據(jù)考古學(xué)家說，辣椒是“老外”，古籍《楚辭》、《詩經(jīng)》中所說的“椒”，都不是辣椒，而是花椒。所以在“辣”類中，它的資格遠不如生姜和胡椒來得老。然而辣椒竟年少氣盛，后來居上，在明末引入我國不久，就與我國人民結(jié)下了不解之緣和莫逆之交。開創(chuàng)的天地遍及大江南北、華夏東西，甚至成為云、貴、川、湘等地不可缺少的佳肴和調(diào)料。據(jù)中醫(yī)驗證，辣椒之辛辣、性熱，可溫中散熱、開胃消食，它的功能正好適用于上述這些多潮濕有瘴氣（濕熱空氣）的地理環(huán)境。

俗話說，貴州人不怕辣，湖北人辣不怕，湖南人怕不辣，四川人辣椒怕！講起來，這種說法僅僅是一種純感性的認識。通過最新的計量科學(xué)研究表明，現(xiàn)在我國在飲食口味上大體形成了三個辛辣口味層次地區(qū)，即：長江中上游辛辣重區(qū)，包括四川（含重慶）、湖南、湖北、貴州、陜西南部等地，辛辣指數(shù)在151至25左右；北方微辣區(qū)，東及朝鮮半島，包括北京、山東等地，西經(jīng)山西、陜北關(guān)中以及甘肅大部、青海至新疆，其辛辣指數(shù)在26到15之間；東南沿海淡味區(qū)，在山東以南的東南沿海省市像江蘇、上海、浙江、福建、廣東為忌辛辣的淡味區(qū)，辛辣指數(shù)在17至8之間，其趨勢是越往南辛辣指數(shù)越低，人們吃得越清淡。這樣科學(xué)地細分起來，吃得最辛辣的還是四川人，指數(shù)達129，其次是湖南人，指數(shù)為52，湖北人指數(shù)為16，貴州缺乏統(tǒng)計資料，但估計與四川、湖南不相上下。

我國各地的辣（甜）椒品種十分豐富。如四川的海椒、江西的燈籠椒、貴州的七星椒、青海的線椒、湖南的朝天椒、湖北的尖椒、云南的米椒、陜西的大角椒、甘肅的干椒、安徽的牛角椒、海南的肉椒、廣東的柿子椒等等，各地新選育的品種也特別多，目前已進入國家資源庫保存的品種達2000多個。

各地菜肴由于辣椒的權(quán)重加盟，而形成鮮明特色。如川菜的麻辣、湘菜的酸辣、黔菜的香辣、滇菜的鮮辣等等，飲譽全國，蜚聲海外。

我國是世界上辣椒生產(chǎn)和消費的大國，現(xiàn)在種植的辣椒面積約125萬公頃，總產(chǎn)量2700多萬噸，居世界首位。我國又是辣椒的出口大國，據(jù)1988年聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，當(dāng)年我國出口干椒48130噸，占世界出口總量的30％以上。

四川是享受辣椒美食最充分的大省。有人說，沒有到過四川的人，聽傳聞就知道四川人吃辣椒的厲害。說什么小孩哭鬧時，不用糖果去哄，只要往孩子嘴里塞一瓶辣椒水就破涕為笑了。因為四川的小孩是一個奶瓶喂奶，一個奶瓶喂辣椒水養(yǎng)大的。還有人說要知道四川人吃辣有多兇，只要看他們倒的洗碗洗鍋水有多“紅”，簡直是紅湯滔滔辣氣沖！

據(jù)說在四川吃辣椒，開始設(shè)定星位了。一星是微辣，二星是比較辣，三星是極辣。如此劃分，可以使更多的人來品嘗辣椒，并得到不同層次需求的滿足。

走進四川餐館，那濃烈的辣香撲鼻而來，餐桌上萬紫千紅的川菜，辣湯滾滾的火鍋，令人身感如臨辣椒的海洋。品嘗其味道，麻、辣、鮮、香，尤以麻辣見長。原來，菜里放辣椒，嫌不夠，還要加上花椒粉。這樣，那花椒的“麻”，有如千萬只小蟻子一齊咬舌頭上的味蕾，直咬得人心亂如麻、汗流如麻、眼花如麻，真是無麻不成菜！有人說，難怪四川人之所以成為吃辣明星，關(guān)鍵就在這個“麻”字上。通過“麻”，就使整個口腔的神經(jīng)末稍處于麻痹狀態(tài)，像手術(shù)前給術(shù)者打一針麻醉劑，這樣再吃辣椒，就是最厲害的辣椒也感覺不到辣了！

在四川，以辣椒、花椒為主配料的菜肴和食品數(shù)以百計。如麻婆豆腐、砣砣肉、干煸牛肉絲、棒棒雞、夫妻肺片、燈影牛肉等，都是麻辣得要命的傳統(tǒng)美食。特別是燈影牛肉，四川廚師以絕精的刀工，將黃牛犍子肉切成像紙一樣薄的片，擦鹽、晾干、烘烤干結(jié)，上籠蒸透，溫油翻炸，烹料酒拌勻，再以辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉顛翻拌勻，最后淋麻油起鍋裝盤，但見牛肉燒得金紅油亮，片片透明，入口細品，麻辣干香，秀美回甘。為此，“燈影牛肉”以麻和辣贏得千萬顧客的青睞，且享譽世界。菜肴是如此，麻辣食品也萬紫千紅列隊來，什么麻辣燙、擔(dān)擔(dān)面、麻辣花生、麻辣牛肉干、怪味胡豆等等都是。如在四川呆上幾天，就會領(lǐng)教該地麻辣的厲害，最后感到連舌頭都不知是誰的了，甚至嘴唇也失出了知覺。不過，每次麻辣之后，在口齒之間久久彌留著濃濃的辣香，且透著一絲絲清涼，好過極了！要是冬天，麻辣火鍋一吃，四川人一句“日暮火鍋飛紅處，把盞投箸暖風(fēng)吹”，就把整個四川的冬天一鍋煮熱了。要是夏天，吃著麻辣火鍋，立馬大汗淋漓，就可消除在四川盆地出汗不透渾身粘糊糊的沉悶感覺，直喊“痛快”、“過癮”！

湖南人對辣椒情有獨鐘！

有人說湖南人吃的是“辣椒飯”。于是就有“無辣不香”、“無辣不成菜”、“無辣不成餐”、“無辣不成宴”之說。

湖南人講的是“辣椒哲學(xué)”。一代偉人毛澤東幽默而深刻地說：“不吃辣椒不革命”！當(dāng)年這句話弄得出生于山東的江青很不高興。

湖南人舉的是“辣椒式火炬”。在長沙火車站主體建筑塔頂上有一個鮮紅的朝天辣椒似的火炬，直指藍天，熊熊燃燒，象征著湖南人的革命傳統(tǒng)和時代精神！

湖南人唱的是“辣椒歌”。一是著名湘籍女歌星宋祖英在中央電視臺唱的《辣妹子辣》，把熱情、潑辣、漂亮的湘妹子唱得家喻戶曉；二是湖南著名歌唱家何紀光唱的《辣椒歌》：“遠方的客人你莫見笑，湖南人待客愛用辣椒。雖說是鄉(xiāng)里土產(chǎn)貨，天天不可少。要問這辣椒有哪些好，隨便都能數(shù)出十幾條：去濕氣、開心竅、健脾胃、強頭腦；更有那豐富的維生素，營養(yǎng)價值高。莫看辣得滿頭汗，勝過做理療。沒有辣椒不算菜，一辣勝佳肴，湖南人實在愛辣椒”。

湖南人演的是“辣椒戲”——湘劇高腔。這種閃電雷鳴的高腔快調(diào)加上“辣”氣沖天，好像猛火滾油爆炒辣椒還伴有驚心動魄的烈焰一樣。一個個登臺的不是怒鍘陳世美的包拯，怒發(fā)沖冠的岳飛，至死不屈的文天祥，就是湘籍革命大英豪黃興、蔡鍔，天不怕、地不怕的譚嗣同，赤膽忠心為民鼓與呼的彭德懷……仿佛個個都是紅辣椒的化身。

湖南人說的辣椒笑話好幽默。說什么湘籍歷史名人曾國藩嗜辣如命，下僚居然因用辣椒美食巴結(jié)、賄賂他而得到重賞。

湖南人的“吃辣微笑”富有特色美。嗜辣區(qū)的人從小開始吃辣椒，辣得舌頭如火燒，這樣一來，就得扁嘴擴腮內(nèi)吸氣，吸得嘶嘶響，使陣陣清風(fēng)不斷緩解其辣感，臉上才露出美滋滋的得意微笑。如此習(xí)慣性的扁嘴擴腮內(nèi)吸氣，久而久之，人一笑就可看出此君是一個久經(jīng)考驗的吃辣主義者，有如此扁嘴擴腮式的“吃辣微笑”。

湖南人培育的辣椒新品種優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。上世紀末，湖南辣椒科技人員培育了舉世聞名的湘研雜交辣椒系列新組合，不僅在全國廣為種植，其種植面積占到近年來全國種植面積的70％左右，而且還推廣到全世界35個國家，成為世界上種植面積最大的辣椒系列組合，為豐富人類的美食做出了貢獻。

湖南人做的辣椒菜豐富多彩。從中可領(lǐng)教他們辣椒單獨煎、炒、燒、煮、打湯成菜的烹飪技巧，而且各種傳統(tǒng)菜肴，無論山珍海味、還是竹簡林蕈、葷素湯干都巧妙使用辣椒作佐料來調(diào)味調(diào)色。燒肉燒魚，放辣椒去膻、去腥、調(diào)味，炒菜燉湯放辣椒提味，配菜放辣椒調(diào)色等等。

至于饗菜的辣椒，除了新鮮辣椒外，還有加工的剁辣椒、泡辣椒、白辣椒、豆豉辣椒、辣椒油、辣椒醬、辣椒粉，真是應(yīng)有盡有。特別是該省雙峰縣名產(chǎn)永豐辣椒醬，國內(nèi)外有名，一代偉人毛澤東幾乎每天少不了它。湖南人出差、出國都往往帶上一瓶調(diào)味。目前湖南常見的以辣椒為主料的菜肴，有油淋辣椒、尖椒口條、剁椒魚頭、燒辣椒拌皮蛋、辣椒炒火培魚、青辣椒炒肉、醬辣椒燒雞雜、剁辣椒燒酸豆角、白辣椒雞丁、豆豉辣椒蒸排骨、麻油剁辣椒等等，舉不勝舉。

湘菜由于辣椒的權(quán)重加盟而突出了酸辣的特色，成為全國八大名菜之一，在世界上享有相當(dāng)?shù)闹?，是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風(fēng)味。其中如用尖頭干紅椒煸炒、辣得過癮、味香色濃的“東安雞”，在北美頗受賞識。又如聞起來臭，吃起來又香又辣的長沙火宮殿臭豆腐，也被美國總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。一些歐美餐館招攬中外顧客的廣告牌上寫著：“湖南廚師湖南菜，湖南廚師湖南來”！

有人說，湖南人和四川人，世世代代在辣食的哺育下長大，接受辛辣文化的熏陶，往往養(yǎng)成不畏艱險、熱烈倔強、忘我助人的品格和敢為人先、憂國憂民的革命精神，以至近半個世紀以來人才輩出，在革命和建設(shè)的各項事業(yè)中建立了驚天動地的豐功偉績。為此每當(dāng)我們辣呵呵的時候，就想起了世紀偉人毛澤東和他的“不吃辣椒不革命”的名言，想起了劉少奇、朱德、鄧小平、彭德懷、賀龍、胡耀邦、朱基等為代表的一批批無產(chǎn)階級革命家、政治家、軍事家、藝術(shù)家，想起了共產(chǎn)主義戰(zhàn)士雷鋒，因而找到了“革命”的感覺。

貴州是辣不怕的地方。這里歷來是全國辣椒的生產(chǎn)基地和集散地，是盛產(chǎn)辣椒食品老干媽、老干爹的地方。這里不僅出了以辣椒為主配料的許多名菜，如小尖干椒辣子雞等，而且還出了一位全國吃辣大王。

2001年8月，一場旨在決出全國“吃辣大王”的中國電視吉尼斯吃辣椒比賽在浙江溫州舉行。這場別開生面的比賽中，選用號稱天下第一辣的貴州“七星椒”，據(jù)說這種辣椒放在1米的視線內(nèi)常人就會熏出眼淚。經(jīng)油炸后，看誰在最短的時間內(nèi)吃完200個辣椒，并無不良反應(yīng)，就獲“吃辣椒大王”的桂冠，還可獲得獎金1萬元。這里要問，大量吞吃辣椒會不會引起身體不良反應(yīng)，甚至中毒？主辦方說不會，因為此前在貴州做過一次試驗，有人在吃了一斤辣椒后渾若無事。此次這一標(biāo)準就是在這試驗基礎(chǔ)上制定的。消息傳出后，就有湖南、四川、江西、云南、貴州等省近100名吃辣椒選手參加。經(jīng)過熱火朝天的吃辣預(yù)賽和決賽，最后來自貴州的選手顧大江，以技高一籌的吃辣能耐，以五分零五秒吃凈200只七星椒的成績，獲得“吃辣大王”稱號，并創(chuàng)造了中國電視臺吉尼斯吃辣椒比賽紀錄。

總之，辣椒在我國食用已非常普遍，并非只有川湘黔滇等省，北方、東南方都已在甜辣、微辣中普及開來，全國幾乎沒有辣椒的空白地帶了。