南棗是我國的特色加工果品，浙江東陽是我國南棗的重點產(chǎn)地。南棗維生素C含量高，還有人體必需的幾種氨基酸和微量元素，營養(yǎng)豐富，藥用價值高，具有潤肺、止咳、補五臟、治虛損、除腸胃癖氣等藥理作用，歷史上曾是進貢朝庭的貢品，有“京果”的盛譽，是馳名中外的食用佳品。東陽南棗加工工藝細(xì)膩復(fù)雜，已有300多年的歷史。東陽南棗形狀扁圓、縷紋如絲、色似琥珀、通透明亮、表面起霜、質(zhì)地松脆、鮮甜可口，素稱果中珍品。

一、南棗加工工藝

南棗加工工藝有兩種，即原紅制法和做紅（又叫燙紅）制法。原紅制法是選用已進入全紅期的棗果進行加工，做紅制法是選用已進入熟白期的棗果進行加工。除做紅制法多一道做紅的工序外，兩者都要經(jīng)過選棗、煮棗、曬棗和燒棗、浴棗、分級和包裝等工序。

1.選棗。加工南棗用的鮮棗果要求果型較大（一般要求80個棗1公斤以上）并必須是透白、無蟲口、無裂口、不畸形的鮮棗果，將其洗滌干凈備用。

2.做紅。做紅也稱為燙紅，就是把備用的鮮棗果用沸騰的開水燙泡使其由綠白色變成黃白色，進而變成棗紅色，以達到南棗應(yīng)有的色澤和光亮度。

鮮棗果做紅應(yīng)用銅鍋，不能用鐵鍋。在銅鍋上加一截?zé)o底的木桶，桶內(nèi)加水至木桶高的一半左右，待水煮沸騰后，沖入1/4的冷水，當(dāng)看到鍋底冒出小泡及發(fā)出絲絲聲音時，隨即把竹編的圓筒籃放入鍋中，用木勺盛棗果放入圓筒籃，每次放2.5公斤左右，使每個棗果都在開水中打一個筋斗，而后馬上取出，倒入竹籃中。倒?jié)M后就用麻袋蓋上保溫。待半小時后，棗果的皮色已變成黃白色，即可攤開。做紅一般都在前一天下午4時開始，次日晚12時左右結(jié)束。如做紅時鍋內(nèi)的水因蒸發(fā)而減少，應(yīng)及時加水，重新燒沸騰后再進行。做紅過的棗果在次日清晨曬在地笠上，并用曬耙往返翻動四五次，曬到棗果皮色稍紅，手捏果皮有皺褶時，就可移入室內(nèi)攤開，棗果不要重疊，以防發(fā)熱發(fā)脹。如天氣晴朗只需要3小時左右，天氣不好就要延長；如遇高溫時，應(yīng)調(diào)節(jié)攤曬時間，可用地笠回蓋，以防撲頭果（次果）發(fā)生。

3.煮棗。煮棗是加工南棗的關(guān)鍵一環(huán)，直接影響到南棗品質(zhì)的好壞。煮得過熟，棗果皮易破；熟度不夠，棗果皮不細(xì)不勻，所以要嚴(yán)格把關(guān)。

煮棗要用銅鍋，按100公斤水放40公斤棗果的比例，等到水沸騰后才可把棗果放入，待再煮沸后翻動2～3次，一般煮果時間為30～35分鐘。檢查棗果適宜熟度的方法是用手捏棗果數(shù)個，感到都已碰到棗核即可停煮；或?qū)椆湃胨校羯细t表示棗果未達到所要求的熟度，還要再煮。把煮好的棗果倒入竹籮中，蓋上麻袋，約半小時后可曬棗和燒棗。

4.曬棗和燒棗。曬棗和燒棗，先后需循環(huán)4次方行。在第一次燒棗時，把煮過、攤涼的棗果倒入寬130厘米、長200厘米、高15厘米、下釘兩根木條、可以兩人抬動的長方形竹匾上，隨后把竹匾放到三面筑墻、一面開火門、中間放鍋的坑床上，坑床上覆蓋保溫物，用柴火燒鍋，使棗果含有的水分得以蒸發(fā)。初燒時火力不能太錳，否則棗果肉會發(fā)脹，致使果肉和棗核分離。每隔20分鐘左右用曬耙翻動一次，燒2～3小時后，即倒出攤涼再曬，約2小時后，又重新倒入坑床上燒。到第三、第四次燒時，火力可猛點，但要經(jīng)常翻動，以免燒焦。一定要將棗仁烘干，否則南棗易變質(zhì)。當(dāng)烘到手捏棗皮堅硬，手搖南棗聽到棗仁和棗核分離而發(fā)出沙沙聲響時，即可停止烘和曬。

5.浴棗。浴棗是保持南棗烏黑發(fā)亮的必不可少的一環(huán)。就是把燒好的南棗放入竹籃里，然后放入清水中漂洗，洗掉南棗上黏附的塵埃物，約半分鐘后再倒在地笠上曬，一般曬一天即可。

6.分級與包裝。先把果皮破裂、形狀不整、未干燥的棗果剔出，然后再按規(guī)定的分級標(biāo)準(zhǔn)分別堆放，用塑料袋或紙盒精心包裝好，即可出廠銷售。

二、加工南棗經(jīng)濟效益分析

隨著果樹種植面積的不斷擴大，水果已進入賣方市場，特別是近年來北方山東等地的鮮食棗大量進入南方市場，以個大、水分多、味道甜美的特點吸引了眾多的顧客，青棗在鮮食方面難以與之抗衡，農(nóng)民青棗賣難日趨嚴(yán)重，因此，開展棗果的加工是東陽青棗必走之路。

由于人們生活水平的提高，低檔次的蜜棗因糖分過高，不適應(yīng)當(dāng)今的消費潮流，逐漸受到消費者的冷落，市場上銷路日漸萎縮，加工量也逐年減少。而南棗作為東陽的特產(chǎn)，不僅在國內(nèi)暢銷，還大量遠(yuǎn)銷港澳、東南亞和北美，市場前景十分廣闊。

青棗鮮果銷售價格較低，一般在2～4元/公斤，經(jīng)濟效益不明顯，而用來加工南棗其經(jīng)濟效益卻十分可觀，3公斤鮮棗可加工1公斤南棗，南棗銷售價格一般在50～60元/公斤，等級低的30元/公斤左右，等級高的可達100元/公斤以上。以傳統(tǒng)方法加工南棗，不僅可以解決青棗的銷路問題，而且能顯著增加農(nóng)民的經(jīng)濟收入，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民致富的一條有效途徑。（浙江胡祥林吳祥福周黎蕓陸錫其）