俞元浩

煲湯要選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞等。其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續(xù)15分鐘，撇沫，加姜和料酒等調(diào)料，待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時(shí)，濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固，可視為湯熬到家了?？稍鯓硬拍苁箿r美呢?這也是有技巧的，這就是三煲四燉和五忌。

三煲，四燉 廚師俗語：煲一般需要2~3小時(shí)，燉需要4小時(shí)?；鸩灰^大，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯一直滾著即可。

五忌 一是忌中途添加冷水，因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮味；二是忌早放鹽，因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠；三是忌過多地放入蔥、姜和料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味；四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑；五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)激烈使湯渾濁。