汪永海

形者，樣子、形態(tài)也。菜肴之形，是指菜肴的刀工成形、裝盤(pán)造型。刀工成形包括各種刀口（如丁、片、絲、條、粒等）及相互間的合理搭配成形；裝盤(pán)造型包括菜肴外表形態(tài)的表現(xiàn)方式及點(diǎn)綴圍邊裝飾和器皿襯托。菜肴外表形態(tài)的表現(xiàn)方式又包括裝盤(pán)的式樣、菜肴造型的各種方法及手法的表現(xiàn)。作為菜肴的形，不僅包括各種藝術(shù)造型，還包括了各式幾何形、自然形。千百年來(lái)，菜肴造型都一直被司廚者所追求：刀工精細(xì)，整齊劃一，自然樸實(shí)，典雅大方，形態(tài)逼真，裝盤(pán)美觀。豐富多彩的優(yōu)美造型藝術(shù)，不僅可以提高菜肴的藝術(shù)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更能激發(fā)食欲，引人遐想，寄物寓意，給人一種精神上和物質(zhì)上的完美享受。

中國(guó)烹飪淵源流長(zhǎng)，菜肴品種豐富多彩，隨之應(yīng)運(yùn)而生的各式造型菜肴也不計(jì)其數(shù)，如“松鼠桂魚(yú)”“琵琶蝦”“八寶葫蘆鴨”“菊花魚(yú)”雕刻精美的各式瓜盅，無(wú)不是以美形和美味，而成為經(jīng)典名菜。而這一結(jié)果卻又跟中國(guó)烹飪菜肴制作的靈活性分不開(kāi)，它是西式菜肴所不可比擬的。手工操作、經(jīng)驗(yàn)把握、烹調(diào)方法的復(fù)雜多樣，因人而異的創(chuàng)作能力，不同的技術(shù)水平，不一樣的審美尺度，不一樣的價(jià)值取向等，造就了中國(guó)菜肴品種的萬(wàn)千名目、造型的無(wú)窮花色。正是這諸多的可變因素，才充分發(fā)揮了司廚者的聰明才智，極大地推動(dòng)了烹飪技術(shù)水平的提高，促進(jìn)了中國(guó)食文化的發(fā)展，使中國(guó)食文化充溢著豐富的想象力和創(chuàng)造力。但同時(shí)，也帶來(lái)了仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智的菜肴造型的千差萬(wàn)別。一個(gè)廚師一個(gè)樣，一地廚師一個(gè)樣。但無(wú)論菜肴之形如何變化，食者總是愿意接受一些造形優(yōu)美、自然，樸實(shí)大方，以食用為本，以味為先的菜肴。菜肴造型隸屬于烹飪美學(xué)的范疇，而烹飪美學(xué)最大的兩個(gè)特性便是“綜合性”與“實(shí)用性”。綜合性道出了隸屬范疇之內(nèi)的造型方面的廣度與深度；“食用性”則說(shuō)明了菜肴以食用為本、以味為先的基本原則，任何違背了食用性為主的那些過(guò)分追求精雕細(xì)琢，華而不實(shí)，或喧賓奪主，或雜亂無(wú)章，搞花架子的菜肴都將受到食用者的蔑視與反對(duì)。要?jiǎng)?chuàng)造出一道形式典雅，造型優(yōu)美、食用性強(qiáng)的菜肴，則有必要了解菜肴造型之種類(lèi)、造型的法則、規(guī)律以及手法，以便有理可依，有章可循。

菜肴造型之分類(lèi)方法有諸多種。其一，從狹義上來(lái)劃分，可分為動(dòng)物類(lèi)造型、植物類(lèi)造型、幾何類(lèi)型、靜物類(lèi)型等；從廣義上來(lái)劃分有各式飛禽走獸、魚(yú)蝦水產(chǎn)類(lèi)造型，各種花草樹(shù)木造型，各類(lèi)果實(shí)造型，長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形、放射形造型等，各種花瓶、籃子、龍舟等靜物造型，其種類(lèi)數(shù)不勝數(shù)。其二，從菜肴的冷熱程度劃分，可分為冷菜造型和熱菜造型。熱菜造型通常分為兩種，一種為普通造型，一種為藝術(shù)造型。普通造型，追求刀工精細(xì)，裝盤(pán)得體，造型自然，樸素大方；藝術(shù)造型則是以神似為主，追求一種神似，如徽菜中的名菜“鳳燉牡丹”，以雞喻鳳，以豬肚切片拼擺成花形作牡丹，追求的是一種神似；魯菜中的“烏龍戲珠”，以海參作龍，以冬瓜丸喻珠也同樣如此。冷菜造型相對(duì)熱菜造型來(lái)說(shuō)則有更大的創(chuàng)作空間和更高的造型要求。冷菜原料一般先烹制而后切制裝配，有較多的美化菜肴的時(shí)間，能夠進(jìn)行精切細(xì)擺，同時(shí)也減少了破壞菜肴的可能。在造型上以形似為主，它能夠以非常明確的形式將宴會(huì)的主題充分表現(xiàn)出來(lái)，意境突出；能夠抓住宴會(huì)的主題，能夠引導(dǎo)人們進(jìn)入宴會(huì)的意境，從而渲染宴會(huì)的氣氛。如婚宴上以一道“鴛鴦戲水”或者“龍鳳呈祥”的冷盤(pán)來(lái)烘托氣氛，渲染主題；壽宴上以一道“松鶴延年”或“鶴鹿同春”來(lái)表達(dá)人們的祝賀之意；好友相聚則以一道“歲寒三友”或“梅蘭竹菊”，來(lái)表達(dá)友誼之情。它能非常直觀，明了地表現(xiàn)出人們的良好愿望，而這些是熱菜所不及的。熱菜多為酥爛，細(xì)嫩之物，不利于烹后切割，更不利于細(xì)刀工的再次表現(xiàn)。熱菜中有許多菜帶有一定量的湯汁，稠黏多味，而且易受串味的制約，因此它不利于拼盤(pán)。同時(shí)熱菜還受溫度的影響，溫度的高低直接決定著菜肴的質(zhì)量，因而不能長(zhǎng)時(shí)間拼擺堆疊造型。其三，從菜肴造型的原料品種劃分，可分為單一原料造型和多樣原料造型。單一原料造型如東坡肉、清蒸魚(yú)、白切雞等；多種原料造型如五彩魚(yú)絲、什錦蝦球、梅菜扣肉、溜核桃雞等。其四，按造型方式劃分可分為單體造型和組合造型。單體造型如炸魚(yú)排、香酥鳳翅、鳳尾蝦排；綜合造型是經(jīng)兩種或兩種以上原料經(jīng)單獨(dú)加工，然后組拼成一個(gè)造型的方法，這是菜肴造型中經(jīng)常使用，也是司廚者樂(lè)用的一種方法，如龍井鮑魚(yú)、片皮鴨、明珠甲魚(yú)、梅菜酥排等，它具有一菜多味、多料、多色之特點(diǎn)。

造型在菜肴中具有非常特殊的魅力。創(chuàng)造形象悅目、美觀大方的造型菜時(shí)，更需要遵循一定的形式法則，掌握造型的一般規(guī)律，加上嫻熟高超的烹調(diào)技術(shù)，才能在菜肴之形的創(chuàng)造過(guò)程中得心應(yīng)手，胸有成竹。菜肴造型的形式法則有：第一，單純一致,即前面所述的單一原料造型，是一種看不到對(duì)立因素的形式美，沒(méi)有粗細(xì)、大小、厚薄、長(zhǎng)短之分，給人一種純潔明凈、整齊劃一、簡(jiǎn)樸自然的美。如各類(lèi)冷菜中的單拼，熱菜中的單一原料制作的菜肴，如醋溜土豆絲、油爆河蝦、紅燒肉等。第二，對(duì)稱(chēng)均衡。對(duì)稱(chēng)即以盛器的中心部位為基準(zhǔn)或以假想為中心，使擺放于盛器中的菜肴的各個(gè)部分構(gòu)成均等關(guān)系。此種菜肴造型能使人有一種整齊、平穩(wěn)、寧?kù)o之感，具有圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，莊重統(tǒng)一的效果，但如果運(yùn)用不當(dāng)則會(huì)產(chǎn)生呆板、沒(méi)有活力之感。均衡，又叫平衡，它又可分為重力平衡和運(yùn)動(dòng)平衡。重力平衡在造型中是指通過(guò)色彩和形狀的合理分布，取得平衡安定的效果；而運(yùn)動(dòng)平衡是指形成平衡關(guān)系的兩極有規(guī)律地交替出現(xiàn)，使平衡不斷被打破又重新形成，如奔跑的駿馬、飛翔的雄鷹、游動(dòng)的魚(yú)蝦等。在進(jìn)行造型時(shí)往往以瞬間的靜止平衡狀態(tài)來(lái)表示活動(dòng)的開(kāi)幕，給人一種美感，同時(shí)還富有想象的余地。在取運(yùn)動(dòng)平衡的瞬間靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，需要選取運(yùn)動(dòng)平衡的一剎那，而不能采用打破平衡的形象，否則就會(huì)給人以失重的感覺(jué)，毫無(wú)美感。均衡的造型活潑自由，給人的想象力空間較大，給人發(fā)揮創(chuàng)作的余地較多，但若處理不當(dāng)則會(huì)產(chǎn)生雜亂無(wú)章，失真于自然物象，所以對(duì)稱(chēng)和均衡兩者宜結(jié)合使用，但必須以其一為主。要么對(duì)稱(chēng)中求均衡，要么均衡中求對(duì)稱(chēng)，這樣才能取得良好的造型效果。第三，尺度比例，菜肴造型是在方寸之盤(pán)中進(jìn)行，尤如中國(guó)的造型盆景在尺許的各式盆中要?jiǎng)?chuàng)造出造型各異的花草樹(shù)木、亭臺(tái)樓閣、山水人物、飛禽走獸。不掌握好尺度比例，則無(wú)法創(chuàng)造出美。菜肴之造型要注意器皿的種類(lèi)，大小要“依器度形、依器度量”，如用腰盤(pán)或者魚(yú)盆裝魚(yú)就不會(huì)出現(xiàn)拋頭露尾，湯盤(pán)裝燴菜就不會(huì)使湯汁溢出，燉菜宜用砂煲和瓷鍋，炸炒菜則要用平盆，只有這樣才能利于突出表現(xiàn)主料，使菜肴與器皿合二為一。尺度比例的另一種含義則是菜肴造型本身之間的比例大小，如造型菜“滿(mǎn)載而歸”中盤(pán)與拱橋、漁夫之間的比例關(guān)系，藝術(shù)拼盤(pán)“松鶴延年”中的仙鶴與松樹(shù)、山石、太陽(yáng)之間的比例關(guān)系等，只有處理好尺度比例，才能突出重點(diǎn)，有主有次。第四，調(diào)和對(duì)比，這是一種對(duì)立統(tǒng)一的關(guān)系，調(diào)和在于求同，對(duì)比在于求異，在盤(pán)中用兩種或兩種以上原料造型則會(huì)產(chǎn)生調(diào)和與對(duì)比關(guān)系，如顏色中的紅與橙、黃與綠、綠與藍(lán)，形中的長(zhǎng)方形與正方形、圓形與橢圓形等；對(duì)比則是將兩種相反或?qū)α⒌奈矬w并立，使之有較大的反差，如色彩中的紅與綠、白與黑，形中的方與圓，體積中的大與小。對(duì)比具有活躍、跳動(dòng)之感，如“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”中的鯉魚(yú)與龍門(mén)的大小對(duì)比，芙蓉魚(yú)片中圓形魚(yú)片與用胡蘿卜切制的魚(yú)形料花的搭配。調(diào)和與對(duì)比，只用其一，或無(wú)生機(jī)，或加大刺激，唯有調(diào)和對(duì)比后，才能使造型優(yōu)美。但在運(yùn)用時(shí)，同樣有側(cè)重點(diǎn)，以調(diào)和為主，則獲優(yōu)雅寧?kù)o之美；以對(duì)比為主，則獲得跌宕起伏，多姿多彩的效果。第五，節(jié)奏與韻律。菜肴造型時(shí)很多情況下要采用重復(fù)或漸次原理來(lái)表現(xiàn)節(jié)奏和韻律。重復(fù)是指一個(gè)基本單位有序地重復(fù)出現(xiàn)，如什錦拼盤(pán)，以一長(zhǎng)方片作為基本單位多次重復(fù)地出現(xiàn)，排列成一個(gè)圓形；而漸次則相反，有逐漸變化的意思，如拼擺“南海晨曲”這個(gè)冷盤(pán)時(shí)，海面上的帆船和天空中的海鳥(niǎo)從近到遠(yuǎn)逐漸變小地排列，椰子樹(shù)桿從粗到細(xì)地逐漸變化都采用了這種漸次變化，使整個(gè)造型富有韻味，生動(dòng)活潑。第六，多樣統(tǒng)一，又叫和諧，是菜肴造型形式法則的最高形式。所謂多樣，即菜肴造型中各部位的差異；統(tǒng)一是指這種表面看似差異的部位其內(nèi)在的聯(lián)系，合乎規(guī)律性，合乎自然性。如“鳳戲牡丹”、“龍鳳呈祥”、“孔雀開(kāi)屏”等，其造型的優(yōu)美就在于多樣性和變化性、統(tǒng)一性的完美結(jié)合，符合自然物象之形、之美。

雖然菜肴造型豐富多彩，但其在造型規(guī)律上卻只有3種：首先是寫(xiě)實(shí)象形，即對(duì)自然物象如實(shí)描繪、刻畫(huà)，又叫摹仿性造型，如菊花魚(yú)、玉米魚(yú)、布袋雞等。其次是夸張變形，用加強(qiáng)的方法對(duì)物象的代表性特征加以夸張，使物象更加具有典型化，如“癸花鴨”中將癸花的果實(shí)變形夸大，既抓住了物象的主要特征，又美化了物象；冷盤(pán)“孔雀開(kāi)屏”中，將孔雀的尾巴加以夸張變形處理使其更美觀，更突出孔雀的主要特點(diǎn)和部位。再次是簡(jiǎn)化添加，簡(jiǎn)化去掉一些繁瑣部分，使物象更加集中、單純、精美；添加與之相反，在一個(gè)造型中把不同形象及各種有內(nèi)在聯(lián)系的形象有代表性地集中在一起，以豐富形象，增添新意，從而增強(qiáng)整個(gè)造型的藝術(shù)效果，如拼擺飛禽類(lèi)的羽毛時(shí)，采用簡(jiǎn)化的柳葉片代表復(fù)雜的羽毛原形，使之簡(jiǎn)化、單純；拼擺蝴蝶時(shí)添加上鮮花，拼擺鴛鴦時(shí)添加上荷花，拼擺雄鷹時(shí)，添加上藍(lán)天或廣闊的草原，做鯉魚(yú)菜肴配上龍門(mén)等，能使菜肴更富有朝氣，更富有詩(shī)意。

一道造型成功的菜肴，除需要制作者理解和通曉菜肴造型的法則和規(guī)律外，更要了解和掌握菜肴造型的各式手法，才能運(yùn)用自如，手到型來(lái)。菜肴造型采用的方法：①包卷法，用各種可以包卷的原料，如腐衣、網(wǎng)油、魚(yú)皮、荷葉等包裹上其他原料制成一定的形狀，如：荷葉粉蒸雞、紙包雞、網(wǎng)油石榴鴨、鳳凰腿等；②捆扎法，用帶有一定韌性的原料，如茶筍、苔干、海帶，將切成絲或條的原料捆扎起來(lái)，制成不同的形狀，如上湯柴把茶筍、柴把桂魚(yú)、柴把蕨菜等；③扣制法，將原料按一定的順序整齊地碼放在盛器中，上籠蒸制成熟后反扣在另一容器中，如虎皮扣肉、扣三絲、田園四寶等；④茸塑法，將質(zhì)地細(xì)嫩、鮮美的動(dòng)植物原料加工成泥茸狀，然后采用各種手法（如擠、劃、貼等）制成各種形狀的造型手法，如魚(yú)圓、蝦絲、葫蘆雞、琵琶蝦等；⑤裱繪法，將制成泥茸的原料放在裱袋里裱繪出各種形狀的造型手法，如玫瑰魚(yú)、芙蓉玉扇，金魚(yú)蝦等；⑥鑲嵌法，以一種原料或幾種原料制成餡料或茸狀，添加在另一種原料表面上或挖空的原料內(nèi)部，如八寶雞、釀苦瓜、八寶桂魚(yú)、各式冬瓜盅等；⑦疊合排列法，把不同性質(zhì)、不同口味的原料按一定的順序疊合在一起，或排列在一起，如鍋貼雞、火夾桂魚(yú)、癸花鴨等；⑧穿制法，將一種原料或幾種原料穿過(guò)經(jīng)出骨的原料，如龍穿鳳翅、三絲鰻魚(yú)筒等，還有利用茸膠原料借助于形式各樣的模具進(jìn)行造型的，如壽桃、飛鳥(niǎo)、各種動(dòng)物等。

中國(guó)菜肴的造型方法很多，有采用單一方法，也有采用復(fù)合法，但無(wú)論采用何種，都要有較高的藝術(shù)修養(yǎng)和技術(shù)水平，要利用原料的自然屬性設(shè)計(jì)造型，杜絕過(guò)分精雕細(xì)琢，搞形式，擺花架；要力戒串味串色，力戒粗糙雜亂；在點(diǎn)綴時(shí)要注意生熟分開(kāi)，點(diǎn)綴飾物要用可食性原料；同時(shí)，更為重要的是要注意食品衛(wèi)生，防止因過(guò)分追求造型而使菜肴受污染。凡有礙于菜肴的衛(wèi)生、口味、食用性的各種造型，哪怕其型很美，寧棄之，而不可用之，始終掌握“肴以食為本，以味為先，以養(yǎng)為目的”的制作原則，才能被食用者所接受，受消費(fèi)者所歡迎。