將排骨取出，與香菇同放味汁中腌漬10分鐘左右。③將排骨、 香菇分別粘上米粉，間隔排放在大圓盤(pán)上，入籠蒸30分鐘取出，撒上蔥絲、姜絲、泡椒絲、香菜葉，澆上熱油即可上菜。

特點(diǎn)：排骨酥爛，粑糯鮮香，微辣爽口，誘人食欲。

雞腿排骨

原料：帶肉小排骨300 g，豆腐皮5張，蒜末5 g，精鹽3 g，白醋8 g，白糖3 g，五香粉3 g，紹酒10 g，紅薯粉50 g，面粉糊30 g，花生油800 g。

制法：①將豬排骨洗凈，斬成6 cm長(zhǎng)的單排骨，剔1/3的肉（不能剔斷）；放入盆里，加蒜末、精鹽、白醋、白糖、五香粉、紹酒、紅薯粉拌勻腌漬30分鐘；豆腐皮每張切成2片備用。②將排骨整理成雞腿形，然后用豆腐皮包裹，接縫處用面粉糊粘住。③炒鍋置中火上，倒入花生油燒至五六成熱時(shí)，將排骨逐個(gè)放入油鍋里炸至金黃色時(shí)，撈出裝盤(pán)即可上席。

特點(diǎn)：形似雞腿，外脆里嫩。

玉簪排骨

原料：豬排骨500 g，熟筍肉200 g，潮州咸菜50 g，蒜末5 g，姜末3 g，精鹽2 g，味精4 g，清湯100 g，濕淀粉8 g，花生油50 g。

制法：①將排骨洗凈，斬成4 cm長(zhǎng)的單排骨塊，放入沸水鍋里煮熟后，撈出稍涼，逐塊擠出骨頭；筍肉切成長(zhǎng)5 cm、寬1 cm、厚0.3 cm的段，分別穿入已去骨的排骨肉；咸菜切成片狀。②炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱時(shí)，下蒜末、姜末煸至呈金黃色時(shí)，放入排骨、咸菜、清湯、精鹽、味精燒至將收汁時(shí)，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤(pán)即可上席。

特點(diǎn)：原形猶存，脆嫩鮮醇。

生蒸排骨

原料：豬排骨800 g，水發(fā)香菇20 g，蔥段10 g，紅辣椒片5 g，干蝦仁末5 g，蒜末5 g，精鹽4 g，味精4 g，白糖2 g，紹酒5 g，紅薯粉70 g，熟花生油15 g。

制法：將排骨洗凈，斬成4 cm長(zhǎng)的單排骨塊，放入盆里，加蝦仁末、蒜末、精鹽、味精、白糖、紹酒、紅薯粉拌勻腌漬30分鐘，然后放入香菇、紅辣椒片、蔥段、熟花生油拌勻，裝入盤(pán)里，上蒸籠蒸1小時(shí)左右，取出即可上席。

特點(diǎn)：鮮香爽口。