1. 從“吃飽求生存”到“吃好求健康”

人類約從1萬年以前開始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)以來，曾經(jīng)歷過幾次歷史性的食物結(jié)構(gòu)變革。伴隨經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)活動(dòng)水平的變化也帶來了膳食結(jié)構(gòu)的變化。這種變化總的趨勢是改善了營養(yǎng)，增強(qiáng)了人類的健康，顯著提高了生產(chǎn)力。人類食物生產(chǎn)與消費(fèi)的基本模式也正在逐步從“吃飽求生存”向“吃好求健康”的方向發(fā)展。

現(xiàn)代人類社會(huì)的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)，可以根據(jù)人均國民生產(chǎn)總值(GNP)、人年均占有糧食保障指數(shù)(即國家糧食庫存維持天數(shù))、人均攝入熱量供需比以及恩格爾系數(shù)(食物消費(fèi)支出占生活總支出的百分率)等5項(xiàng)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)，劃分為以下三種類型。

第一種類型：人年均占有糧食上限為500 kg，人均國民生產(chǎn)總值在500美元以下，恩格爾系數(shù)超過50 %，糧食保障指數(shù)不足60天。因?yàn)閿z入熱量是衡量溫飽的定量指標(biāo)，故以人均日攝入熱量供需比衡量，該類型中又可細(xì)分為人均日攝入量供需比超過90 %(基本滿足)、80 %～90 %(營養(yǎng)不良)及人均日攝入熱量供需不足80 %(熱量不足、饑荒)三級。低收入發(fā)展中國家多屬此種貧困溫飽型食物結(jié)構(gòu)，可描述為“吃飽求生存”的結(jié)構(gòu)。

第二種類型：人年均占有糧食超過1 000 kg，糧食保障指數(shù)在80天左右，肉、糖類消耗劇增。中等收入水平的國家多屬于這種食物結(jié)構(gòu)。在此階段，人們追求美味佳肴，可描述為“吃好求口味”的嗜好型食物結(jié)構(gòu)。我國目前發(fā)達(dá)地區(qū)城市人口多屬此類型。

第三種類型：人年均占有糧食過剩(超過1 500 kg)，人均國民生產(chǎn)總值在5 000美元以上，恩格爾系數(shù)低于40 %，糧食保障指數(shù)超過80天，動(dòng)物性食物供應(yīng)豐富，以“三高”，即高熱量、高蛋白、高脂肪飲食為特點(diǎn)。目前歐、美等高收入的發(fā)達(dá)國家屬于這種食物結(jié)構(gòu)類型。

目前世界各國食品構(gòu)成的發(fā)展趨向是：淀粉類食品消費(fèi)逐漸減少，肉、禽、奶、蛋以及大豆制品物消費(fèi)量上升。世界范圍的食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)為：植物產(chǎn)品占83.1 %，動(dòng)物產(chǎn)品占16.9 %；而我國食物消費(fèi)為：植物產(chǎn)品占93.9 %，動(dòng)物產(chǎn)品占6.1 %。據(jù)世界營養(yǎng)界權(quán)威人士評議認(rèn)為，當(dāng)今日本的膳食結(jié)構(gòu)比較理想。日本融合東西方膳食精華，植物蛋白與動(dòng)物蛋白的搭配較為合理，其平均營養(yǎng)水平每人每日攝入熱量約為2 600千卡，蛋白質(zhì)約為80 mg，比較符合人體的正常需求。但是，日本人喜食精米和咸魚的習(xí)慣我們不應(yīng)借鑒。由于日本人民生活水平的提高以及日本政府對涉及國民健康的膳食營養(yǎng)比例、食品構(gòu)成、消費(fèi)比重的重視，使青少年身高平均比戰(zhàn)前增加6 cm。由此可見，科學(xué)、合理地進(jìn)行食物消費(fèi)，才能保證合理的營養(yǎng)攝入，從而促進(jìn)人的健康長壽。

2. 中國食物消費(fèi)的現(xiàn)狀與特點(diǎn)

我國目前人均年國民生產(chǎn)總值不足500美元，人年均糧食占有量仍低于400 kg(熱量供需比已達(dá)100 %)，糧食保障指數(shù)接近65天，恩格爾系數(shù)為50 %左右，基本上屬于上述第一種類型。雖然絕大多數(shù)人口已解決了溫飽，但人均攝入動(dòng)物蛋白質(zhì)的數(shù)量占總量的比例低于發(fā)達(dá)國家，也低于世界、亞洲和發(fā)展中國家的平均值。我國人民的膳食特點(diǎn)是植物性蛋白攝入量遠(yuǎn)高于世界平均值，食物中70 %的熱量與67 %的蛋白質(zhì)都來自谷物；鈣等礦物質(zhì)元素缺乏，鐵、鋅等微量元素供應(yīng)不足；維生素A及B族維生素相對短缺。但以評價(jià)人民健康水平的出生預(yù)期壽命指標(biāo)來衡量，正逼近發(fā)達(dá)國家水平。說明我國的食物結(jié)構(gòu)有自己的特點(diǎn)和長處。1990年17歲的男性青年，平均身高為149 cm，體重59.46 kg，比1975年同齡男性青年身高上升4.3 cm，體重增加5.9 kg。出生預(yù)期壽命也從建國初期的44.39歲上升到目前的76.20歲。

我國幅員遼闊，經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展非常不平衡，食物消費(fèi)現(xiàn)狀也存在著相當(dāng)大的差異，即：“營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在，貧困病與富裕文明病并存”。在某些經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)地區(qū)，因一味追求美味佳肴，造成營養(yǎng)過剩，攝入的營養(yǎng)成分比例失調(diào)，誘發(fā)高血壓、冠心病、脂肪肝和動(dòng)脈硬化等一系列“文明病”。肥胖病在某些城市中已成為一大“公害”。1986年至1996年，我國城市兒童中的“肥胖兒”以每年7.8 %的速度增加，肥胖已成為威脅中國城市兒童健康的嚴(yán)重問題。在我國第一大城市上海，居民死因順位已從50年代的麻疹、肺結(jié)核和老衰讓位于現(xiàn)在的惡性腫瘤、心腦血管病，其中心臟病死亡率已超過日本。1997年在南京舉行的全國心血管病學(xué)術(shù)會(huì)議披露，我國已是心血管病的高發(fā)國。全國每年約有200萬人死于心腦血管病，在居民死亡原因中占據(jù)首位。專家認(rèn)為，不良的飲食習(xí)慣對心腦血管病有誘發(fā)作用。

根據(jù)1992年公布的歷時(shí)2年完成的首次中國總膳食研究結(jié)果表明：我國膳食中糧谷類與薯類消費(fèi)量明顯下降，動(dòng)物性食物、油脂、酒類、水果消費(fèi)明顯上升；蛋白質(zhì)77.4 g，脂肪76 g；維生素?cái)z取量除視黃醇適量、維生素B2還不足外，其他如維生素B1、維生素C等均已達(dá)到供給量的106 %～392 %；但礦物質(zhì)中鈣的攝入量只及供給量的58 %，鈉的供應(yīng)過高，鉀供應(yīng)不足，微量元素硒的平均日攝入量充足，鋅攝入量尚可，鐵的攝入量除0～2歲的嬰兒不足外，其他各年齡組人群結(jié)構(gòu)能達(dá)到供給量的100 %以上。這一變化表明，我國人民的膳食質(zhì)量已有了很明顯的改善。多數(shù)營養(yǎng)素已達(dá)到國家推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)。但值得注意的是，經(jīng)濟(jì)水平較高的地區(qū)與某些大中型城市居民的膳食組成發(fā)生“西化”傾向，即過多地消費(fèi)動(dòng)物性食物與油脂。城市人口中列死因前位的惡性腫瘤與慢性病患者已達(dá)到7 000萬。上述情況盡管有多種因素影響，但食物消費(fèi)與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理，無疑是重要原因之一。1992年，上海城鄉(xiāng)居民糧食攝入量比1982年減少約22 %，而動(dòng)物性食品的消費(fèi)卻增加了1.5倍，其中畜肉上升了3.6倍，乳制品增加5倍，油脂增加0.7倍；食用高糖、高脂肪的點(diǎn)心增多，吃“洋快餐”，喝含糖飲料已日趨普遍。到1992年人均日熱量攝入已達(dá)2 373千卡，脂肪提供的熱量由1959年的9 %上升到1992年的27 %，接近了30 %的上限；而城市居民已達(dá)到31.2 %以上，超過全國城市平均水平(25 %)，并已高于日本(24 %)。與此同時(shí)，惡性腫瘤、腦血管病、心臟病已成為居民的三大死亡原因，這與某些發(fā)達(dá)國家和戰(zhàn)后日本的變化極為相似，其中與飲食營養(yǎng)關(guān)系最為密切的心臟病死亡率已略高于日本，這一形勢確實(shí)應(yīng)當(dāng)引起警惕。

3. 跨世界的難題——中國人健康面臨新的威脅

未來的30年至40年，我國中老年人口將增加2～3倍，患慢性病人口的總數(shù)將比現(xiàn)在多得多。1991年全國高血壓患者已增至9 000萬。心腦血管病已列死亡原因的首位，死亡率達(dá)150/10萬。而每年的全國腫瘤發(fā)病人數(shù)竟高達(dá)160萬人。以北京為例：北京中老年人口中的相對比重和絕對數(shù)字不斷增加，40歲以上人口已達(dá)31 %，60歲以上人口達(dá)10 %。隨著人民生活水平的提高，導(dǎo)致腦卒中和冠心病的主要危險(xiǎn)因素——高血壓的患病率急劇上升，1991年北京市高血壓和臨界高血壓人數(shù)已達(dá)200萬，居全國首位。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，體力活動(dòng)減少，“肥胖者”所占比例迅速增加，多種慢性非傳染病的發(fā)病率逐漸上升，心腦血管病和癌癥的死亡人數(shù)已占死亡人數(shù)的64 %以上，成為威脅人民健康的主要因素。解放初期，北京市糖尿病患者不足總?cè)丝诘?.5 %，而上世紀(jì)90年代中期，此項(xiàng)數(shù)值已達(dá)5 %。

面對慢性病日益嚴(yán)重的威脅，衛(wèi)生部組織起草了全國慢性病防治規(guī)劃綱要，確定了多部門參與，一級預(yù)防為主的慢性病防治，規(guī)劃了以社區(qū)為主的預(yù)防策略。

4. 飲食誤區(qū)不掃，“文明病”難除

由于農(nóng)村經(jīng)濟(jì)條件的限制，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力得不到解放，在相當(dāng)長一段時(shí)期內(nèi)，我國國民膳食中蛋白質(zhì)(尤其是動(dòng)物蛋白)和脂肪攝取量偏低；在一些人眼中似乎高蛋白(尤其是動(dòng)物蛋白)和高脂肪的飲食就體現(xiàn)了生活水平高，算是吃得好。因此很多人改變了原有的飲食習(xí)慣，以至一些“洋快餐”備受人們推崇。

改革開放以來，基本營養(yǎng)知識逐漸普及。近年來，食品從溫飽型、口味型向營養(yǎng)型過度。有人認(rèn)為在經(jīng)濟(jì)不很發(fā)達(dá)、人民生活水平比較低的情況下，談不上營養(yǎng)。這種以為富裕了才能講營養(yǎng)的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。講營養(yǎng)就是要講究科學(xué)合理地安排飲食，不斷根據(jù)國情調(diào)整和優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)，最終達(dá)到提高廣大國民健康素質(zhì)的目的。日本在二戰(zhàn)結(jié)束后的第二年，在經(jīng)濟(jì)最為困難的時(shí)候就不失時(shí)機(jī)地頒布了《營養(yǎng)法》，在最為貧窮的時(shí)代加強(qiáng)了營養(yǎng)工作，有效地保證了國民體質(zhì)，度過了經(jīng)濟(jì)上的難關(guān)。因?yàn)槲覀儼l(fā)展經(jīng)濟(jì)的最終目標(biāo)是國家富強(qiáng)、民族興旺!所以越是貧窮，越是經(jīng)濟(jì)落后，就越應(yīng)當(dāng)講究科學(xué)的營養(yǎng)。

因此，調(diào)整、優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)全民族正確、合理地進(jìn)行食物消費(fèi)，已是當(dāng)前刻不容緩的歷史任務(wù)!