李中英　楊榮宇

（上接2005年第11期）

(三)小籠饅頭

小籠饅頭是古老的傳統(tǒng)名稱，與現(xiàn)在的小籠包子或包餃很相似，也叫“鹵湯饅頭”或“無錫小饅頭”，吃時咬開皮先吃其鹵湯免濺胸襟之慮。傳說當(dāng)年太平天國士兵攻打金陵城之前，購下許多可以攜帶在身的小籠饅頭，吃后一鼓作氣攻下了石頭城。翼王石達開有詩云：“天戟戳開日月明，萬里江山春花媚。布爽湯包戰(zhàn)金陵，龍旗一舞天變色?！薄皽睂嶋H上就是無錫特產(chǎn)小籠饅頭。這種小饅頭不僅可以熟食，還可作為贈送親友的禮物?，F(xiàn)在已有用多種菜肴制作出膾灸人口的小饅頭，如雞肉醬小饅頭、酸辣菜小饅頭、商山芝肉小籠饅頭、綠豆沙小籠饅頭。

原料：白面500 g，凈豬腿肉500 g，紅豬皮凍200 g，白糖120 g，酵面300 g，食堿4 g，醬油60 g，黃酒8 g，食鹽10 g，生姜20 g，香蔥15 g，味精3 g。

制法：先把豬腿肉及紅豬皮凍用機器絞茸，加入醬油、食鹽和轉(zhuǎn)，再投入白糖、味精、香蔥顆及姜末和成肉餡；這時把面粉倒入盆用熱開水和為雪花面后，倒入食堿、酵面揉至軟緊面團并搓為長條，摘成一樣大的面劑50個，撒上撲面，用搟面杖壓為直徑為5 cm的圓片，放餡約30 g，捏為有20個折紋的饅頭生坯；用小蒸籠鋪入草墊或松針，每格為8或10個生坯，上大火蒸約10分鐘，取出品食；同時佐以改碗香醋和嫩姜蒜等佐料更有趣味。

特點：皮白形美，鹵多咸甜，皮薄鮮香，令人垂涎。

(四)肉丁饅頭

此為華北平原百姓常食的著名傳統(tǒng)風(fēng)味食面小吃之一，北京人謂“肉丁包子”、“裝餡饅頭”。竊國大盜袁世凱的12位妻妾及軍閥曹琨等人，最愛吃這種“肉丁饅頭”佐粥。清末軍機大臣李鴻章到美國造訪，即在唐人街大談北京小吃的好處，說得美國記者口水直流。據(jù)說他因牙口不好嗜吃這種肉丁包子，并派個太監(jiān)專門在東直門外守候，早上開堂的第一籠肉丁饅頭必須先給李大人送去，否則侍候不周密要遭一頓痛罵。當(dāng)時北京人愛說“李咂咂!燒煙王!李喝喝，吃肉包，白天夜里摟金鍋?！崩钸七萍蠢铠櫿戮b號，此人每說一句話必須咂口，并且是個大煙鬼。在日本談判時煙鍋燒了人家地毯，受到洋人哄笑。李鴻章勃然惱怒，拒不簽日本人割據(jù)香港的條約，后來經(jīng)慈禧調(diào)停說服，才同意讓英國佬借用香港100年。此種閑話說得太多耽擱時間，這里還是來談?wù)勥@種肉丁饅頭的具體做法。

原料：白面粉2 000 g，堿面6 g，瘦豬肉500 g，蔥子100 g，香油70 g，黃醬120 g，精鹽3 g。

制法：面粉加溫?zé)崴?50 g和勻發(fā)轉(zhuǎn)，投入堿面(最好先倒水稀釋)再揉幾遍后，搓成4 cm寬的圓條，隨后揪為45個面劑待用；豬肉去皮斬丁，姜、蔥亦切碎，將這3種原料和入黃醬、香油拌為肉餡。

把面劑用手捏成圓皮，放上肉餡合攏捏成桃子形狀，放入花模子里用手揪一下倒放案板后，排放入籠，大火蒸一刻鐘取出即可品食。

特點：皮薄餡潤，醬香四溢，形態(tài)美觀，人人喜愛。

(五)保健饅頭

此為《衛(wèi)生與生活》一書里的菜譜，原為清代宮廷小窩頭演變過來的一種小吃食，極受廣大城鄉(xiāng)人民群眾的喜歡。因為它由滲濕利水健脾益心的茯苓、玉米、大豆及面粉組成，被視為大眾化滋補食品。尤其是茯苓多糖可增強人體的免疫能力，其卵磷脂能直接參與人體抗氧化延長壽命；玉米里的亞油酸及卵磷脂可以降低血清膽固醇，是防止冠心病、高血壓、腦動脈硬化的最好糧食，尤其是所含的維生素E，可以促進內(nèi)分泌的正?；顒樱淮蠖褂悬S皮、青皮、白皮、黑皮之分，其不飽和脂肪酸及磷脂也可以降低血里膽固醇，是防止粥樣動脈硬化的最佳食品。日本能作為長壽王國，主要原因就是當(dāng)?shù)厝藧鄢远诡悺爸参锶狻钡木壒省?/p>

原料：面粉500 g，茯苓粉30 g，玉米粉100 g，大豆粉50 g，堿面5 g，酵面50 g。

制法：先將精白面粉加水約150 g，和入酵面、玉米面、大豆粉揉轉(zhuǎn)，半小時后用少量水稀釋堿面后灑入面團，再揉兩遍；然后將發(fā)好的合面搓為長條，用刀切成30個面劑，用干凈的木梳在表面上梳刮一下做出饅頭生坯，納入蒸屜開大火蒸約20分鐘，即可開籠品食。

特點：面白形美，松軟可口，消脂降醇，防癌健體，長期食用，益壽延年。

(六)生煎饅頭

此為上海地區(qū)著名的傳統(tǒng)風(fēng)味民間面食小吃，采用上蒸下貼鍋的成熟方式，在面食技法工藝上有所創(chuàng)新，問世以來頗受滬上及國內(nèi)外美食客的歡迎。這種生煎饅頭也叫生煎包子，亦與山東古時“炊餅”同宗，只是現(xiàn)在的制法有些特殊而已。這里將它的原料和操作方法簡述如下：

原料：精白面粉1 000 g，老酵面100 g，肉皮凍80 g，豬夾心肉400 g，醬油20 g，姜、蔥各10 g，白糖15 g，黃酒10 g，花生油50 g，白芝麻30 g，味精3 g，鮮肉10 g。

制作：把面粉投入面盆加適量水和進老酵面，揉至面團柔韌不粘手為止，發(fā)酵約半小時，放少許堿水再揉搓數(shù)遍，搓為長條，切成30個小劑，然后壓扁成中間略厚邊皮較薄的圓片；這時把豬肉斬片再絞為泥，放入鹽、味精、黃酒、白糖、姜、蔥攪勻后，傾入肉皮凍和轉(zhuǎn)成肉餡。

將面皮放手掌，皮上放肉餡包為有17個皺折的小饅頭，頂部沾少許芝麻，再粘少量蔥花塑形；平底鍋放火上，倒花生油燒熱，把小饅頭鋪其上，灑少量水蓋好，邊煎邊轉(zhuǎn)，待水分煎干，把鍋斜放，每隔2分鐘再轉(zhuǎn)1次，約轉(zhuǎn)4次，直到能聞到香味溢出，則說明饅頭已熟。

特點：上白下黃餡多皮潤，咸甜適宜底脆上軟；美勝鍋貼餃子與鍋盔餅，香味誘人垂涎。（連載完）