蔬菜是人體礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的主要來源。然而，新鮮蔬菜中含有的豐富維生素極易溶于水，遇到堿性物質(zhì)時(shí)極不穩(wěn)定，很容易被氧化。所以，要想保持新鮮蔬菜中的多種維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，最好的辦法是直接飲用蔬菜汁。蔬菜汁的制法很簡(jiǎn)單，將蔬菜洗凈切成小片，放入榨汁機(jī)中攪拌即可。為了使制出的菜汁能盡量保留原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議人們?cè)谥浦瓡r(shí)應(yīng)注意：①仔細(xì)挑選，扔掉腐爛和不新鮮的；②認(rèn)真沖洗，對(duì)塊莖類蔬菜要用刷子刷洗；③不能帶皮制汁的蔬菜，清洗后用不銹鋼器具薄薄地去一層皮；④隨制隨飲，即使蔬菜汁在冰箱內(nèi)存放時(shí)間很短，其質(zhì)量也會(huì)受到影響。

芹菜汁：芹菜味道清香，可以增強(qiáng)人的食欲。在天氣干燥炎熱的時(shí)候，清晨起床后喝上一杯芹菜汁，自我感覺會(huì)好得多。芹菜汁也可作為利尿和輕瀉劑以及降壓良藥。芹菜的根葉含有豐富的維生素A、B₁、B₂、C和P，尤其適合于維生素缺乏者飲用。

胡蘿卜汁：能提高人的食欲和對(duì)感染的抵抗力。哺乳期的母親每天多喝些胡蘿卜汁，奶汁質(zhì)量可提高得多。患有潰瘍的人，飲用胡蘿卜汁可以顯著減輕癥狀。胡蘿卜汁還有緩解結(jié)膜炎以及保養(yǎng)視覺系統(tǒng)的作用。

番茄汁：番茄汁含有大量檸檬酸和蘋果酸，對(duì)機(jī)體的新陳代謝大有補(bǔ)益，可促進(jìn)胃液生成，加強(qiáng)對(duì)油膩食物的消化。番茄汁中的維生素P有保護(hù)血管、防治高血壓的作用，并能改善心臟的功能。此外，常飲番茄汁可使皮膚健美。番茄汁兌上蘋果汁、南瓜汁和檸檬汁，對(duì)胖人能起到減肥的作用。

黃瓜汁：有利尿功效，在強(qiáng)健心蛙和血管方面也占有重要位置，能固節(jié)血壓，預(yù)防心肌過度緊張和動(dòng)脈粥樣硬化。黃瓜汁還可使神經(jīng)系統(tǒng)鎮(zhèn)靜和強(qiáng)健，增強(qiáng)記憶力，對(duì)牙齦損壞及對(duì)牙周病的防治也有一定的功效。黃瓜汁所含的許多元素能預(yù)防頭發(fā)脫落和指甲劈裂。黃瓜汁含脂肪和糖較少，是比較理想的減肥飲料。

圓白菜汁：圓白菜汁對(duì)于促進(jìn)造血機(jī)能的恢復(fù)、抗血管硬化和防止血清膽固醇沉積等，具有良好的功效。其中的維生素A，可以促進(jìn)幼兒發(fā)育成長(zhǎng)和預(yù)防夜盲癥。所含的硒除有助于防治弱視外，還有助于增強(qiáng)人體內(nèi)白細(xì)胞的殺菌力和抵抗重金屬對(duì)機(jī)體的毒害。當(dāng)牙齦感染引起牙周病時(shí)，飲用圓白菜和胡蘿卜混合汁，不僅能為人體供應(yīng)大量維生素C，還可以清潔口腔。