小　鴨

我是老鴨湯的發(fā)燒友。上海杭州一帶的老鴨湯，做法略同，無(wú)外乎伴扁尖和火腿肉，不過(guò)做得好的地方也是有獨(dú)門秘制法的。不然自己從菜場(chǎng)隨便抱個(gè)鴨子回家往鍋里一扔，難不成也能做成一鍋像“張生記”一樣的老鴨煲？

“張生記”還是值得肯定的，以前有個(gè)上海老鴨湯大評(píng)比，它拿了個(gè)第一名。不過(guò)人家不驕不躁，還是爭(zhēng)取天天掛出“老鴨湯已售完”的牌子，以保其品質(zhì)。張生記的老鴨湯濃鮮而略微偏咸，是因?yàn)檎诘奶炷抗S干和金華火腿的作用。老鴨的味道則正正好，臊味全無(wú)，酥嫩至極，鮮香怡人。除了張生記，另外幾家口碑不錯(cuò)的飯店后來(lái)做老鴨湯的時(shí)候開(kāi)始思想開(kāi)小差，比如鴨子不整，盡是些碎肉，用的也不是杭州扁尖，燉的時(shí)間也不夠，那么鮮味當(dāng)然就跳樓降了。所以燉老鴨湯就要老老實(shí)實(shí)，鴨子要挑好，配料要正宗，時(shí)間要保證，關(guān)鍵是要經(jīng)驗(yàn)老到。要是“張生記“的張婆婆還活著，那她炮制出來(lái)的那鍋老鴨湯，估計(jì)送到國(guó)家博物館的運(yùn)費(fèi)也要抵好幾個(gè)“張生記”吧。

鴨子在上海什么吃法都有，老鴨湯是自家的東西，再好吃多了也就不稀奇，然后就開(kāi)始流行異地鴨味。前一陣子最火的就是武漢的鴨脖子。襄陽(yáng)路上挨個(gè)就排了好幾家，名氣最大的是“久久丫”鴨頸王，身邊的女友居然都有不當(dāng)街啃鴨脖子就會(huì)抓狂的經(jīng)歷，就是在襄陽(yáng)市場(chǎng)門口，一手提著N個(gè)馬甲袋，一手抓著各種鴨器官，噘著嘴巴自得其樂(lè)。那鴨頸肉緊實(shí)味重，啃起來(lái)的確挺帶勁。不過(guò)我一個(gè)四川來(lái)的朋友有次要了重辣的鴨脖子鴨頭之后，還是很神經(jīng)質(zhì)地問(wèn)我，這是重辣的嗎？

鴨脖子最多也就是算小吃小食，光看門面就看得出淮海路上全聚德烤鴨的勢(shì)力，無(wú)論四季變更，總有兩個(gè)裹著滿族旗袍的全聚德小姐站在門口。但全聚德的鴨子實(shí)在做得很不討巧，北京烤鴨怎么能做得跟上海小菜一樣少呢？本來(lái)以為一只鴨子有多大呢，一上來(lái)就一小盆，多少都會(huì)讓人覺(jué)得上海全聚德的鴨子都是幼齒鴨。有時(shí)烤鴨皮也過(guò)厚而不夠脆，鴨架湯做得也很一般，差不多京津一帶的老吃客過(guò)來(lái)都會(huì)頗為不滿，難吃當(dāng)然不至于，只是味道確實(shí)有些不地道，價(jià)格也有點(diǎn)高。相比之下，虹口的北京飯店的烤鴨雖不說(shuō)味有多正，但至少價(jià)格還是可以拉回一點(diǎn)人氣。北京烤鴨在上海，實(shí)質(zhì)和菜場(chǎng)里賣的電烤鴨差不了多少，不過(guò)要是你說(shuō)我就是愛(ài)吃菜場(chǎng)里的電烤鴨，那也是你的“洋盤”。關(guān)鍵問(wèn)題是，要看你吃的是不是含著精神，是不是含著文化。