菜肴是否好吃，除烹飪技術(shù)水平的差別外，與調(diào)料配置的“味”也有很大關(guān)系。下面介紹幾種常用“味”的配制方法。

1.糖醋味：以糖為主，配鹽、醋、麻油，上火燒開后，用濕淀粉勾芡即成。如糖醋魚、糖醋排骨等都是用這種作料調(diào)的味。

2.麻辣味：用紅油(自制時可將植物油放在小火上燒熱，加入泡軟的干辣椒炸浸，待油變紅，濾去渣即可)配花椒面、醬油、醋、白糖、味精加熱而成，做麻辣豆腐、麻辣雞丁等用。

3.魚香味：將白糖、醋、辣椒、料酒、蔥、蒜末、味精、麻油加熱即成，做魚香肉絲、魚香豆腐等用。

4.怪味：糖、醋、鹽、蔥、姜、蒜、麻油、花椒面、麻醬、味精加熱即成，是做怪味雞等怪味食品，菜肴的原料。

5.茄汁味：番茄醬、精鹽、麻油、蔥、姜、白糖、味精混在一起加熱，可做茄汁魚片等。